Читайте также:
|
Таблица П.2.1 – Рецептуры на хлеб
| Наименование изделия | Мука пшеничная | Дрожжи прессованные | Соль поваренная | Сахар-песок | Патока | Маргарин столовый | Масло горчичное | Молоко | ||||
| цельное | сухое обезжиренное | |||||||||||
| в/с | I с | II с | ||||||||||
| Пшеничный из муки в/с | 1,25 | |||||||||||
| Калач саратовский из муки в/с | 1,5 | 1,3 | 2,25 | |||||||||
| Молочный из муки в/с | 1,5 | |||||||||||
| Полесский из муки в/с | 1,3 | |||||||||||
| Пшеничный из муки Iс | 0,7 | 1,3 | ||||||||||
| Белорусский из муки Iс | 1,3 | |||||||||||
| Городской из муки Iс | 1,75 | |||||||||||
| Горчичный из муки Iс | 1,3 | |||||||||||
| Гражданский из муки Iс | 1,5 | |||||||||||
| Домашний из муки Iс | 1,5 | |||||||||||
| Дорожный | 1,5 | |||||||||||
| Калач саратовский из муки Iс | 1,3 | 2,25 | ||||||||||
| Красносельский из муки Iс | 1,5 | |||||||||||
| Молочный из муки Iс | 0,5 | 1,5 | ||||||||||
| Ситный молочный | 1,5 | 1,5 | 4,5 | |||||||||
| Пшеничный из муки IIс | 0,5 | 1,3 | ||||||||||
| Гражданский из муки IIс | 1,5 | |||||||||||
| Красносельский из муки IIс | 1,5 | |||||||||||
| Молочный из муки IIс | 1,3 | 1,5 |
Таблица П.2.2 – Рецептуры на булочные изделия
| Вариант | Наименование изделия | Мука пшеничная | Дрожжи прессованные | Соль поваренная | Сахар-песок | Сыворотка молочн. сгущ., 40% | Маргарин столовый | Молоко сухое обезжиренное | |
| в/с | I с | ||||||||
| А | Б | ||||||||
| Батон городской | 1,5 | 2,5 | |||||||
| Батон нарезной в/с | 1,5 | 3,5 | |||||||
| Батон подмосковный | 1,5 | 1,5 | |||||||
| Батон нарезной молочный | 1,5 | 2,5 | |||||||
| Батон столичный | |||||||||
| Батон столовый | |||||||||
| Батон особый | 1,5 | ||||||||
| Батон со сгущ. сывороткой | 1,5 | ||||||||
| Булка со сгущ. сывороткой | 1,5 | 3,75 | 3,5 | ||||||
| Батон нарезной Iс | 1,5 | 3,5 | |||||||
| Батон простой Iс | 1,5 | ||||||||
| Батон студенческий | 1,5 | 4,5 | |||||||
| Булка городская в/с | 1,3 | 1,5 | 2,5 | ||||||
| Булка русская круглая в/с | 1,5 | ||||||||
| Булка городская Iс | 1,3 | 1,5 | 2,5 |
Продолжение таблицы П.2.2 – Рецептуры на булочные изделия
| Вариант | Наименование изделия | Мука пшеничная | Дрожжи прессованные | Соль поваренная | Сахар-песок | Маргарин столовый | Молоко цельное | Тмин | Мак | Масло подсолнечное | Яйцо куриное, шт. | |
| в/с | I с | |||||||||||
| А | Б | |||||||||||
| Булка русская круглая Iс | 1,5 | 2,5 | ||||||||||
| Булочная мелочь Iс | 1,5 | 1,25 | ||||||||||
| Булка ярославская | 1,5 | |||||||||||
| Булочка московская | 2,5 | |||||||||||
| Булочка столичная | 1,5 | |||||||||||
| Булочка с тмином | 0,8 | |||||||||||
| Булочка молочная | ||||||||||||
| Булочка с маком | 1,5 | 1,5 | 0,7 | |||||||||
| Калач и ситник московские | 1,5 | |||||||||||
| Плетенка с маком в/с | 1,5 | 2,5 | ||||||||||
| Сайка Iс | 1,5 | 2,5 | ||||||||||
| Рожки алтайские в/с | 1,5 | 2,5 | ||||||||||
| Роглики с маком | 1,5 | |||||||||||
| Роглики с солью и тмином | 2,5 | 0,6 | ||||||||||
| Рожки алтайские Iс | 1,5 | 2,5 |
Таблица П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия
| Вариант | Наименование изделия | Мука пшеничная в/с | Мука пшеничная I с | Мука ржаная обойная | Дрожжи прессованные | Соль поваренная | Сахар-песок в тесто | Сахар-песок на помаду | Пудра сахарная | Патока |
| А | Б | |||||||||
| Слойка кондитерская | ||||||||||
| Розанчики слоеные с вареньем | 0,75 | |||||||||
| Слойка свердловская | ||||||||||
| Булочка сдобная с помадой | 17,5 | 17,5 | ||||||||
| Конвертики слоеные с повидлом | 1,5 | |||||||||
| Хлебец ленинградский | ||||||||||
