Производство красного вина.

Для производства красного вина используется виноград только красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Вначале виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды раздавливают и от них отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино слишком терпкий и неприятный вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят специальные вещества, убивающие нежелательные бактерии.

Затем протекает брожение, иногда для регуляции этого процесса добавляют дрожжи. Здесь следует отметить, что при изготовлении фруктовых вин, котрые пьются молодыми, виноград перед брожением не раздавливают, и трансформация сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод.

Брожение проходит вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в алкоголе по мере роста его содержания в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до 3-х недель, и его температура не должна превышать + 30tC.

Если в период созревания винограда было мало солнечных дней и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Когда брожение закончилось и большая часть сахара превратилась в алкоголь, чан спускают и стекает первое, наиболее качественное ("самотек"). Оставшееся содержимое чана прессуют, получая таким образом "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве не используют. "Самотек" и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от того, какую структуру вина хочет получить винодел.

После этого при производстве дешевого вина, которое пьют молодым, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. А дорогое вино "воспитывают" – выдерживают в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида, чтобы исключить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки. И так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного года до двух и более лет.

После выдержки вино осветляют при помощи "оклейки": в вино вводят казеин или яичный белок, образующие с нежелательными веществами нерастворимый осадок. После этого вино пропускают через механический фильтр и разливают в бутылки. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они стабильнее – лучше переносят транспортировку и перемену температуры. Слабо осветленные вина хорошо стареют в бутылках, развивая дополнительные ароматы. И этому подтверждение то, что дорогим высококачественным винам присущ осадок. Интересно, что отличие формы бордоской бутылки от бургундской объясняется разным содержанием осадка в винах этих регионов. В винах из Бордо образуется больше осадка и крутые "плечики" бордоской бутылки задерживают его при розливе. А бургундские вина обычно не содержат много осадка, и для них используются бутылки с покатыми "плечиками".

Дата добавления: 2015-12-07