Документальне оформлення експертизи

Курсова робота

з дисципліни «Експертиза продовольчих товарів»

на тему: „ПРОВЕДЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ СВІЖИХ ПЛОДІВ ”

Захищена на „_________________________” „___”________________2012 р.   Члени комісії: ____________________   ____________________   ____________________

Виконала: студентка гр. ТКД 63 Спеціальності 7.050301 „Товарознавство та комерційна діяльність” Зарудна А.І ______________________ ^(підпис) Керівник: ас. Баля Л.В _____________________ ^(підпис)

Полтава 2012

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………………4

1. Аналітичний огляд літератури…………………………………………………..6

1.1. Завдання і основні принципи діяльності Торгово-промислової палати….6

1.2. Правила приймання і проведення експертизи свіжих плодів………………………………………………………………………………..10

1.3. Вимоги до якості і дефекти свіжих плодів…………………………………13

1.4. Критерії ідентифікації свіжих плодів……………………………………....16

2. Особливості проведення експертизи свіжих плодів………………………….................................................................................19

2.1. Об’єкт і методи проведення експертизи……………………………………19

2.2. Особливості проведення експертизи свіжих плодів………………………23

2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих плодів………………………………….26

2.4. Документальне оформлення експертизи…………………………………..28

Висновки і пропозиції……………………………………………………………..29

Література…………………………………………………………………………..31

Додаток А…………………………………………………………………………..33

Додаток Б…………………………………………………………………………..34

Додаток В…………………………………………………………………………..35

Додаток Г…………………………………………………………………………..36

Додаток Д………………………………………………………………………….39

Додаток Е…………………………………………………………………………..41

Вступ

В умовах формування ринку продовольчих товарів експертиза має велике значення і свої особливості. Умови ринкової економіки стимулюють розвиток виробництва продовольчих товарів і зростання вимог до їх конкурентоспроможності. Внутрішній ринок товарів України відображає негативні явища і занепад вітчизняного виробництва, стихійне наповнення внутрішнього ринку закордонними товарами низької якості, підробками, шкідливими для здоров’я людини та ін.

Законами передбачений державний захист громадян, їх інтересів як споживачів, вільний вибір продовольчих товарів, гарантія придбання товарів в обсягах, достатніх для підтримання здоров’я і життєдіяльності.

Тому гостро стоїть проблема експертизи продовольчих товарів, що реалізуються на ринку України, з питань їх якості, дотримання технологій виробництва, умов транспортування, зберігання і реалізації. Все це направлено на захист прав споживачів продовольчих товарів.

Україна займає провідне місце у розвитку садівництва, виробництва фруктів і продуктів їхньої переробки серед інших держав ближнього зарубіжжя.

Разом з тим, населення України не забезпечується необхідною кількістю фруктів згідно з фізіологічними нормами, навіть з урахуванням імпортної продукції. Однією з причин цього є великі втрати продукції при збиранні, транспортуванні, зберіганні, переробці та реалізації.

Особливого значення також набуває проблема якості вирощеної продукції при її зберіганні, що певною мірою пояснюється недостатньою кількістю плодосховищ, холодильників, холодильного транспорту. Більшість холодильників побудовані у великих промислових центрах на значній відстані від місць вирощування фруктів. Це створює труднощі з попереднім охолодженням, транспортуванням, прийманням, товарною обробкою продукції, завантаженням сховищ.

Якість продукції має вирішальне значення на конкурентному ринку товарів. Визначення факторів, що впливають на конкурентоспроможність товарів, зокрема їх споживні властивості, безпечність, відповідність нормативним документам, умовам договорів, за якими вони закуповувалися, є необхідною складовою функціонування сучасних спеціалістів-комерсантів у сфері торгівлі експертиза як діяльність, спрямована на об’єктивне, компетентне вивчення товару, є реальним бар’єром на шляху надходження до каналів товаропросування, а у деяких випадках і запобігання розробки та виробництва товарів низької якості, фальсифікованих.

Метою даної курсової роботи є дослідження особливостей товарознавчої експертизи плодів свіжих. Для досягнення поставленої мети було визначено наступні завдання:

- ознайомитись з завданнями та основними принципами діяльності ТПП;

- визначити правила приймання та особливостями проведення експертизи свіжих плодів;

- вивчити вимоги до якості і дефекти свіжих плодів;

- визначити критерії ідентифікації свіжих плодів і визначити;

- провести порівняльну оцінку якості різних помологічних сортів груш;

- провести експертизу свіжих груш;

- оформити документально результати експертизи.

1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Завдання і основні принципи діяльності Торгово-промислової палати

Торгово-промислові палати існують в усіх розвинених країнах. Саме поняття „торгова палата” виникло на Заході (у Франції) ще в XVI столітті і було пов’язане із зародженням некомерційних об’єднань, зборів, представників ділового світу з метою розробки єдиних правил у торгівлі та виробництві.

Загальні закони розвитку ринкової економіки визначають ідентичність функцій та завдань, що виконуються і використовуються торгово-промисловими палатами. Будучи представниками інтересів груп підприємців з усіх секторів економіки, західні торгові палати представляють також економічні інтереси своїх країн в цілому. У цьому полягає принципова відмінність палат від галузевих асоціацій підприємств, що замкнуті колом інтересів свого сектора діяльності.

Торгові (або торгово-промислові) палати тісно співпрацюють з органами влади в галузі формування економічної політики та соціального партнерства. Беручи активну участь у процесі прийняття законів та інших рішень, вони користуються правом законодавчої ініціативи, направляють за проектами законів свої висновки, беруть участь у роботі уряду, парламенту та його комісій.