| Булочки слоеные | 2,5 | |||||||||
| Булочка повышенной калорийности | ||||||||||
| Бриоши | 0,75 | |||||||||
| Лепешка ржаная | 0,25 | |||||||||
| Булка сдобная майская | 0,5 | |||||||||
| Крендель выборгский | 2,5 | |||||||||
| Плюшки московские | ||||||||||
| Сдоба выборгская | 2,5 | |||||||||
| Сдоба выборгская фигурная | 2,5 |
Продолжение таблицы П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия
| Вариант | Наименование изделия | Виноград сушеный | Ванилин | Мак | Масло подсолнечное | Масло сливочное несоленое | Маргарин столовый | Молоко цельное | Яйцо куриное в тесто, шт. |
| А | Б | ||||||||
| Слойка кондитерская | 0,05 | ||||||||
| Розанчики слоеные с вареньем | 0,05 | ||||||||
| Слойка свердловская | 0,05 | ||||||||
| Булочка сдобная с помадой | 0,05 | ||||||||
| Конвертики слоеные с повидлом | 0,05 | ||||||||
| Хлебец ленинградский | 0,05 | ||||||||
| Булочки слоеные | 0,05 | ||||||||
| Булочка повышенной калорийности | 0,057 | ||||||||
| Бриоши | |||||||||
| Лепешка ржаная | |||||||||
| Булка сдобная майская | 0,067 | ||||||||
| Крендель выборгский | 0,05 | 0,5 | |||||||
| Плюшки московские | 0,05 | ||||||||
| Сдоба выборгская | 0,05 | 0,5 | |||||||
| Сдоба выборгская фигурная | 0,05 | 0,5 |
Продолжение таблицы П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия
| Вариант | Наименование изделия | Яйцо куриное на смазку, шт. | Натрий двууглекислый | Аммоний | Орех | Цукаты | Варенье | Повидло |
| А | Б | |||||||
| Слойка кондитерская | ||||||||
| Розанчики слоеные с вареньем | ||||||||
| Слойка свердловская | ||||||||
| Булочка сдобная с помадой | ||||||||
| Конвертики слоеные с повидлом | ||||||||
| Хлебец ленинградский | ||||||||
| Булочки слоеные | ||||||||
| Булочка повышенной калорийности | ||||||||
| Бриоши | ||||||||
| Лепешка ржаная | 0,2 | 0,8 | ||||||
| Булка сдобная майская | ||||||||
| Крендель выборгский | ||||||||
| Плюшки московские | ||||||||
| Сдоба выборгская | ||||||||
| Сдоба выборгская фигурная |
Продолжение таблицы П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия
| Вариант | Наименование изделия | Мука пшеничная в/с | Мука пшеничная I с | Дрожжи прессованные | Соль поваренная | Сахар-песок в тесто | Сахар-песок на помаду | Пудра сахарная | Виноград сушеный | Ванилин | Мак |
| А | Б | ||||||||||
| Булочка гражданская | 0,8 | 16,8 | 7,6 | ||||||||
| Слойка детская | |||||||||||
| Изделия любительские | 1,4 | 0,042 | |||||||||
| Лепешка сметанная | |||||||||||
| Булочка ароматная | 1,5 | ||||||||||
| Булочка ай-нан | 1,5 | 1,5 | |||||||||
| Булочка детская | |||||||||||
| Булка славянская | |||||||||||
| Булка днепровская | 1,5 | ||||||||||
| Рожки сдобные | |||||||||||
| Плюшки новомосковские | 1,5 | ||||||||||
| Батончик к чаю | 1,5 | 1,5 | |||||||||
| Булочка кунцевская в/с | 1,5 | ||||||||||
| Булочка кунцевская Iс | 1,5 | ||||||||||
| Булка черкизовская | 1,5 | 1,5 |
Продолжение таблицы П.2.3 – Рецептуры на сдобные булочные изделия
| Вариант | Наименование изделия | Масло сливочное несоленое | Маргарин столовый | Молоко цельное сухое | Молоко цельное | Сметана 20 % | Яйцо куриное в тесто, шт. | Яйцо куриное на смазку, шт. | Орех мускатный | Цукаты | Кардамон |
| А | Б | ||||||||||
| Булочка гражданская | 15,6 | 7,6 | |||||||||
| Слойка детская | |||||||||||
| Изделия любительские | |||||||||||
| Лепешка сметанная | |||||||||||
| Булочка ароматная | 0,05 | 0,08 | |||||||||
| Булочка ай-нан | |||||||||||
| Булочка детская | 2,5 | ||||||||||
| Булка славянская | |||||||||||
| Булка днепровская | |||||||||||
| Рожки сдобные | |||||||||||
