Технологическая карта № 7

Читайте также:

Индивидуальное задание

По технологической практике

Студент __ ________ курса группы №___________________________

__________________________________________________________________

(Ф.И.О)

Тема задания: ______________________________________________________

__________________________________________________________________

При выполнении индивидуального задания должны быть представлены:

Характеристика блюд.

Схема организации технологического процесса.

Схема поэтапного приготовления с приложением фотоснимков.

Технико-технологические карты.

Дата выдачи ____________________________

Срок окончания _________________________

Руководитель от ТКПТС __________________

(подпись)

Приложение №.

ОТЗЫВ-ХАРАКТЕРИСТИКА

Студент/ка/ ________________________________________________________

__________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

_______курса специальности ____________________________________

____________________________________________группы №______________

прошел/прошла/технологическую практику на __________________________

__________________________________________________________________

(Наименование предприятия)

с «_______»__________________________20____г.

по «______»__________________________20____ г.

Результаты практики:

1. Степень выполнения программы практики____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Характеристика работы практиканта за период практики

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Оценка практики и качество оформления документов____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Руководитель практики_____________________________________________ __________________________________________________________________

(Ф.И.О., должность)

Приложение №.

Утверждаю

Технико-технологическая карта № ___

__________________________________________________________

Область применения

1.1._______________________________________________________________

1.2._______________________________________________________________

Перечень сырья

2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):

2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «_______________________________________»

Наименование сырья Масса брутто г. Масса нетто г.

Выход

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2. _______________________________________________________________

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1._______________________________________________________________

5.2._______________________________________________________________

5.3._______________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептческие показатели блюда:

Внешний вид – _____________________________________________________

__________________________________________________________________

Консистенция – ____________________________________________________

Цвет – ____________________________________________________________

Вкус – ____________________________________________________________

Запах – ___________________________________________________________

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

6.3. Микробиологические показатели:

По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в

массе продукта, гр.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в

массе продукта, гр.

Proteus не допускается в массе продукта, гр.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускается в массе продукта, гр.

7. Пищевая энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/ДЖ

Ответственный разработчик: _______________________ ____________

(Ф.И.О.) (подпись)

Приложение

Утверждено

Директор Ляндаев Д.Н. _____

__________ 2013г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Номер по НТД ТТК №

Наименование организации: ЧП «Ляндаев»

Наименование предприятия: ресторан «Hlam»

Наименование блюда: «,Рommes au four»

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Норма на 20 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
	Яблоки
	Груша
	Мёд
	Вода
	Сахар
	Сливки 20%
	Шоколад
	Орехи грецкие
	Семечки кунжутные
	Масло подсолнечное

Технология приготовления:

Яблоки и груши обрабатывают. Яблоки- удаляют плодоножку и вырезают сердцевину. Орехи слегка обжаривают, остужают, шелушат и дробят. Шоколад натирают на крупной терке. Груши- чистят, удаляют плодоножку и сердцевину, натирают на крупной терке. Груши, орехи и шоколад смешивают и полученной массой начиняют яблоки. Сверху поливаем медом. Тем временем готовим карамель для украшения: берем 40% сахара, и растапливаем до жидкой консистенции, и вводи тонкой струйкой, помешивая воду, добавляем семена кунжута. На подготовленную поверхность(смазанную маслом) тонкой струйкой рисуем узоры из карамели. Следом готовим карамельный соус. Растапливаем оставшийся сахар и вводим сливки, провариваем, остужаем.

Требования к качеству:

Внешний вид – 1-2 яблока, на карамельном соусе украшенные карамелью;

Консистенция – мягкие, сохранившие форму;

Цвет – золотистого цвета;

Вкус и запах – в меру сладкий, свойственный входящим ингридиентам.

Сроки реализации – сразу.

Отпуск:

Подается на карамельном соусе, украшенные карамелью.

Составил Должиков А.С. _________

Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 133 | Нарушение авторских прав

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.012 сек.)