Правовою основою створення та функціонування торгових палат є спеціальне або загальне законодавство України, а у ряді випадків власний статут палати.

Спеціальні закони деяких країн (Австрії, Італії, Німеччини, Франці) містять положення, які визначають порядок створення торгових палат, їх правочинність, основні направлення та сфери діяльності, порядок управління, структуру виконавчих органів, відносин з державними установами. Такі торгові палати часто називають самокерованими структурами, в яких підприємці вирішують свої проблеми у межах закону самостійно та незалежно від впливу держави. У країнах, де не існує спеціального законодавства про палати, їх організація та діяльність здійснюється на основі загального цивільного законодавства.

Обов’язкове членство у торгових палатах встановлено в таких країнах, як Німеччина, Австрія, Франція, Люксембург, Нідерланди, Іспанія, Італія та інших. Воно може встановлюватися державою тільки на підставі закону.

Незалежність торгових палат від держави закріплена в законі. Таким чином, вона забезпечується повною фінансовою самостійністю у формуванні та виконанні своїх бюджетів, а також свободою прийняття рішень у загальних інтересах незалежно від окремих або групових поглядів.

Торгові палати мають досить широке коло функцій, які визначаються в основному двома критеріями: по-перше, характером членства в палаті (обов’язкове або добровільне), по-друге, положенням торгової палати у економіці регіону, в якому вона функціонує (центральне або локальне).

Вищим органом управління практично в усіх торгових палатах з добровільним членством є загальні збори членів або делегатів. Структура та принципи управління торгових палат з обов’язковим членством аналогічні, проте у деяких країнах закон встановлює особливі права держави в управлінні палатами.

Завданнями торгово-промислових палат є:

- сприяння розвиткові зовнішньоекономічних зв'язків, експорту українських товарів і послуг, подання практичної допомоги підприємцям у проведенні торговельно-економічних операцій на внутрішньому та зовнішньому ринках, освоєнні нових форм співробітництва;

- представлення інтересів членів палати з питань господарської діяльності як в Україні, так і за її межами;

- організація взаємодії між суб'єктами підприємницької діяльності, координація їх взаємовідносин з державою в особі її органів;

- участь в організації в Україні та за кордоном професійного навчання і стажування фахівців - громадян України з питань підприємництва, розвитку конкуренції, а також у розробленні та реалізації державних і міждержавних програм у цій галузі;

- надання довідково-інформаційних послуг, основних відомостей, що не є комерційною таємницею, про діяльність українських підприємців і підприємців зарубіжних країн згідно з національним законодавством, сприяння поширенню, зокрема через засоби масової інформації, знань про економіку і науково-технічні досягнення, законодавство, звичаї та правила торгівлі в Україні і зарубіжних країнах, можливості зовнішньоекономічного співробітництва українських підприємців;

- сприяння в організації інфраструктури інформаційного обслуговування підприємництва;

- надання послуг для здійснення комерційної діяльності іноземним фірмам та організаціям;

- встановлення і розвиток зв'язків з іноземними підприємцями, а також організаціями, що об'єднують або представляють їх, участь у роботі міжнародних неурядових організацій та інших спільних організацій;

- сприяння розвитку торгових та інших чесних звичаїв у підприємницькій діяльності, участь у розробленні правил професійної етики у конкуренції для різних сфер підприємницької діяльності, галузей економіки, спілок та об'єднань підприємців;

- виконання інших завдань, передбачених її статутом.

Торгово-промислові палати створюються за принципом добровільного об'єднання їх засновників. Принцип добровільного об'єднання підприємців у торгово-промислову палату полягає у праві вибору входити або не входити до її складу.

На території України діє Торгово-промислова палата України, яка є недержавною неприбутковою самоврядною організацією, яка об'єднує юридичних осіб, які створені і діють відповідно до законодавства України, та громадян України, зареєстрованих як підприємці, та їх об'єднання.Членами Торгово-промислової палати України є торгово-промислові палати, юридичні особи, які створені і діють відповідно до законодавства України, громадяни України, що зареєстровані як підприємці, та їх об'єднання. Члени регіональних торгово-промислових палат одночасно є членами Торгово-промислової палати України.Торгово-промислова палата України представляє інтереси своїх членів у Міжнародній торговій палаті, а також в інших міжнародних організаціях з питань підприємницької діяльності.

Торгово-промислова палата України уклала угоди про співробітництво з партнерськими організаціями 54 країн, вона є членом асоціацій торгово-промислових палат Центральної Європейської Ініціативи, Чорноморської зони, Ділової ради ЧЕС, виступила одним із співзасновників Турецько-Української, Італо-Української, Ірано-Української, Індійсько-Української, Болгаро-Української, Македонсько-Української, Словацько-Української ділових рад, Польсько-Української господарчої палати. ТПП України має своїх представників у Бразилії, Угорщині, Німеччині, Фінляндії та на Кіпрі. Щорічно Торгово-промислова палата приймає понад 100 делегацій представників ділових кіл зарубіжних країн.

За період з 2007 по 20010 рік торгово-промисловими палатами в Україні проведено близько 400 виставок, в т. ч. виставки фірм і компаній Німеччини, Польщі, Ірану, Туреччини, Естонії, Об'єднаних Арабських Еміратів, Італії, Греції, Хорватії.

Зараз існує необхідність забезпечення нормального функціонування Торгово-промислової палати України з метою подальшого гідного виходу на світовий ринок.

1.2. Правила приймання і проведення експертизи свіжих плодів

Приймання свіжих плодів здійснюється у відповідності до діючих стандартів та інструкцій.

До проведення приймального контролю отримувач зобов’язаний перевірити збереженість вантажу (стан транспортного засобу, наявність пломб відправника, справність тари), дотримування правил перевезення і строків доставки вантажу, а також визначити відповідність найменування вантажу даним маркування та супровідних документів.

