Читайте также:
|
Данная технологическая схема по производству булки фруктовой массой 0,2 из пшеничной муки первого сорта на механизированной линии.
Для приготовления теста выбран опарный порционный замес, позволяющий придать технологическому процессу гибкость и легкость перехода с одного ассортимента на другой.
Технологическое значение опары в следующем:
-в ней активируются и размножаются дрожжи;
-гидратируются и пептизируются белковые вещества;
-накапливаются кислоты, ароматообразующие, водорастворимые вещества;
-технологический процесс более гибкий.
Мука доставляется на хлебозавод автомуковозами К4-АМГ (поз. 1), которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах грузоподъемностью 30 тонн. После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения муки, где разгрузочный патрубок присоединяется к одному из индивидуальных загрузочных мукопроводов бункеров А1-ХБУ-39 (поз. 4). Аэрозолевая транспортировка муки осуществляется с помощью станции компрессорной КС (поз. 6). Воздух транспортирующий муку, отчищается фильтрами ХЕ-161 (поз. 3), установленными на каждом бункере. Собранная в системе аспирации мука возвращается назад в бункера. Склад БХМ рассчитан на 17 тонн муки. В работе принято к установке три бункера, что обеспечивают семисуточный запас муки на производстве. На случай поступления муки тарно в работе предусмотрена установка приемника муки ХМП-М (поз. 11) и подача муки аэрозольтранспортом на просеивательную линию или в один из бункеров склада БХМ. Для смешивания муки и ее подачи в просеивательную линию под каждым бункером предусмотрена установка роторного питателя А2-ХШП (поз. 5).
Просеивательная линия состоит из фильтра разгрузителя М-104 (поз. 7), просеивателя Ш2-ХМ2-В (поз. 8), автоматических весов АВ-50НК (поз. 9), подвесовой воронки (поз. 10), из которой подготовленная к производству мука шнековым питателем Ш33-ШП-Р (поз. 16), направляется в производственные бункера тестоприготовительного отделения ХЕ-63В (поз. 15), которые позволяют создать запас муки на 1-2 смены.
В работе предусмотрено мокрое хранение соли в емкости из монолитного железобетона Т1-ХРГ (поз. 34). Емкость состоит из трех отсеков. В первый отсек насыпают соль, в этом отсеке по дну располагаются перфорированные трубы, из нержавеющей стали, по которым подается вода для растворения соли. Второй отсек предназначен для первичного очищения раствора, третий- для полностью очищенного раствора соли. Для подачи очищенного раствора соли на производство предусмотрены два насоса, один из которых резервный. Еще один насос для перекачки шлама при стандартной очистки. При откачке окончательно очищенного раствора соли уровень в этой секции понижается, и поплавковый клапан впускает такое же количество воды в первый отсек с нерастворенной солью. В этом случае автоматически поддерживается постоянная плотность раствора.
Прессованные дрожжи поступают на хлебозавод массой 0,5-1 кг. и хранятся при температуре 0-4 оС. Складской запас дрожжей рассчитан на 3 суток. При замесе полуфабрикаты их вводят в виде дрожжей суспензии, в соотношение дрожжей и воды 1:3 и с температурой воды не более 40 оС. Дрожжевая суспензия готовится в чане дрожжевом РЗ-ХЧД-560 (поз. 36), куда подаются прессованные дрожжи, а из бочка водомерного (поз. 35), подается теплая вода. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через стальное сито с размером ячеек 2,5 мм.
Повидло на предприятие поступает в металлических или деревянных бочках (поз. 38), хранится при температуре от 0 до 20 оС в складском помещении. Перед употреблением протирается через сито с размером ячеек не более 3мм. Взвешивается на весах (поз. 39), и подается на приготовление теста (поз. 19).
Вода для технологических и хозяйственных нужд хлебозавода используется из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора по внутренней водопроводной сети установлены специальные баки с холодной водой (поз. 13) и горячей водой (поз. 12).
Запас холодной воды обеспечивает бесперебойную работу предприятия в течении 8 часов, запас горячей воды рассчитан на 5-6 часов. Температура горячей воды 70 оС.
Жидкий маргарин транспортируется в автоцистернах с термоизоляцией. Хранится маргарин в емкостях из нержавеющей стали РЗ-Х4Д-560 (поз. 36) при температуре не выше 17 оС не более 48 часов с момента выработки. Для хранения маргарина установлены 2 емкости, на 0,2 м3.
Тесто для булки фруктовой готовится на густой опаре порционным способом. При замешивании теста, в дежу тестомесительной машины “Diosna” (поз. 19) дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ (поз. 18) подают дрожжевую суспензию, холодную и теплую воду. Все перемешивают 1-2 минуты. Дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА (поз. 17) подается 50% муки. Замес длится еще 3-5 минут до получения однородной массы. Начальная влажность опары 41-45%, начальная температура 26-30 оС. Продолжительность брожения 210-270 минут. Готовность опары определяется по конечной кислотности равной 3,5-4,0 град и органолептическим показателям. Опара увеличивается в объеме на 1,5-2 раза, а потом начинает опадать. По началу опадения судят о готовности опары. Выброженную опару падают на замес теста.
При замешивании теста в дежу с опарой “Diosna” (поз. 20) дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ (поз. 18) подают солевой раствор, жидкий маргарин и горячую и холодную воду, а также предварительно взвешенное повидло. Тесто замешивают до получения однородной массы. Начальная температура 28-32 оС, начальная влажность 40,5%. Продолжительность брожения 60-90 минут. Готовность теста определяется по конечной кислотности равной 3,0 град и органолептическим показателям – тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза. Далее тесто поступает на разделку.
При разделке дежа с тестом (поз. 20) подается к дежеопракидывателю А2-ХП2Д (поз. 21), при помощи которого тесто поступает в воронку тестоделителя А2-ХТН (поз. 22), где оно делится на куски заданной массы. Из воронки тестоделителя тесто подается в рабочую камеру машины, откуда выталкиваются в виде кусков равного объема и массы.
В делительной машине тесто подвергается перемешиванию и сжатию до определенного давления. Нагнетание теста в мерные карманы осуществляется при помощи лопастей.
Затем тестовая заготовка подается в тестоокруглительную машину Т1-ХТН (поз. 23). При округлении, заготовки приобретают шарообразную форму. После округления куски теста направляют на транспортер предварительной растойки (поз. 24), которая проходит в условиях цеха, а далее тестовые заготовки поступают на стол (поз. 25) где формируют заготовки.
Сформированные тестовые заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом по 5 штук. Листы с заготовками помещают на люльки шкафа для окончательной раcтойки, в Г4-ХРГ-60 продолжительность раcтойки 40-50 минут.
Заключительной стадией приготовления булки фруктовой является выпечка. Выпечка проходит в тупиковой печи Ш2-ХПА -16 (поз. 28) при температуре 200-220 оС. Продолжительность выпечки 21-25 минут.
На выходе из печи готовые изделия опрыскиваются водой для уменьшения упека и усушки, отбраковываются и укладываются по 10 штук в латок контейнера ХКЛ-18 (поз. 27). Контейнеры при помощи электропогрузчика ЭП-103К (поз. 30) подаются в автофургон (поз. 31) и отправляются в торговую сеть. В работе предусмотрено 29 контейнеров.
Для упаковывания изделия на предприятии имеется машина упаковочная Р3-УМ-ГШ (поз. 29).
Отработанные листы отправляются на чистку в машину для чистки и смазки листов ЧСЛ (поз. 33), а дальше назад в производство.
Дата добавления: 2015-11-26; просмотров: 92 | Нарушение авторских прав