Заготовка и хранение растительного сырья

Важным показателем качества ароматического сырья – это содержание в нем эфирного масла. Поэтому время сбора сырья определяется наивысшим уровнем накопления в нем этого показателя. Уровень содержания эфирных масел и его качественный состав зависит от фазы развития растений и от условий окружающей среды.

Эфирные масла распределены в различных частях растений неравномерно и в разных растениях локализованы в определенных частях. Поэтому в основном используются только отдельные части растений: листья, цветы, корни и т.д. Большинство видов пряных растений необходимо собирать в ясную сухую погоду. При этом травы и цветы обычно собирают в период цветения, почки в период набухания, когда они наиболее богаты бальзамическими и смолистыми веществами, плоды – в фазе полного созревания, корни и корневища – незадолго до перехода их к состоянию зимнего покоя, после увядания надземных частей.

Заготовленные части растительного сырья очищают от посторонних органических и минеральных примесей, при этом удаляют ошибочно собранные части растений, а также дефектные части. Одно из основных условий сохранения хорошего качества сырья – это обеспечение правильной и достаточно быстрой сушки. Для ускорения ее, а также для исключения образования плесени некоторое сырье (например, корневища) разрезают на 2-4 части.

Температура сушки не должна превышать 40⁰С, скорость снижения влажности сырья будет зависеть не только от температуры, но и от способа укладки сырья, толщины его слоя, скорости воздушного потока, частоты вращения, от вида сырья и т.д.

При сушке травянистого ароматического сырья хорошее качество получается при проведении данного процесса на продуваемой ветром открытой асфальтированной или бетонной площадке в жаркую погоду. Толщина слоя сырья 30-60 см, этот слой должен быть рыхлым и подвергаться частому ворошению. При таких условиях за световой день удается снизить влажность сырья до 20-35%. Досушивание может производиться под навесами на решетчатых стеллажах при рыхлой укладке или небольших столах. В сушеном сырье содержание влаги должно составлять 10-14%, которая почти полностью связана с коллоидными веществами.

Хранение сырья необходимо проводить в чистом, сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучшие температурные условия от 0 до 4⁰С, при относительной влажности воздуха 65-70%. В таких условиях микроорганизмы мало активны, а насекомые, вредящие сырью, погружаются в спячку. Поэтому при хранении постоянно осуществляется контроль за состояние сырья, чистотой и условиями хранения. Зараженное сырье удаляют.

Если необходимо применять дезинфекционные вещества, надо использовать такие соединения, запах которых быстро улетучивается, а после обработки склад необходимо проветрить. Пряно-ароматическое сырье очень хорошо сорбирует разнообразные запахи, поэтому рядом со складом нельзя устраивать хранение материалов, обладающими неприятным запахом.

В процессе хранения сырья изменяется количественный и качественный состав эфирных масел. Происходит это за счет процессов окисления, трансформации и полимеризации. Большое значение при хранении имеет вид тары и герметичность упаковки.

Пряно-ароматическое сырье заготавливают на один год. Использование сырья, хранившегося 2 и более года, не рекомендуется. Примерные сроки хранения сырья со времени сбора урожая или упаковки (в месяцах) следующие: травы, побеги, листья, цветы, семена, корни, кора, сушеные плоды и ягоды – 15 мес.; сушеные корки цитрусовых – 12 мес. Исключение составляет корень ириса, которые перед использованием должен храниться не менее 2-х лет для ферментации.

По морфологическим (внешним) признакам растительное сырье, применяемое для ароматизации вин, подразделяют на 5 групп.

К первой группе относят сырье, представляющее собой наземную часть травянистых и полукустарниковых растений: это мята, полынь, чабрец, душица, донник, зубравка, примула (неароматич.) и т.д.

Ко второй причисляют корни и корневища древесных, кустарниковых и многолетних травянистых растений: валериана, солодка (неароматич.), девясил, калган, имбирь, горечавка (неароматич.)

Третья группа – группа цветов включает целые соцветия, отдельные цветы или их части: липа, роза, василек, ромашка, тысячелистник.

Четвертая группа – древесная кора сдирается во время усиленного сокодвижения: хинное дерево – хинин (неароматич.), коричное дерево (ароматич.)

Пятая группа – плоды: анис, кориандр, кофейное дерево, миндаль, тмин, перец черный, укроп, ваниль, кардамон, шоколадное дерево (какао) – это сухие плоды.

Сочные плоды: апельсиновое дерево, лимон, мандарин, померанцевое дерево (цитрусовое применяется как корки, так и недозрелые плоды – бигарадия), можжевельник, кюрасо (разновидность померанца, остров Курасао в Карибском море).

Классификация растительного сырья

Ароматические, Ароматические, Ароматическая,

Неароматические Неароматические Неароматическая

Сухие

односемянные

многосемянные

ягоды

косточковые

семечковые

цитрусовые

Приготовление настоев для ароматизированных вин (основные способы экстрагирования, крепость растворителя, соотношение растворителя и сырья).

Способы экстрагирования. Подготовка сушеного растительного сырья, во-первых, заключается в освобождении его от разнообразных примесей. Во-вторых, измельчение сырья, целью которого является уменьшение размеров частиц сырья и разрушения клеточных оболочек. Это способствует лучшему извлечению (лучшей диффузии) как эфирных масел, так и других соединений: белков, пектинов, слизистых веществ. Степень измельчения сырья устанавливается с учетом его морфологических особенностей и химического состава.