При виявленні пошкодження вантажу комерційний акт, який є основою для пред’явлення претензій і позову відправнику або транспортній організації.

При прийманні проводять огляд всієї партії для встановлення однорідності продукції, правильності її упакування та маркування. Після відвантаження партії продукцію розміщують за господарсько-ботанічними, помологічними або ампелографічними і товарними сортами, видами тари і складають акт розміщення. При знаходженні пошкоджених і деформованих ящиків з наявністю пошкодженої продукції такі ящики виділяють в окремі групи. Плоди чи овочі, що висипалися з ящиків, зважують. Контроль якості продукції із пошкоджених, деформованих ящиків, а також продуктів, що висипалися з тари, проводиться окремо.

Якість плодів і овочів, особливо швидкопсувних, може значно змінюватись навіть при нетривалому зберіганні, тому важливе значення має проведення приймального контролю в короткі терміни. Строки приймання за якістю у місцях призначення встановлені за видами плодоовочевої продукції, а також в залежності від транспортних засобів.

При надходженні продукції залізничним транспортом строки приймання відраховуються з моменту подання вагону під розвантажування (в годинах, не пізніше):

· кісточкові плоди, культурні ягоди, виноград – 12;

· інші види плодоовочевої продукції – 24;

· яблука осінніх та зимових сортів, цитрусові плоди – 48;

· горіхи, дикорослі плоди і ягоди – 72.

Якість ягід, кісточкових, ранньої зелені та винограду, що доставлені авіатранспортом, перевіряються не пізніше 4 годин після видання вантажу.

Приймання продукції вважається своєчасною, якщо у встановлений термін закінчена перевірка якості і за її результатами складений акт приймання.

Приймальний контроль якості, що проводиться на підприємствах торгівлі є вибірковим і проводиться шляхом відбору проб вибірок і проб від однорідної партії продукції.

Однорідною партією свіжих плодів вважається будь-яка кількість продукції одного ботанічного і товарного сортів, упакована в тару одного виду і типорозміру, що поступила в одному транспортному засобі, оформлена одним документом встановленої форми, що підтверджує її якість.

Порядок відбору проб або виїмок при вибірковому контролі залежить від способу поставки продукції (в тарі чи навалом) та від її виду.

Вибірку проводять таким чином:

· до 100 тарних одиниць (ящиків, мішків) – не менше трьох тарних одиниць;

· понад 100 тарних одиниць – додатково по одному місцю від кожних подальших повних або неповних 50 тарних одиниць.

Розмір вибірки розраховують по формулі:

В=3+(м-100)/50

де В – кількість тарних одиниць у вибірці;

м – загальна кількість місць в партії.

Отриманий результат округляють до цілих одиниць у більшу сторону.

При прийманні цитрусових (апельсинів, мандаринів, лимонів), персиків і винограду перевірці якості підлягає вся продукція з відібраних у вибірку тарних місць.

При прийманні інших видів плодів з кожної одиниці упаковки, що увійшла до вибірки, відбирають не менше трьох точкових проб з різних місць загальною масою: не менше 10% - для яблук, груш, абрикосів, слив, айви, не менше 5 % - для вишні і черешні.

При прийманні продукції, що фасується в споживчу упаковку, відбір проб проводять в наступному порядку: від картоплі, яблук, розфасованих до 3 кг, беруть 3 упаковки від кожних повних або неповних 100 одиниць. Перевірці якості підлягає вся продукція з відібраних пакувальних одиниць.

Для визначення прихованих, тих, що не мають зовнішнього прояву форм пошкоджених плодів, а також внутрішньої будови, ступеню зрілості допускається застосовувати руйнівний контроль якості продукції, при якому частина продукції, відібрана у вибірку, руйнується. Кількість продукції, що підлягає руйнівному контролю, залежить від виду плодів і регламентується стандартом.

Якість свіжих плодів оцінюють за загальними і специфічними показниками. До загальних показників відносять зовнішній вигляд і розмір, до специфічних – показники, властиві тільки даному виду продукції, наприклад: стан кетяга винограду.

При сортуванні виявляють по кожному показнику наявність бездефектної продукції, а також з наявністю дефектів. Дефектом вважається будь-яка невідповідність продукції, по якому-небудь показнику вимогам стандарту або іншого нормативного документу. Дефекти можуть бути незначними – ті, що не впливають на використання і збереження продукції; значними – що погіршують товарний вигляд і збереженість товару; критичними – що істотно впливають на використання товарів за призначенням.

Відмінною рисою стандартів на плодову продукцію є встановлення норм допустимих в партії відхилень за окремими показниками якості, тобто кількість продукції з незначними дефектами, допустима нормативною документацією. Використання допусків викликане особливостями продукції, її надзвичайною чуйністю на зовнішні умови, що значно змінює якість навіть в процесі короткочасного зберігання. Допустимі відхилення встановлюються за розміром та якістю.

1.3. Вимоги до якості і дефекти свіжих плодів

Для кожного виду плодів вимоги до якості встановлюються відповідною нормативно-технічною документацією, за якою здійснюється оцінка якості продукції.

Якість яблук свіжих оцінюється по ГОСТ 16270-70 «Яблука свіжі ранніх строків дозрівання», ГОСТ 21122-75 «Яблука свіжі пізніх строків дозрівання» і ГОСТ 27572-87 «Яблука свіжі для промислової переробки».

Яблука ранніх строків залежно від якості поділяють на два товарні сорти: перший і другий, яблука пізніх строків дозрівання – на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий і третій, причому до вищого сорту відносять яблука помологічних сортів, що відносяться до першої помологічної групи.

