Загальні дані про виробництво морозива.

Морозиво — це збита і заморожена пастеризована суміш молока або вершків, цукру, стабілізатора, смакових і ароматичних речовин.

Розрізняють такі види морозива: молочне, вершкове і пломбір, отримані на основі молочних сумішей без наповнювачів, а також з наповнювачами, покриті шоколадною глазур'ю. До них належить також морозиво плодово-ягідне та ароматичне, для якого сировиною служить цукровий сироп з додаванням харчових ароматичних есенцій і масел.

Основною сировиною при виробленні морозива на молочній основі служать молочні продукти — незбиране і знежирене молоко, вершки, молочна сироватка, молоко згущене і сухе, какао з молоком і цукром згущене, кава натуральна, сухі суміші для морозива, молочна закваска, вершкове масло, пахта кислотністю не більше 19° Т.

Стабілізатори застосовують для поліпшення консистенції морозива. Вони забезпечують ніжну структуру морозива та при заморожуванні в ньому не утворюється крупних кристалів льоду, морозиво добре зберігає структуру при зберіганні. Для виробництва морозива застосовують: желатин, агар, агароїд, альгінат натрію, казеїнат натрію, модифікований желюючий крохмаль, метилцелюлозу, пектин яблучний і буряковий, звичайний картопляний і кукурудзяний крохмаль, борошно вищого ґатунку.

Плодово-ягідна сировина, що використовується у виробництві морозива, дуже різноманітна: дикорослі — журавлина, морошка, брусниця, ожина; плоди і ягоди — слива, абрикос, смородина, малина; цитрусові — мандарини, апельсини, лимони; баштанні культури — морква, помідори, дині, ревінь. У рослинній сировині міститься значна кількість вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот і вітамінів.

Для поліпшення смаку і запаху в морозиво вносять смакові і ароматичні речовини. Асортимент їх широкий, що дозволяє виробляти різноманітне морозиво. До таких речовин належать: какао-порошок, кава, чай, шоколад, різні горіхи, прянощі — ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх; органічні харчові кислоти — лимонна, яблучна; ефірні олії — апельсинова, мандаринова; есенції ароматичні; кондитерські вироби — вафлі, цукати, мармелад, карамель і ін. Як харчові барвники застосовують соки — бурячний, журавлиний, смородиновий, вичавки темних сортів винограду, харчові концентровані барвники.

Технологічний процес виробництва морозива включає такі основні операції (рис. 5.4):

· Приймання сировини

· Підготовка сировини

· Складання суміші

· Пастеризація суміші

· Гомогенізація суміші

· Охолоджування і дозрівання суміші

· Фризерування і гартування морозива,

· Пакування і зберігання морозива.

Рис. 5.4. Машинно-апаратурна схема виробництва морозива:

1-резервуари, що охолоджуються, 2,4 – змішувальні ванни, 3 – ваговий бункер, 5 – гомогенізатор, 6 – пастеризаційно-охолоджувальний пристрій, 7 – ванна для визрівання вершків, 8 – бак зберігання стабілізаторів, 9 – пластинчастий охолоджувач.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати процеси, що відбуваються при виробництві вершків.

2. Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва сметани.

3. Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва морозива.

4. Охарактеризуйте якісні показники сировини, що використовується у виробництві морозива.

Дата добавления: 2015-11-28