Читайте также:
|
К основным полупродуктам переработки плодов и ягод можно отнести следующие: натуральные соки, спиртованные соки, сброженно-спиртованные соки (виноматериалы), сброженные соки (виноматериалы), соки концентрированные.
По требованиям технологической переработки, зависящих от физико-механических свойств плодов, плодово-ягодное сырье условно делят на три группы:
I – семечковые (кроме рябины обыкновенной и черноплодной);
II – ягоды (а также рябина обыкновенная и черноплодная и вишня);
III – косточковые (кроме вишни).
Натуральные Спиртованные Сброженные
Осветление Осветление Сбраживание Сброженно-
спиртованные
Фильтрация Спиртование Осветление
Использование Отстаивание Деконтирование Спиртование
для виноделия
Осветление Фильтрация Осветление
Использование Хранение
в виноделии
Фильтрация
Использование
в виноделии
Сырье, используемое для плодово-ягодного виноделия, значительно различается по консистенции мякоти, размерам плодов и ягод и отделению сока. Поэтому при переработке различных видов плодов и ягод есть свои особенности в проведении отдельных технологических операций.
М о й к а. Производится для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микроорганизмов. Иногда сырье моют в два приема: в начале технологического процесса, что облегчает инспектирование, и после сортировки и инспектирования (ополаскивание поддушем).
Мойку проводят в холодной проточной воде, быстро, чтобы предотвратить переход растворимых веществ в воду. Механические повреждения плодов при мойке нежелательны, так как это способствует потере растворимых веществ.
Плоды косточковых и ягод привозят на заводы в небольшой таре: ящиках, корзинах, решетках, бочках и т.п. Их разгружают вручну и направляют на мойку. Нежные ягоды ежевики, малины, земляники и пр. направляют на переработку без мойки. В отдельных случаях (при сильном загрязнении ягод) их моют холодной водой под душем.
После мойки плоды и ягоды немедленно направляют на дальнейшую переработку: с них смыт весь налет, и поэтому может быстро загнить.
О ч и с т к а. Некоторые ягоды перед измельчением проходят очистку. У земляники и малины удаляют чашелистики, а у вишни плодоножки, так как они придают неприятный вкус вину. Плодоножки удаляют на специальной машине М8-КЗП.
Инспекцию проводят, как правило, после мойки на ленточных транспортерах КИТ или ТСИ. На транспортерах удаляют высохшие, гнилые и заплесневелые плоды и ягоды, а также различный сор: листья, веточки, траву и пр. Отсортированные и непригодные для переработки плоды и ягоды взвешивают для учета при установлении количества сырья, поступившего на измельчение.
Инспекция играет большую роль в получении продукции высокого качества. Небольшое количество гнилых плодов и ягод сильно ухудшает вкусовые качества сока и вин. Поэтому нельзя пренебрегать этой операцией.
И з м е л ь ч е н и е плодов и ягод проводят на дробилках и измельчителях. Наибольшее количество сока выделяется из равномерно измельченного сырья. При недостаточном дроблении для извлечения сока необходимо большое давление, и все равно из крупных кусочков не удается отжать весь сок.
Мезга должна быть рыхлой и однородной, состоящей из сока и небольших кусочков плодов, обеспечивающих дренаж мезги во время ее прессования.
Степень измельчения устанавливается пробным путем для каждого вида плодов и ягод с учетом плотности их мякоти, способности к отделению сока и др.
Для измельчения плодово-ягодного сырья наиболее широкое распространение получили однобарабанные ножевые дробилки КДВ производительностью 2-3 т плодов в 1 час., КДП-3М и КДП -4М производительностью 8 т/ч.
Перед подачей на прессование мезгу подвергают обработке пектолитическими ферментными препаратами, тепловой обработке, обработке замораживанием. Эти виды обработок дают возможность увеличить выход сока.
Для извлечения сока применяют: прессование, центрифугирование, диффузионный метод.
Д и ф ф у з и о н н ы й м е т о д заключается в извлечении водой растворимых веществ из мезги плодов, ягод и другого сырья. Этот метод применяют редко, так как здесь необходимо добавление воды, что приводит к разбавлению сока. Этот метод используют в сахарной промышленности.
