Порядок выполнения работы. 1. Изучить рецептуру хлеба.

1. Изучить рецептуру хлеба.

2. Определить необходимые физико-химические параметры сырья, входящего в рецептуру.

3. Провести расчет и составление производственной рецептуры.

Задание выполняется по вариантам, соответствующим списку в журнале. Необходимые данные для расчетов указаны в приложении.

Приложение 1 – Физико-химические показатели готовых изделий

Таблица П.1.1 – Физико-химические показатели хлеба

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
	Пшеничный в/с подовый				0,7	Ø 205
	Пшеничный в/с формовой				0,7	220 × 110
	Калач саратовский в/с формовой		44,5		0,7	220 × 110
	Молочный в/с подовый				0,7	Ø 205
	Молочный в/с формовой				0,7	220 × 110
	Полесский в/с подовый		42,5		0,7	Ø 205
	Пшеничный Iс подовый				0,7	Ø 205
	Пшеничный Iс формовой				0,7	220 × 110
	Белорусский Iс подовый		43,5		0,7	Ø 205
	Белорусский Iс формовой				0,7	220 × 110
	Городской Iс подовый				0,7	Ø 205
	Городской Iс формовой		43,5		0,7	220 × 110
	Горчичный Iс подовый				0,7	Ø 205
	Горчичный Iс формовой				0,7	220 × 110
	Гражданский Iс подовый				0,7	Ø 205
	Гражданский Iс формовой				0,7	220 × 110
	Домашний Iс подовый				0,7	Ø 205
	Калач саратовский Iс формовой		45,5		0,7	220 × 110
	Красносельский Iс подовый				0,7	Ø 205
	Молочный Iс подовый				0,7	Ø 205
	Молочный Iс формовой				0,7	220 × 110
	Ситный молочный подовый				0,7	Ø 205
	Дорожный подовый				0,7	Ø 205
	Дорожный формовой				0,7	220 × 110
	Пшеничный IIс подовый				0,7	Ø 205
	Пшеничный IIс формовой				0,7	220 × 110
	Гражданский IIс подовый				0,7	Ø 205
	Гражданский IIс формовой				0,7	220 × 110
	Красносельский IIс подовый				0,7	Ø 205
	Молочный IIс подовый				0,7	Ø 205

Таблица П.1.2 – Физико-химические показатели булочных изделий

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
	Батон городской				0,4	285 × 105
	Батон нарезной в/с				0,4	285 × 105
	Батон подмосковный				0,4	260 × 105
	Батон нарезной молочный				0,4	285 × 105
	Батон столичный			–	0,35	270 × 85
	Батон столовый		41,5		0,3	270 × 75
	Батон особый		41,5		0,35	270 × 85
	Батон со сгущенной сывороткой				0,3	270 × 75
	Булка со сгущенной сывороткой				0,3	270 × 75
	Батон нарезной Iс				0,4	285 × 105
	Батон простой Iс				0,2	245 × 105
	Батон студенческий				0,15	185 × 65
	Булка городская в/с				0,1	165 × 80
	Булка русская круглая в/с				0,05	75 × 75
	Булка городская Iс				0,1	155 × 75
	Булка русская круглая Iс				0,1	85 × 85
	Булочная мелочь Iс			–	0,05	40 × 40
	Булка ярославская				0,1	165 × 80
	Булочка московская		44,5	–	0,2	245 × 105
	Булочка столичная			–	0,1	35 × 35
	Булочка с тмином			–	0,1	150 × 80
	Булочка молочная				0,1	155 × 85
	Булочка с маком			–	0,1	150 × 80
	Калач и ситник московские			–	0,1	35 × 35
	Плетенка с маком в/с				0,2	200 × 110
	Сайка Iс			–	0,2	190[1] × 70
	Рожки алтайские в/с			–	0,1	200 × 110
	Роглики с маком			–	0,1	200 × 110
	Роглики с солью и тмином			–	0,1	180 × 100
	Рожки алтайские Iс			–	0,1	195 × 100

Таблица П.1.3 – Физико-химические показатели сдобных булочных изделий

Вариант	Наименование изделия	Время выпечки, мин.	Влажность мякиша, %	Пористость мякиша, %	Масса, кг	Длина × ширина, мм
	Слойка кондитерская			–	0,1	95 × 95
	Розанчики слоеные с вареньем			–	0,1	95 × 95
	Слойка свердловская			–	0,1	95 × 95
	Булочка сдобная с помадой			–	0,05	85 × 85
	Конвертики слоеные с повидлом			–	0,1	95 × 95
	Хлебец ленинградский				0,4	180 × 80
	Булочки слоеные			–	0,1	95 × 95
	Булочка повышенной калорийности			–	0,1	155 × 75
	Бриоши			–	0,065	85 × 85
	Лепешка ржаная			–	0,1	140 × 140
	Булка сдобная майская			–	0,5	230 × 180
	Крендель выборгский			–	0,1	190 × 110
	Плюшки московские			–	0,1	140 × 120
	Сдоба выборгская			–	0,05	120 × 80
	Сдоба выборгская фигурная			–	0,05	120 × 80
	Булочка гражданская			–	0,2	190 × 90
	Слойка детская			–	0,07	75 × 75
	Изделия любительские			–	0,1	75 × 75
	Лепешка сметанная			–	0,1	160 × 160
	Булочка ароматная			–	0,05	90 × 80
	Булочка ай-нан			–	0,1	190 × 70
	Булочка детская			–	0,05	90 × 80
	Булка славянская				0,5	230 × 100
	Булка днепровская			–	0,06	90 × 90
	Рожки сдобные			–	0,06	180 × 90
	Плюшки новомосковские			–	0,05	120 × 70
	Батончик к чаю			–	0,15	190 × 85
	Булочка кунцевская в/с			–	0,05	85 × 85
	Булочка кунцевская Iс			–	0,05	85 × 85
	Булка черкизовская			–	0,2	190 × 90

Дата добавления: 2015-12-07