Порядок расчета производственной рецептуры

Пересчет утвержденной рецептуры на одну порцию теста ведут по следующей методике.

Расчет средневзвешенной влажности сырья в тесте

Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяют по формуле (1.1):

, %; (1.1)

где М – масса муки по рецептуре, кг;

G ₁, G ₂,..., G_n – масса сырья по рецептуре, кг;

w_М, w ₁, w ₂, …, w_n – влажность сырья по рецептуре, % (см. таблицу П.3.1).

Расчет влажности теста

Влажность теста определяется исходя из влажности мякиша изделия по формуле (1.2):

%; (1.2)

где w_Т – влажность теста, %;

w_Х – влажность мякиша готового изделия согласно стандарта, %;

n – разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста (определяется по таблице П.3.2), %;

Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста по рецептуре

Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста, проводится по формуле (1.3):

, кг; (1.3)

Расчет выхода теста из 100 кг муки

Расчет выхода теста из 100 кг муки проводится по формуле (1.4):

, кг; (1.4)

Расчет количества воды, необходимого для приготовления теста из 100 кг муки

Расчет количества воды, необходимого для приготовления теста из 100 кг муки проводится по формуле (1.5):

, л; (1.5)

Расчет расхода муки на одну дежу для приготовления теста

Расчет количества муки на одну дежу для приготовления теста проводится по формуле (1.6):

, кг; (1.6)

где q – норма загрузки муки на 100 литров объема дежи, кг;

V – объем дежи, л. Объем дежи зависит от типоразмера выбранной тестомесильной машины

Количество муки (в кг) на 100 л геометрического объема дежи принимают исходя из эмпирических норм (табл.П.3.3).

Расчет расхода сырья на одну дежу

Расчет количества сырья на одну дежу для приготовления теста проводится по формуле (1.7):

, кг. (1.7)

Расчет расхода воды на одну дежу

Расчет количества воды на одну дежу для приготовления теста проводится по формуле (1.8):

, кг. (1.8)

Расчет удельной теплоемкости муки

Расчет удельной теплоемкости муки проводится по эмпирической формуле (1.9):

; (1.10)

где t_М – температура муки,°С.

Дата добавления: 2015-12-07