Яблука за ступенем зрілості поділяють на зелені, знімальної споживчої зрілості і перезрілі.

Зелені плоди – ті, які після знімання не можуть набутити зовнішній вигляд, консистенцію і смак, що властиві плодам даного помологічного сорту.

Знімальна зрілість – ступінь зрілості, при якій плоди є цілком розвинутими і після збирання здатні дозріти і досягти споживчої зрілості.

Споживча зрілість – ступінь зрілості, при якій плоди досягають найбільш високу якість за зовнішнім виглядом, смаком і консистенцією м'якоті.

У перезрілих плодах, що повністю втратили ознаки споживчої зрілості, м'якоть стає борошнистою або темнішою, непридатною до вживання.

Якість груш оцінюється по ГОСТ 21714-76 «Груші свіжі ранніх термінів дозрівання» і ГОСТ 21713-76 «Груші свіжі пізніх термінів дозрівання». Вимоги до якості груш в основному аналогічні вимогам, що пред'являються до яблук свіжих відповідних термінів дозрівання. Груші ранніх термінів дозрівання залежно від якості також діляться на два товарні сорти: перший і другий; груші пізніх термінів дозрівання – на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий і третій.

Нижче приводиться характеристика якості плодів груш (табл. 1.1.)

Таблиця 1.1.

Вимоги до якості груш ранніх термінів дозрівання

Показники	Характеристика і норма
перший сорт	другий сорт
Зовнішній вигляд	Плоди за формою і забарвленням типові для даного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами, з плодоніжкою цілою, зламаною або без неї, але без пошкоджень шкірки плоду	Плоди можуть бути типові і нетипові, а також неправильної форми, з менш вираженим забарвленням, з плодоніжкою цілою, зламаною або без неї
Зрілість	Плоди однорідні за ступенем зрілості. Нижче за знімальну зрілість і ті, що перезріли не допускаються	Допускаються плоди неоднорідні за зрілістю, але не нижче за знімальну зрілість і неперезрівші
Розмір за найбільшим поперечним діаметром, мм, не менше
Механічні пошкодження: у місцях заготівлі     у місцях призначення	Не більше двох градобоїн, що не псують форму плоду, слабка потертість загальною площею не більше 2 см²     Не більше двох градобоїн, натиски і удари загальною площею не більше 3 см², потертість не більше 1/8 поверхні плоду без пошкоджень м'якоті	Градобоїни, натиски, удари і потертість, не більше двох пошкоджень шкірки, що зажили, загальною площею не більше 1/8 поверхні плоду   Градобоїни, натиски, удари і потертість загальною площею не більшою за поверхню плоду. Не більше 15% не більше ніж з двома свіжими пошкодженнями шкірки або проколами
Пошкодження шкідниками і хворобами	Пошкодження шкірки, що зажили, і парша у вигляді плям і крапок загальною площею не більше 2% плодів з одним-двома пошкодженнями плодожеркою, що зарубцювалися,	Пошкодження шкірки, що зажили, і парша у вигляді плям і крапок загальною площею не більше 1/8 поверхні плоду. Допускається не більше 10% плодів з одним-двома пошкодженнями плодожеркою, що зарубцювалися,
Плоди, що загнили	Не допускаються	Не допускаються

Дефекти або пошкодження свіжих плодів можуть бути викликані різними причинами. З механічних пошкоджень для плодів в обмеженій кількості допускаються потертості, подряпини, натиски (невеличкі ями на поверхні плода внаслідок натискання на поверхню будь-чим), градобоїни (діри на поверхні плоду від пошкоджень градом). Не допускаються роздавлені плоди.

З фізіологічних пошкоджень до допустимих відносять загар (дефект викликаний підвищеною дією сонця), побуріння м'якоті, слабка зів'ялість, підшкірну плямистість, позеленіння, та інші. Не допускаються підморожування, запарювання, в'янення плодів з ознаками зморшкуватості, проростання, розтріскування.

З пошкоджень мікробами допустимими є парша плодів, гриб сажі цитрусових, клястероспоріоз абрикос і персиків. Решта всіх мікробіологічних захворювань є неприпустимими.

З пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками допускаються плодожерка і щитівка у фруктів. До неприпустимих відносяться пошкодження личинками жуків і гризунами.

Залежно від наявності пошкоджень для свіжої плодової продукції встановлюють наступні градації якості: стандартна, нестандартна і відхід.

Стандартною є продукція, що відповідає всім вимогам стандарту, тобто бездефектна, а також з дефектами в межах встановлених відхилень.

Нестандартною вважається продукція з незначними і значними дефектами понад встановлені норми відхилень, що допускаються.

Відхід – продукція з критичними дефектами, неприпустимими по стандартах, оскільки споживання її небезпечно для здоров'я. Залежно від можливості використання продукції після усунення критичного дефекту відхід підрозділяють на технічний брак і абсолютні відходи. Технічним браком вважають продукцію, якщо пошкоджено менше 50% м'якоті і економічно доцільно використовувати непошкоджену частину для переробки.

Стандартну продукцію більшості видів плодів залежно від нормативних характеристик підрозділяють на декілька товарних видів.

1.4. Критерії ідентифікації свіжих плодів

Для кожного виду плодів можна визначити різні ідентифікаційні ознаки.

При ідентифікації помологічного сорту яблук враховуються наступні ознаки: розмір, форма плоду, основне і покривне забарвлення шкірки, колір і консистенція м'якоті, смакові відмінності.

За розміром яблука ділять на дрібні (масою до 75 г), середні (від 75 до 125 г), великі (більше 125 г).