| Плюшки новомосковские | |||||||||||
| Батончик к чаю | |||||||||||
| Булочка кунцевская в/с | |||||||||||
| Булочка кунцевская Iс | |||||||||||
| Булка черкизовская |
Приложение 3 – Справочные данные для расчетов
Таблица П.3.1 – Влажность сырья
| Наименование сырья | Влажность сырья, % |
| Сырье основное | |
| Мука пшеничная хлебопекарная | 14,5 |
| Дрожжи хлебопекарные: | |
| прессованные | 79,0 ± 4 |
| сушеные в/с | 8,0 |
| сушеные Iс | 10,0 |
| Соль поваренная пищевая | 5,0 ± 1 |
| Сырье дополнительное | |
| Аммоний | 3,0 |
| Ванилин | 1,0 |
| Варенье | 31,0 ± 1,0 |
| Виноград сушеный | 19,0 |
| Кардамон | 12,0 |
| Маковое семя | 11,0 |
| Маргарин: | |
| столовый | 17,0 |
| "городской" или "радуга" | 17,0 |
| "солнечный" | 17,0 |
| Масло горчичное | 0,15 ± 0,05 |
| Масло подсолнечное I сорт | 0,15 |
| Масло сливочное | 16,0 |
| Молоко коровье цельное | 91,9 |
| Молоко коровье цельное сухое | 6,0 ± 1,0 |
| Сметана | |
| с массовой долей жира 10 % | 82,7 |
| с массовой долей жира 20 % | 72,7 |
| с массовой долей жира 25 % | 68,5 |
| с массовой долей жира 30 % | 63,3 |
| с массовой долей жира 36 % | 58,1 |
| с массовой долей жира 40 % | 54,2 |
| Натрий двууглекислый (сода пищевая) | 1,0 |
| Орех мускатный | 12,0 |
| Патока | 24,5 ± 2,5 |
| Повидло | 34,0 |
| Сахар-песок | 0,14 |
| Сахарная пудра | 0,0375 ± 0,0025 |
| Сыворотка молочная сгущ. 40 % | 60,0 |
| Тмин | 16,0 |
| Цукаты | 18,5 ± 1,5 |
| Яйцо куриное, при средней массе 50 г | 76,5 |
| Яичный порошок | 9,0 |
Таблица П.3.2 – Разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста
| Состав теста | Разница n, % |
| Ржаная мука | 1,00 |
| Пшеничная обойная мука | 1,10 ± 0,10 |
| Пшеничная мука I и в/с | 0,45 ± 0,05 |
Таблица П.3.3 – Количество муки qV на 100 литров емкости для брожения
| Мука | На закваску, кг | На опару, кг | На тесто, кг |
| Ржаная: | |||
| обойная | |||
| обдирная | – | ||
| сеяная | |||
| Пшеничная: | |||
| обойная | – | ||
| II сорта | – | ||
| I сорта | – | ||
| в/сорта | – |
Контрольные вопросы
1. Каковы цели:
– составления производственной рецептуры?
– расчета температуры воды, идущей на замес?
– расчета количества воды, идущей на замес?
– расчета выхода теста из 100 кг муки?
2. Какое подразделение должно составлять производственную рецептуру?
3. Что представляет собой производственная рецептура?
4. К чему сводится расчет производственной рецептуры?
Список литературы
1. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И.; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.
2. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.
3. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с.
4. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с.
5. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.
6. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с.
7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия [Текст] – М.: ГОСНИИХП 1998. – 330 с.
8. Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст] – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с.
9. Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с.
10. Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.
11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.
12. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.
13. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 224 с.
14. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО "Агропромиздат", 1987. – 360 с.
[1] Сайка формуется по 3 шт. со слипами, поэтому указана длина 3-х изделий.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 113 | Нарушение авторских прав