Недостаточное измельчение ухудшает диффузию ароматических соединений. Чтобы увеличить поверхность контакта сырья и растворителя, необходимо добиваться более тонкого его измельчения. Однако, практика доказывает, что чрезмерно тонкое дробление растительного сырья приводит к экстрагированию из него белков, слизистых веществ и др. и в результате этого получаем мутный, трудно осветляемый настой. Т.е. измельчение зависит от природы используемого сырья и составляет от 1 мм до 2-3 мм (иногда от 0,25 мм) в основном.

При приготовлении настоев ароматизированных вин составляют смесь ингредиентов – композиций. Каждый вид сырья взвешивают в соответствии с рецептурой и вот уже набранную смесь ингредиентов измельчают на одном из видов дробилок (бывают дисковые, валковые, кулачковые и т.д.) и далее заливают растворителем. Это основной настой. Кроме основного могут готовить вспомогательный настой из отдельных видов сырья с высоким содержанием эфирных масел: гвоздика, корица, мускатный орех, цитрусовые корки, настои сухофруктов, горечи (хинное дерево). Вспомогательные настои используют для корректировки купажей по органолептическим признакам (для усиления или округления аромата, либо для усиления горечи).

К подготовке к переработке относят специальные обработки некоторых видов сырья. Например, для избавления от специфического мыльного привкуса, измельченные корневища имбиря выдерживают в течение 2 часов в растворе двууглекислой соды. Для усиления аромата кофе, его перед использование обжаривают.

Другие виды сырья требуют ферментации (это свежесобранные бобы какао, плоды ванили). Ферментация используется для расщепления связанных носителей аромата (например, бензальдегид высвобождается при расщеплении гликозида амигдалина; бензальдегид – аромат горького миндаля). Ферментация проходит либо при продолжительной выдержке (2-3 года хранения), либо при замачивании в воде и трех часовой выдержке при температуре 40⁰С. Все зависит от природы сырья.

Соотношение растворителя и сырья. Чтобы обеспечит участие всей поверхности измельченных частиц растительного сырья в процессе экстрагирования, необходимо взять как минимум такой объем растворителя, который даст возможность полностью покрыть сырье растворителем. Для покрытия 1 кг дробленого сырья со степенью измельчения 0,25-7 мм требуется 4,5-5 литров растворителя.

Периодическое экстрагирование может быть однократным и многократным. Но в производстве ароматизированных вин при приготовлении настоев чаще применяют двукратную мацерацию. Практика показала, что эффективность экстрагирования повышается, если сырье обрабатывают не сразу всем количеством растительного растворителя, а несколькими порциями. Поэтому при двукратном экстрагировании отношение растворителя (в литрах) к сырью (в кг) составляет при первом и втором заливе 10:1. Это суммарное количество растворителя.

Крепость растворителя. При выборе растворителя имеет значение его полярность и полярность растворимых веществ. Взаимная растворимость органических веществ тем больше, чем ближе их полярность. В роли гидрофильных (полярных) групп в молекулах органических соединений обычно \вступают группы: OH^-, COOH^-, NH₂^-, SH^-, SO₀H^- и др., а в роли неполярных – углеводородные цепи.

К полярным веществам относятся спирты, кислоты, эфиры, кетоны. Этиловый спирт является растворителем с сильно выраженными полярными свойствами, благодаря группам ОН. И поэтому спирт смешивается с водой (также полярной жидкостью) во всех отношениях. Наличие углеводородной группы СН₃-СН₂- в молекуле делает спирт, способным растворять многие органические вещества с полярными углеводородными цепями.

Растворимость различных эфирных масел в вводно-спиртовых растворах различна и зависит от содержания в них спирта. С увеличением содержания спирта в вводно-спиртовых смесях повышается растворимость в них эфирных масел. Так она незначительна в растворе 20-30% об. И резко возрастает в растворе при крепости 40% об. и выше. При этом наивысшим пределом является концентрация спирта равная 70% об. Дальнейшее повышение крепости растворителя нежелательно, т.к. сопровождается увеличением потерь спирта в производстве настоев и усилением извлечения нежелательных компонентов эфирного масла, терпеновых углеводородов (пинен, камфен).

Поэтому рекомендуется крепость вводно-спиртовых смесей первого залива в пределах 40-70%, по другим данным 50-70%, что зависит от природы растительного сырья. Пример: зверобой – 50% об., зубравка – 45% об., кардамон, корица и мускатный орех при 70% об. спирта.

При этом настои из этого сырья готовят отдельно. Крепость второго залива обычно ниже крепости растворителя первого залива. Рекомендуется использовать вводно-спиртовую смесь не ниже 25% об. (до 40-50).

С другой стороны сушенное плодово-ягодное сырье, такое как сливы, абрикосы, применяемые при получении некоторых ароматизированных вин, содержат достаточное количество сахаров, кислот, белковых и пектиновых веществ. Такое сырье следует настаивать в растворителе крепостью 16-25% об. Т.к. практика показала, что более высокая концентрация спирта вызывает свертывание белков, пектиновых веществ, что затрудняет переход ароматических веществ в настой.

Таким образом, можно сделать вывод, что подход к выбору крепости растворителя следует проводить дифференцированно, с учетом физико-химических свойств, как экстрагируемого сырья, так и экстрагируемых соединений (веществ). Здесь необходимо сказать, что уже давно, благодаря, многолетней практике установлены концентрации растворителя, которые отражены в рецептурах получаемых вин.

62. Получение спиртовых настоев.

Дата добавления: 2015-12-07