Форма яблук може бути округлою, плоскоокруглою, конічною, циліндровою, округло- і подовжено-конічною, гладкою або ребристою. Основне забарвлення шкірки яблук – зеленувате, зеленувато-жовте, жовте всіх відтінків, білувате. Покривне забарвлення у вигляді плям, смуг, розмитого рум'янцю, що покриває частину або всю поверхню плоду, всіх відтінків червоного кольору. У деяких сортів покривне забарвлення відсутнє.

М'якоть яблук буває білою, рожевою, зеленувато-білою, жовтою; консистенція м'якоті – щільна, рихла, зерниста, ніжна і тому відмінними особливостями сорту яблук можуть бути наявність підшкірної плямистості, довжина і товщина плодоніжки, глибина і ребристість блюдця, в якому розташовані чашолистки.

Ідентифікаційними ознаками помологічного сорту груш є розмір, форма, основне і покривне забарвлення, консистенція м'якоті і наявність в ній кам'янистих кліток, а також відмінності смаку.

За розміром розрізняють груші дрібні – масою до 50 г, нижче середнього – 50-100 г, середні – 100-150 г, вище середнього – 150-200 г, великі – 200-300 г і дуже великі – більше 300 г. Форма груш може бути груше- або яйцевидною, конічною, округлою.

За забарвленням груші можуть бути одноколірними – що мають тільки одне основне забарвлення (зелені, зеленувато-жовті або жовті); забарвленими – що мають ще і покривне забарвлення у вигляді слабкого розмитого рум'янцю, іржавими – коли вся поверхня плоду покрита шорсткою іржаво-коричневою сіткою.

М'якоть груш може бути соковитою, малосоковитою, маслянистою, грубою або танучою, з кам'янистими клітками і без них; за кольором – білою, рожевою, кремовою, зеленуватою; на смак – солодкою, кисло-солодкою, винно-солодкою, пряною, терпкою і т.п.

При визначенні часу збирання груш керуються оцінкою розміру плодів, їх покривного забарвлення і щільності м'якоті, що встановлюються за допомогою пенетрометра.

Ідентифікаційними ознаками абрикосів є розмір і форма плодів, забарвлення шкірки і м'якоті, опушування поверхні, консистенція м'якоті, отделяемость кісточки, смак і аромат, призначення.

За призначенням абрикоси ділять на їстівні, консервні і сушильні. Для споживання в свіжому вигляді (столові сорти) використовують абрикоси крупних сортів, правильної форми, гарного яскравого забарвлення, з соковитою ароматною м'якоттю, що має добру консистенцію, з високою транспортабельністю плодів.

Плоди, призначені для консервування, повинні бути великими, правильної форми, яскравої (від жовтої до оранжевої) і однорідної по всій поверхні і на розрізі плоду забарвлення, без пазелені на стадії технічної зрілості і без плям на шкірці. М'якоть плоду повинна легко відділятися від кісточки, мати добрий смак і аромат, бути досить щільною і в той же час соковитою, без грубих волокон, з однорідною консистенцією. Для варення найбільш придатні сорти з ароматними кислуватими плодами, з достатньо щільною консистенцією м'якоті, з ніжними волокнами і шкіркою.

Сушильні сорти абрикос відрізняються плодами з щільною м'якоттю і яскравим забарвленням. Сорти з високим вмістом цукрів і невеликою кількістю кислот використовують для виготовлення урюку; сорти помірно цукристі, зі значною кислотністю йдуть на виготовлення для кураги.

Ідентифікаційними ознаками сорту сливи є розмір і форма плодів, забарвлення шкірки і м'якоті, консистенція м'якоті, смакові переваги, лежкість і транспортабельність, призначення.

Сортовими ознаками плодів вишні є: розмір і форма плоду, забарвлення шкірки і м'якоті, розмір кісточки, відділення її від м'якоті, міцність прикріплення плодоніжки, смакові властивості.

Залежно від забарвлення шкірки і м'якоті всі сорти вишні ділять на дві групи: морелі, або гріоти, - плоди темно-червоні, із забарвленим соком; аморелі – плоди світлого забарвлення, з безбарвним соком. Плоди аморелей, як правило, рожеві і менш кислі, ніж морелі.

За смаковими відмінностями і технологічними особливостями (легкості відділення кісточки і плодоніжки) сорти вишні поділяють на десертні, їстівні і сорти для переробки.

Ідентифікаційними ознаками сорту черешні є забарвлення шкірки і соку (світло- і темнофарбовані), консистенція м'якоті, розмір плоду і кісточки, смакові властивості, транспортабельність.

У більшості свіжих плодів спільними ідентифікаційними ознаками є розміри, покривне і внутрішнє забарвлення плода, термін достигання. Найбільш суттєво плоди різняться між собою за консистенцією, співвідношенням і якісним вмістом цукрів і кислот, формою.

2. ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ

СВІЖИХ ПЛОДІВ

2.1. Об’єкт і методи дослідження

Об’єктами дослідження в даній курсовій роботі є три сорти груш пізніх термінів достигання: Бергамот осінній, Каміс преміум, Конферес преміум. Характеристика сортів представлена в табл.. 2.1. Плоди кожного помологічного сорту повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Стандарт ГОСТ 21713-76 поширюється на свіжі груші пізніх термінів дозрівання, що заготовлюються (закупляються) і відвантажуються (що поставляються) після 1 вересня, та реалізуються для споживання у свіжому вигляді і для промислової переробки.

Свіжі груші пізніх термінів дозрівання діляться на дві помологічні групи: I і II. Свіжі груші пізніх термінів дозрівання залежно від якості ділять на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий і третій.

