Читайте также:
|
Робота готельного ресторану трохи відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану повинне бути таким, щоб задовольняти переважна більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремий годинник робота цього ресторану не буде приносити прибутки. При цьому до 70% гостей готелю не обідають у готельному ресторані й до 50% не вечеряють у ньому, а 2/3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси, між іншим, випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці й свою автомобільну стоянку.
До 50-х рр. XX в. ресторан у готелі був другорядним джерелом доходу. Іноді він навіть був для власника готелю скоріше тягарем. Уважалося припустимої невелика збитковість ресторану, яка покривалася доходами від номерного фонду. З іншого боку, постоялець готелю часто счигал їду в ресторані готелю неважливої по якості й волів обідати й вечеряти поза готелем. Однак у міру зниження завантаження готелів, роль служби харчування як джерела доходу стала зростати, і в цей час практично зрівнялася з роллю номерного фонду. Звідси підвищене увага до цієї служби -ресторани готелів стають усе більш розкішними, число їх в одному готелі збільшується, з'являються спеціалізовані ресторани з національними кухнями, кав'ярні, бари і т.д. Зараз чим вище клас готелю, тем значніше роль ресторану.
Генеральний директор готелю звичайно мало що розуміє в ресторанній справі, і хоча він щодня наносить візит на кухню, цей візит і «зняття проби» носить в основному ритуальний характер. Тому досить часто приміщення ресторану готелю з усім устаткуванням здається в оренду якому-небудь професійному рестораторові, а в договорі оренди домовляються про умови, необхідні для задоволення потреб постояльців готелю. Якщо ж ресторан (один або трохи) перебуває в структурі готелю, то він ставиться до служби харчування (Food and Beverage Department, Catering Department), на чолі якого коштує директор, що обов'язково входить до складу правління готелю.
Керування громадським харчуванням у готелі досить самостійно, наприклад, рекламна кампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю. У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування перебувають шеф-кухар, контролер служби харчування, метрдотель, банкетний менеджер, головний бармен, стюард. Якщо ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті перебувають закупник продовольства й закупник вин і інших напоїв. Якщо ресторанів у готелі трохи, то в кожного свій директор і окремий директор в room service, що доставляє їду й напої в номери готелю. Якщо в готелі кілька ресторанів, то кожний зал повинен мати чіткий імідж (часто це різні національні кухні), при цьому інтер'єр кожного залу повинен відповідати меню й клієнтові.
Крім ресторанів більший готель обов'язково має трохи менш великих підприємств харчування: бари, кав'ярні, буфети й т.п.
У маленьких готелях шеф-кухар ресторану сполучає й функції менеджера.
Ресторанний бізнес — це аж ніяк не простий бізнес, хоча, на перший погляд, формула успіху досить проста: комбінація гарної їжі, гарного сервісу й розумної цінової політики.
Однак досягнення цієї комбінації - завдання сама по собі не проста, тим більше, що потрібно ще відслідковувати масу інших параметрів (строки готування їжі, санітарні норми, витрати виробництва, переваги клієнтів, конкуренція сусідніх ресторанів і т.д.). Відкриваючи новий ресторан, його власник або керуючий повинен урахувати кілька важливих моментів.
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 94 | Нарушение авторских прав