Ц е н т р и a у г и р о в а н и е. Метод основан на разделении твердой и жидкой фракции мезги под воздействием центробежной силы в аппаратах, называемых центрифугами. Применяют его главным образом при выработке сока смякотью.
П р е с с о в а н и е – основной метод извлечения сока из плодов и ягод или из мезги в виноделии. При этом используют прессы периодического (корзиночные и пакетные) или непрерывного действия (шнековые).
Отдельные плоды и ягоды сразу же после измельчения и почти все виды плодово-ягодного сырья после предварительной обработки мезги (например подбраживания) легко отделяют сок. В таких случаях для увеличения общего выхода сока и повышения производительности прессов рекомендуется перед прессованием отделять сок от мезги на стекателях периодического действия. При этом получается сок-самотек, который объединяют с соком из-под пресса.
После настаивания мезгу вновь прессуют и получают сок второго отжима. Можно получить сок и третьего отжима. Настаивание идет более быстро при использовании горячей воды.
Для обогащения сока второго отжима экстрактивными и ароматическими веществами его используют вторично (заливают новую партию выжимки плодов тех же наименований).
Наиболее качественным является сок-самотек и сок первого отжима (перессовая фракция), полученный прессованием свежей неэкстрагированной мезги. Сок-самотек и сок первого отжима объединяют и получают сок первой фракции.
Соки второго и третьего отжимов (водные фракции) содержат небольшое количество экстрактивных веществ. Их объединяют вместе и получают сок второй фракции, который используют для снижения кислотности и доведения экстракта до требуемых норм при выработке сброженно-спиртованных или спиртованных соков.
Свежеотжатый сок быстро портится, поэтому сок всех фракций сульфитируют. Сульфитацией называется добавление в сок сернистого ангидрида или раствора сернистой кислоты. Общее количество сернистого ангидрида должно быть в пределах 50-100 мг/л сока, в зависимости от его микробиологического состояния и температуры окружающей среды.
Полученный сок процеживают через ткань для удаления крупных частичек мякоти, а затем осветляют отстаиванием (на центрифугах) или фильтрацией.
Количество полученного сока учитывают в декалитрах, содержание в нем сахара (по инвертному сахару) и кислот (в пересчете на яблочную)-в килограммах.
Выход сока зависит от вида культуры, сорта, степени зрелости плодов и ягод, способа извлечения сока и т.п.Сахаристость и кислотность определяется путем анализа в лаборатории предприятия.
О с в е т л е н и е с о к о в - осветлением называется разделение сока на прозрачную жидкую фракцию иосадок. Вначале сок процеживают через плотную ткань или специальные мелкоячеистые сита из нержавеющей стали и отстаивают 1-2 часа. После этого сок декантируют, т.е сливают прозрачную жидкость с отстоявшегося осадка.
Хорошо осветляется сок сепарированием (центрифкгированием) на центрифугах или сепараторах. Центрифугирование – высокопроизводительный и перспективный метод. Производительность сепараторов – до 2000 л/час.
После процеживания и декантации или даже после сепарирования сок часто остается мутным из-за оставшихся мелких частиц мякоти и коллоидов.
При длительном отстаивании в результате разрушения коллоидов под воздействием ферментов муть выпадает в осадок, а сок осветляется. Самоосветление длится 3-4 месяца и применяется только при температуре хранения сока не выше 1-2 гр.С.
Более широко для осветления сока применяют пектолитические ферментные препараты. Пектавамарин П10х и Пектофоетидин П10хэ.
Для осветления сока применяют 20% суспензию бентонита. Предварительно проводят пробную обработку и устанавливают требуемое на данную партию сока количество 20% суспензии.
Часто сок оклеивают путем добавления в него растворов желатина и танина в виде 1% водных растворов.
Наиболее широко применяют ферментацию пектолитическими препаратами и обработку бентонитом.
Следует помнить, что образовавшийся осадок может растворяться в избытке танина. Поэтому в соки с высоким содержанием дубильных веществ при оклейке желатином, танин не вносят.
После осветления образовавшийся осадок удаляют с помощью фильтрации или сепарирования на центрифугах.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 67 | Нарушение авторских прав