Груші приймають партіями відповідно ГОСТ-21714. Партією вважають будь-яку кількість груш одного помологічного і товарного сорту, упаковану в тару одного виду і розміру, яка поступила в одному транспортному засобі і оформлену одним документом про якість.

При наявності в одному вагоні декількох партій допускається їх оформляти одним документом про якість з вказівкою в ньому даних по кожній партії.

Для перевірки якості плодів, пакування, маркування на відповідність вимогам стандарту з різних місць партії відбирають вибірку.

Зовнішній вигляд, зрілість плодів, пошкодження і зараженість шкідниками усередині плоду визначають органолептично.

Для визначення дефектів м'якоті допускається розрізати не більш 3 кг груш з об'єднаної проби.

Розмір груш, механічні та інші пошкодження визначають вимірюванням.

Вміст токсичних елементів визначають за ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86, пестицидів – методами, затвердженими Мінохоронздоров'ям СРСР. Результати аналізу об'єднаної проби виражають у відсотках.

Результати перевірки поширюють на всю партію після перевірки якості, відібрану вибірку приєднують до досліджуваної партії.

Таблиця 2.1.

Характеристика досліджуваних сортів груш

Помологічний сорт	Строк дозрівання	Зовнішні ознаки плоду	Строк збору плодів	Умови і терміни зберігання	Викори- стання
Конферес преміум	Вересень-жовтень	Плоди зеленого кольору, великі, ефектні, стиглі	Вересень- жовтень	5-6 міс. у темних приміщеннях з відносною вологістю повітря 75%	Використо-вуються як десертні груші
Каміс преміум	Вересень-жовтень	Плоди коричневого кольору, гарної форми, середнього розміру, стиглі	Вересень-жовтень	5-6 міс. у темних приміщеннях з відносною вологістю повітря 75%	Використо-вуються як десертні груші
Бергамот осінній	Вересень-жовтень	Плоди зеленого забарвлення, великі, правильної форми, стиглі	Вересень-жовтень	5-6 міс. у темних приміщеннях з відносною вологістю повітря 75%	Використо-вуються для приготування пюре і варення

Крім оцінки дослідних зразків на відповідність нормативно-технічній документації для порівняльної оцінки якості було використано метод балової оцінки. Дегустаційна комісія складалась з 5 чол, які оцінювали наступні показники: зовнішній вигляд, стан м’якоті (консистенцію), аромат і смак. Оцінка проводилась за баловою шкалою, що представлена в табл.. 2.2.

Таблиця 2.2.

Шкала балової оцінки якості свіжих груш

Показники якості	Оцінка в балах	Характеристика
Зовнішній вигляд		Плоди великі, ефектні, правильної форми, з плодоніжкою, стиглі
	Плоди привертають увагу, гарні за формою та забарвленням, менш крупні, з плодоніжкою, стиглі
	Плоди не виділяються із загального асортименту6 не привертають уваги, без плодоніжок – недостатньо великі, мало привабливі за формою і забарвленням
		Плоди дрібні, малопривабливі
	Плоди дуже дрібні, неправильної форми, погано забарвлені, недозрілі (або перезрілі)
Стан м’якості (консистенція)		Соковита, дрібнозерниста, без ознак крохмалистості
	Соковита, міцна крупнозерниста з ледве помітною крохмалистістю
	Малосоковита, більш борошниста
	Сильно борошниста консистенція
	Кашоподібна (пухкі плоди)
Смак		Плоди дуже смачні, використовуються як найкращі десертні сорти
	Плоди смачні, використовуються як столові сорти і частково для отримання цінних продуктів технічної переробки
	Плоди посереднього смаку, придатні для споживання у свіжому вигляді і для технічної переробки
	Плоди з досить низькими смаковими властивостями, малопридатні для вживання у свіжому вигляді, використовуються головним чином для технічної переробки
	Плоди дуже поганого смаку, зовсім непридатні для вживання у свіжому вигляді, можуть бути використані тільки для переробки
Аромат		Плоди з яскраво вираженим ароматом, характерним для даного сорту
	Плоди з вираженим ароматом
	Плоди з середньо вираженим ароматом
	Плоди з ледве відчутним ароматом
	Плоди без аромату, із стороннім запахом

Встановлено наступні градації якості: відмінна – 18-20 балів;

добра – 14-17 балів;

задовільна – 9-13 балів;

незадовільна – менше 9 балів.

При експертизі якості встановлювали вміст в плодах груші вміст кислот та цукрів. Кислотність визначали титрометричним методом, вміст цукрів – методом Бертрана.

Результати досліджень обробляли математико-статистичним методом з використанням ПЕОМ.

2.2. Особливості проведення експертизи свіжих плодів

До роздрібного магазину „Фуршет” надійшла партія груш пізнього терміну достигання з м. Мелітополь. Продукція доставлялась автомобільним транспортом, об’єм партії склав 25 дерев’яних ящиків по 20 кг. Дана партія надійшла згідно контракту № 657901 від 02.06.2012 р. з такими товаросупровідними документами: рахунок фактура № 278174209, товарно-транспортна накладна № 7984376 від 9.11.2012 та сертифікатом походження № 54378.

Кількість продукції відповідає документам, але при транспортуванні не було забезпечено необхідні умови перевезення, що обумовило необхідність проведення експертизи якості.

Директор магазину подає заяву в Полтавську Торгово-промислову палату на проведення експертизи (додаток А). У заяві вказаний постачальник, одержувач, дата відправки – 21 лютого 2012 року, дата одержання – 22 лютого 2012 року.

Замовник вказує мету експертизи - проведення експертизи якості. Зазначає дату виклику експерта – 22 лютого 2012 року. Об’єм товарної партії 25 ящиків. При проведенні експертизи застосований метод руйнуючого контролю. Зазначається місце проведення експертизи – м. Полтава, магазин „Фуршет ”, вул. Вавилова,26/4, стан товарної партії (цілісність). Потім заявку підписують: керівник, головний бухгалтер і завіряють печаткою.

