Гигиена питания

Гигиена питания – наука о рациональном питании, хранении пищи, санитарных правилах.

1. Кулинарная обработка. Тепловая обработка облегчает переваривание пищи, убивает возбудителей болезней, но мягкая пища уменьшает нагрузку на жевательный аппарат, разрушаются витамины, при варке вымываются микроэлементы, при жарении и копчении образуются канцерогены. Полезные вещества сохраняются при квашении и замораживании.

2. Режим питания. Количество пищи в % от суточной нормы:

Завтрак 25% Второй завтрак 15% Обед 35% Ужин 25%.

Ужин должен быть за 3 часа до сна. Прием пищи в одно и то же время.

Соотношение белки: липиды: углеводы = 1: 1: 4 – 5. Кроме белков, липидов и углеводов нужны микроэлементы и витамины. Суточная норма витаминов содержится в 0,5 кг фруктов.

3. Калорийность пищи должна соответствовать энергозатратам.

Основной обмен – энергозатраты на дыхание, сердцебиение, мышечный тонус, перистальтику, работу почек. Измеряется по потреблению кислорода через 1 сутки голодания в покое.

Для мужчины массой 70 кг основной обмен составляет 1700 ккал/сутки, для женщины – 1500.

Легкая физическая работа – 2000, умственная работа – 2500, тяжелая физическая работа 4000.

При избыточной калорийности пищи – ожирение, при недостаточной – похудание.

Глюкозы хватает на 1 час, гликогена – на 1 сутки, жиров в жировой ткани – на 1 месяц голодания.

При недостатке питательных веществ норадреналин и адреналин увеличивают расщепление гликогена и триглицеридов, если этого недостаточно, расщепляются белки.

4. Кишечные инфекции. Заражение через пищу, воду и грязные руки.

Признаки кишечной инфекции: тошнота, рвота, диарея, головная боль, обезвоживание высокая температура.

Ботулизм. Возбудитель - бактерия ботулинус, обитает в кишечнике животных, не вызывая заболевания, попадает в почву с навозом. Развивается в анаэробных условиях в герметично закупоренных консервах. Токсин не имеет ни вкуса, ни запаха. Кроме перечисленных признаков появляется расстройство зрения и паралич дыхательных мышц.

Сальмонеллез. Возбудитель – бактерия сальмонелла. Заражение может быть от домашней птицы, кошек, собак, от мяса, яиц.

Холера. Возбудитель – бактерия холерный вибрион. Обезвоживание быстрее, чем при других кишечных инфекциях. В местах эпидемии не едят сырые овощи и фрукты, руки и посуду ополаскивают кипяченой водой.

Дизентерия. Возбудители – бактерия дизентерийная палочка и простейшее дизентерийная амеба. Высокая температура и частый стул с кровью.

Гельминты – в разделе «Зоология».

Профилактика кишечных инфекций: мытье и тепловая обработка продуктов, сырые мясо и рыбу не хранят с готовыми продуктами, разные разделочные доски для мяса, овощей и хлеба, обработка сточных вод и мусора, уничтожение мух и грызунов, санитарные книжки у работников столовых (так как могут быть неболеющие носители инфекции).

Витамины

Витамины – низкомолекулярные биологически активные вещества, не синтезирующиеся в организме человека, но необходимые для обмена веществ. Производные витаминов часто являются коферментами.

Витамины открыл Н.И.Лунин в конце 19 века. Эйкман выяснил биологическую роль витамина В1. Функ выделил витамин В1 из шелухи риса.

Жирорастворимые: A, E, D, K. Остальные витамины – водорастворимые.

Название Потребность в сутки	Биологическая роль	Изменения при недостатке витамина	Источник витамина
C Аскорбиновая кислота   50 -100 мг	Окислительно-восстановительные реакции, необходимые для образования коллагена, адреналина, норадреналина, всасывания железа в кишечнике. Антиоксидант.	Цинга: кровоточивость, снижение устойчивости к заболеваниям и стрессам, анемия.	Все свежие овощи, фрукты, ягоды. Смородина, шиповник, цитрусовые.
B1 Тиамин   1 – 2 мг	Окисление пировиноградной кислоты до Ац-КоА. Это вещество в дальнейшем используется для получения АТФ и ацетилхолина.	Бери-бери. Поражение тканей, потребляющих много АТФ: нервной и миокарда. Нарушение нейромышечной передачи – прихрамывание, затем паралич мышц.	Хлеб из муки грубого помола, свежие овощи, фрукты. Дрожжи.
B2 Рибофлавин 1 – 2 мг	Участие в окислительно-восстановительных реакциях в составе коферментов ФАД и ФМН.	Поражение кожи, слизистых ротовой полости, кишечника. Воспаление языка, в углах губ.	Молочные продукты. Дрожжи.
B6 Пиридоксаль, пиридоксамин 1 – 2 мг	Обмен аминокислот: образование из аминокислот гормонов и нейромедиаторов. Синтез гема.	Поражение нервной системы, анемия.	Разные продукты. Дрожжи.
B12 Кобаламин 0,003 мг	Образование эритроцитов. Синтез азотистых оснований, необходимых для ДНК, РНК.	Анемия. Нарушение деления клеток из-за недостатка нуклеиновых кислот.	Только продукты животного происхождения.
Bc Фолиевая кислота 1 – 2 мг	Образование эритроцитов. Синтез азотистых оснований, необходимых для ДНК, РНК.	Анемия. Нарушение деления клеток из-за недостатка нуклеиновых кислот.	Зеленые листья: салат, шпинат. Дрожжи
PP Никотиновая кислота 18 мг	Участие в окислительно-восстановительных реакциях в составе НАД^+ и НАДФ^+, в энергетическом обмене.	Поражение кожи, слизистых, нервной системы. Дерматит, диарея, деменция.	Разные продукты.
B3 Пантотеновая кислота 3-5мг	Содержится в КоА-SH. Обмен липидов, окисление всех веществ в цикле Кребса	Поражение кожи, нервной системы.	Разные продукты. Дрожжи.
A Ретинол, ретиналь Каротиноиды 2-5 мг	Светоощущение. Рост соединительной ткани. Антиокислительная защита.	«Куриная» слепота, сухость глаз, кожи, слизистых. Недостаточный рост. Плохо заживают раны.	Свежие овощи, фрукты, желток, печень.
E Токоферол 5 мг	Антиоксидант, защита мембран клеток от перекисного окисления.	Поражение быстро делящихся клеток: нарушение образования половых клеток, развития зародыша. Бесплодие.	Растительные масла, проростки зерен.
D Холекальциферол 0,02 -0,04 мг	Обмен кальция и фосфора.	Рахит. Хрупкость или размягчение костей. Искривление костей.	Рыбий жир. Синтез в коже при загорании.
K Филлохинон 1мг	Образование факторов свертывания крови, минерализация костей.	Кровотечения.	Свежая зелень: капуста, шпинат, крапива.

Витамины группы В, витамин Н синтезируют бактерии-симбионты кишечника.

Признаки гиповитаминозов: слабость, сонливость, анемия, поражение кожи.

Признаки гипервитаминозов: тошнота, головная боль, бессонница, аллергия.

Дата добавления: 2015-12-07