Розділ 7. Гриби та продукти їхньої переробки

1.Хімічний склад їстівних грибів.

2.Характеристика губчастих грибів.

3.Характеристика пластинчастих грибів.

4. Характеристика сумчастих грибів.

5.Сушіння грибів.

6.Характеристика грибних порошків, таблеток, локшини, крупки, борошна.

7.Стисла характеристика заморожених грибів.

8.Способи соління грибів.

9.Мариновані та відварні гриби.

10.Способи виготовлення консервів: гриби солоні, гриби у власному соку, грибне пюре і пасти.

11.Способи виготовлення грибних соків, екстрактів, напоїв.

Гриби - загадкові організми, вчені дотепер не дійшли спільної думки про те, куди їх віднести - до рослин чи до тварин. Мабуть, гриби - це самостійне царство живих організмів, що існують поряд з тваринами і рослинами.

Їстівні гриби дикорослі і культивовані (шампіньйони, гливочки або вешенки) є додатковим джерелом харчового білка. Грибництво в багатьох країнах виділилось у самостійну галузь сільського госпо­дарства. В 78 країнах Європи, Азії, Америки, Африки організовано вирощування різних видів грибів і обсяг їх світового виробництва досяг 2 млн. тонн, у тому числі шампіньйонів біля 1,6 млн. тонн. Культивуються шампіньйони і гливи також в Україні.

Хімічний склад їстівних грибів коливається і залежить від виду, віку, умов вирощування, ґрунтів тощо. На відміну від плодів і овочів, гриби не містять хлорофілу і клітковини. Замість клітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонок клітин. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний -глікоген, а також трегалозу і маніт.

В їстівних грибах міститься (%): азотистих речовин - 2-7, з яких на білки припадає 80, жирів - 0,2-0,9, вуглеводів - 1,1-3,7, міне­ральних речовин - 0,4-1,0, а також вітаміни А, В₂, С, РР, В. У свіжих шампіньйонах міститься (%): сухих речовин - 9,0, у тому числі білків - 4,1, жирів - 0,3, кальцію - 0,004, фосфору - 0,165, калію - 0,595, заліза-0,03.

Азотисті речовини грибів складають 76% сухих речовин. Міс­тять вони також вітаміни: С - 8,6-15,2, D - 0,26-0,52, В₁ - 1,3 В₂ - 640, РР - 403 мг на 1 кг сухої речовини.

У гливочці містяться (в г на 100 г сухої речовини): загального азоту - 2,8, білкового - 1,5, вуглеводів - 5,1, жирів - 6,4, мінеральних речовин (зола) - 5,6, у тому числі калію - 3,8, фосфору - 1,4, заліза -0,002.

Складаються гриби з кореня (ніжки) і шапки. Залежно від будови нижньої частини шапки гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті, сумчасті.

Губчасті гриби. Нижня частина шапки цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину. До цієї групи відносять гриби: білий (боровик, піддубок, решетняк, війт), боровик жовтий, королівський, жовто-коричневий синіючий, дубовик або синяк, маслюк звичайний і модриновий, підберезовик (бабка темна, козар, березовик), підосичник (осиновик, червоноголовець, бабка червона, чорниш), польський гриб або пісочник, моховик зелений, жовто-бурий, різнокольоровий і козляк.

Пластинчасті гриби мають нижню частину шапки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До цієї групи грибів відносять сироїжки (біла, золотиста, буріюча, гарна, болотна, корич­нева, червоно-жовта, зелено-червона, зелена велика, синьо-зелена, луската, червоно-пурпурова, рожева, чорна); грузді (справжній, чер­воно-коричневий, дубовий, ароматний, перцевий, сірий, сизий, осиковий, оливково-чорний, золотисто-жовтий, волосистий); вовнянку рожеву і білу; хрящ-молочник червоно-коричневий, перцевий, олив­ково-чорний і повстяний; трихолома (фіолетова, тополева, травнева, зелена, темно-сіра, червона, тополева кучна); опеньок справжній і літній; шампіньйон (звичайний, степовий, польовий, тротуарний); рижок; валуй; лисичку; свинушку тонку; дощовик шипастий і грушовидний; порхавку гігантську; павутинник; гливочку звичайну, яку називають також дуплянкою, плеврот черепитчастий (російською

мовою – вешенка звичайна); гнойовик білий; їжовик шипуватий і жовтуватий (останній замість пластинок має шипики).

Сумчасті гриби не мають вираженої шапки. Вона має вигляд сумки. До цієї групи відносять гриби зморшок справжній і конічний, строчок, трюфель чорний літній.

Гриби дубовик, синяк, грузді сірий, сизий, осиновий, оливково-чорний, золотисто-жовтий, волосистий; вовнянка рожева і біла; трихолома фіолетова; свинушка тонка; хрящ-молочник повстяний і оливково-чорний; валуй; зморшок; строчок є умовно їстівними. Ці гриби необхідно декілька разів відварювати і відвар з отруйними речовинами зливати.

За харчовою цінністю їстівні гриби поділяють на чотири категорії (табл. 50).

Таблиця 50

Дата добавления: 2015-12-07