При розгляданні заявки керівництво полтавської ТПП позитивно вирішило питання про можливість проведення експертизи даної партії груш.

Для цього був призначений експерт і оформлений наряд.

Наряд на проведення експертизи (додаток Б) видається експертові і є документом, який підтверджує право експерта на проведення експертизи партії груш. Тут зазначається прізвище, ім’я та по-батькові експерта, дата надходження заявки - 22 лютого 2012 р., дата початку експертизи – 22 лютого 2012 р., організація - замовник: магазин „Фуршет ”, вул. Вавилова,26/4., тел. 3-59-72, постачальник: м. Мелітополь, завдання експерта – проведення експертизи якості пряників.

Наряд підписується керівником ТПП, ставиться печатка, реєструється в журналі з присвоєнням номеру 15.

Після отримання наряду експерт прибуває на місце проведення експертизи.

На всіх документах, що подані при проведенні експертизи експерт робить записи „пред’явлено експерту”, ставить підпис.

Після відбору проб, складається акт відбору зразків (додаток В), де вказується:

1. час, місце складання акта – 13.00, м. Полтава, магазин „Фуршет ”;

2. найменування товару, вид плодів– груші свіжі;

3. дата надходження товару на склад – 22 лютого 2012 р.;

4. вид упаковки – ящики дерев’яні;

5. розмір зразків – 200г;

Акт відбору зразків подається замовнику.

З даної партії відбираємо 4 пачки, які складають вихідний зразок. З вихідного зразка відбираємо середній зразок масою 200 г.

Дослідження якості відібраного зразка проводили в лабораторії за органолептичними та фізико-хімічними показниками. З органолептичних показників визначали зовнішній вигляд, консистенцію, смак і аромат. Характеристика органолептичних показників якості та результати балової оцінки представлено в табл. 2.3.

Таблиця 2.3.

Органолептична оцінка якості свіжих груш

Показники	Характеристика за ГОСТ	Характеристика досліджуваного зразка
Зовнішній вигляд	Плоди великі, ефектні, правильної форми, з плодоніжкою, стиглі	Плоди великі, ефектні, правильної форми, з плодоніжкою, стиглі
Консистенція	Соковита, дрібнозерниста, без ознак крохмалистості	Соковита, дрібнозерниста, без ознак крохмалистості
Смак	Плоди дуже смачні, використовуються як найкращі десертні сорти	Плоди дуже смачні, використовуються як найкращі десертні сорти
Аромат	Плоди з яскраво вираженим ароматом, характерним для даного сорту	Плоди з середньо вираженим ароматом

При визначенні якості свіжих груш за фізико-хімічними показниками було досліджено такі показники як вміст цукрів та кислот, результати визначення наведені в табл. 2.4.

Таблиця 2.4.

Фізико – хімічні показники свіжих груш

Показники	Характеристика зразка
Вміст кислот, %	6,6-13,6
Вміст цукрів, %	0,1-0,6

За результатами визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості даного зразка свіжих груш оформлено протокол випробувань харчової продукції (Додаток Г).

2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих плодів

Було проведено порівняльну оцінку трьох сортів груш за органолептичними показниками та дегустаційною оцінкою (додаток Е). Узагальнені результати балової оцінки представлено в табл. та 2.5.

Таблиця 2.5.

Результати дегустаційної оцінки різних помологічних сортів груш

Назва показника	Дегустатор	Середня оцінка в балах
Каміс Преміум
Зовнішній вигляд						3,8
Консистенція
Смак						3,2
Аромат						3,4
Конферес Преміум
Зовнішній вигляд						4,8
Консистенція						4,6
Смак						4,6
Аромат
Бергамот осінній
Зовнішній вигляд						4,6
Консистенція						1,6
Смак						2,8
Аромат						2,2

Таблиця 2.6.

Оцінка якості груш за органолептичними показниками

Показники	Характеристика за стандартом	Характеристика зразка
Каміс преміум	Конферес преміум	Бергамот осінній
Зовнішній вигляд	Плоди великі, ефектні, правильної форми, з плодоніжкою, стиглі	Плоди великі, ефектні, правильної форми, з плодоніжкою, стиглі	Плоди великі, ефектні, правильної форми, з плодоніжкою, стиглі	Плоди великі, ефектні, правильної форми, з плодоніжкою, стиглі
Консистенція	Соковита, дрібнозерниста, без ознак крохмалистості	Соковита, міцна крупнозерниста з ледве помітною крохмалистістю	Соковита, дрібнозерниста, без ознак крохмалистості	Малосоковита, більш борошниста
Смак	Плоди дуже смачні, використовуються як найкращі десертні сорти	Плоди дуже смачні, використовуються як найкращі десертні сорти	Плоди дуже смачні, використовуються як найкращі десертні сорти	Плоди посереднього смаку, придатні для споживання у свіжому вигляді і для технічної переробки
Аромат	Плоди з яскраво вираженим ароматом, характерним для даного сорту	Плоди з яскраво вираженим ароматом, характерним для даного сорту	Плоди з яскраво вираженим ароматом, характерним для даного сорту	Плоди з середньо вираженим ароматом

Виходячи з аналізу таблиці 2.6. можна зробити такі висновки: груші сорту Каміс преміум найбільш близькі за показниками до показників стандарту, за виключенням стану м’якоті, який має незначну крохмалистість; найгірші показники мають груші сорту Бергамот осінній.

Документальне оформлення експертизи

За результатами проведеної експертизи свіжих груш пізніх строків достигання, що надійшли до магазину „Фуршет” був складений акт експертизи (Додаток Д).

Загальна (протокольна) частина акта включає в себе: номер акта експертизи: 5434, дату і місце складання: 6.05.2012 м. Полтава, лабораторія ПУСКУ. Прізвище, ім’я, по батькові експерта: Бубін Ю.В. П.І.Б., посада представників сторін, які приймають участь при проведенні експертизи: Сірко С.В. – товарознавець, Строна О.С. – бухгалтер. Кількість товару, який оцінюється: 25 ящиків по 20 кг. Найменування товару (товарів): груші свіжі. Номери і дата пред’явлених експерту товаро-супровідних документів: договір № 264 від 4.05.2012; накладна №543 от 5.05.2012. Найменування постачальника або відправника: м. Мелітополь, господарство „Весна”. Стан пред’явленого товару (наявність або відсутність пакування): дерев’яний ящик. Констатуюча частина акта включає в себе: документи для експертизи: накладні, сертифікат якості. Методи експертної оцінки: органолептичний, балової оцінки, лабораторні. Дата (і години) проведення експертної оцінки: 6.05.2012, з 10 до 18 години. Кількісні характеристики товару: ящик містить 25 ящиків, відібрано дві. Якість товару: градації, дефекти: якість відповідала вимогам стандарту, дефектів не виявлено. Інші результати експертної оцінки. Підписи експерта і представників організацій, які приймають участь при проведенні експертизи. Заключна частина. Висновок експерта з аналізом і оцінкою отриманих результатів: зовнішня упаковка без пошкоджень, тара герметична, з відповідним маркуванням, по органолептичним показникам відповіда стандарту. Підпис(и) експерта або групи експертів, додатки.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

· Завданнями торгово-промислових палат є:

- сприяння розвиткові зовнішньоекономічних зв'язків

- представлення інтересів членів палати з питань господарської діяльності як в Україні, так і за її межами;

- організація взаємодії між суб'єктами підприємницької діяльності, координація їх взаємовідносин з державою в особі її органів;

- участь в організації в Україні та за кордоном професійного навчання і стажування фахівців

- надання довідково-інформаційних послуг

- надання послуг для здійснення комерційної діяльності іноземним фірмам та організаціям;

· Якість плодів і овочів, особливо швидкопсувних, може значно змінюватись навіть при нетривалому зберіганні, тому важливе значення має проведення приймального контролю в короткі терміни. Строки приймання за якістю у місцях призначення встановлені за видами плодоовочевої продукції, а також в залежності від транспортних засобів.

· У більшості свіжих плодів спільними ідентифікаційними ознаками є розміри, покривне і внутрішнє забарвлення плода, термін достигання. Найбільш суттєво плоди різняться між собою за консистенцією, співвідношенням і якісним вмістом цукрів і кислот, формою

· Крім оцінки дослідних зразків на відповідність нормативно-технічній документації для порівняльної оцінки якості було використано метод балової оцінки.

Після написання курсової роботи можна запропонувати:

· При оформленні «висновку експертизи» максимально враховувати всі дані про досліджуваний товар.

· Ретельніше досліджувати умови зберігання і транспортування товарів до проведення експертизи.

· Зменшити ціну на послуги експертизи

ЛІТЕРАТУРА

1. Атлас перспективных сортов плодовых и ягодных культур Украины: Атлас / Под ред. Копаня В.П. – К: ООО «Одекс», 1999. – 454 с.

2. Васильев А.А., Будько В.А., Ермилов Н.И. и др. / Планирование торговли плодоовощной продукции (рекомендации). – М: Агропромиздат, 1989. – 21 с.

3. ГОСТ 21723-76 «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия».

4. ГОСТ 21714-76 «Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия».

5. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. – М: Экономика, 1985. – 279 с.

6. Довідник по зберіганню плодів, ягід і винограду / В.І. Майдебура, І.Б. Кангіна та ін. за ред. В.І. Майдебури. К: Урожай, 1987. – 264 с.

7. Иванова Р.В., Виляцер В.Г. Механизация работ на плодоовощных базах. М: Высш. шк., 1988. – 63 с.

8. Каталог «Сорта семечковых культур, заготавливаемых в потребительской кооперации. Часть II». Москва, 1982 г

9. Кудрицкая С.Е. Каротиноиды плодов и ягод. – К: Высш. шк., 1999. – 211 с.

10. Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. – К.: Урожай, 1989. – 167 с.

11. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. – М: Экономика, 1976. – 348 с.

12. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М: Экономика, 1990. – 287 с.

13. Овочі і фрукти в нашому харчуванні. - Урожай: Карпати, 1988. – 197 с.

14. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 360 с.

15. Помологія. В 5-ти т. / Наук. ред. В.П. Копань. – К.: Урожай, 1992

16. Сальников А.Н. Справочник работника плодоовощной торговли. – К.: Урожай, 1987. – 175 с.

17. Смирнов В.П. Заготовки, хранения и реализации картофеля, плодов и овощей: Справ очник. – М.:Агропромиздат, 1990. – 233 с.

18. Справочник садовода-любителя / О.Г. Андросов, Ф.Э. Астафьев, В.И.Гудзенко и др.; Под ред. Павленко Л.В. – Прапор, 1990. – 255 с.

19. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов и овощей. – М.: Колос, 1981. – 184 с.

20. Шаров А.Г. Комплексное развитие плодоовощного хазяйства города: хранение, обработка и реализация. – М.: Агропромиздат, 1990. – 110 с.

Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989. – 302 с.

Додаток А

«___»___________ 2012 р Торгово – промислової палати

Заявка

Дата добавления: 2015-12-07