Производство.

Сбор винограда.

Собранный обычно в середине октября виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок отправляют на брожение (около 10 дней при температуре 20-25 градусов Цельсия). При брожении категорически запрещено добавлять сахар. Не производиться так же осветление вина и фильтрация.

Дистилляция.

Требования к дистилляции очень жестки. Во-первых, она должна производиться строго в границах определенной зоны. Во-вторых, может осуществляться только в специальных аппаратах, сделанных из меди - шарантских перегонных кубах. Конструкция аламбика позволяет максимально сохранить летучие ароматические вещества. Все действующие в регионе аламбики строго зарегистрированы, и их работа контролируется.

Дистилляция производиться в два этапа.

Первый - это простая перегонка вина, цель которой максимально извлечь спирт. Получаемый продукт полуфабрикат бледно молочного цвета с содержанием спирта 27-32 %.Это полуфабрикат называют «бруи».

Второй - происходит фракционирование летучих веществ, содержание спирта в дистилляте повышается. Прежде всего, мастер винокур отсекает «голову» (начальный выход дистиллята), слишком богатую летучими веществами (она составляет 1-2 литра на 100 литров «бруи»). Следующий средний прогон (содержание спирта должно быть не менее 69% и не более 72%) – «сердце», представляет собой тот самый коньячный спирт, ради которого и производиться дистилляция. Когда содержание спирта снижается до 58-60%, перегонку заканчивают. Оставшиеся в аламбике «хвосты» заливают в новую «бруи» для последующей перегонки. Дистилляция каждой партии занимает 24 часа. В результате из 10 литров вина остается 1 литр коньячного спирта.

3. Выдержка. Процесс выдержки длиться от 30 месяцев до 50 и более лет. Спирты выдерживаются в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических и иных частей соприкасающихся со спиртом. Не допускается использование даже клеевых соединений.

Выдержка спиртов - один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. В процессе выдержки спирты переливают из новых бочек в уже использованные, даже многократно, старые.

Древесина - материал достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Бочки изготавливают из дуба. Деревья срубают зимой, когда спят его соки. Доски оставляют закаляться на свежем воздухе до 3-ёх лет. В древесине самих бочек нет ни одного гвоздя и куска железа.

Испаряемость так же зависит от влажности и температуры воздуха. В нижней, влажной части погреба, скорость испарения выше, в верхней более сухой - ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погреба в верхнюю. Считается, что стать мастером можно через несколько десятилетий работы.

Не допускается не только хранение, но и кратковременное пребывание разных коньячных спиртов вместе в одном погребе, в противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток должен будет называться бренди.

За год выдержки испаряется примерно 0.5% спирта. За 50 лет выдержки крепость напитка снижается от 71% до 46%.Испаряющийся спирт называют «долей ангелов», так как он попадает на небеса. На самом деле этими испарениями питается грибок «Torulla Compniacenis»,образующий серый налет на стенах погребов.

Прошедший выдержку спирт попадает на купажирование (ассамбляж), то есть на смешивание, а так же, если его выдержка считается полностью завершенной - в особое хранилище «paradise»(«рай»). Что бы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие бутылки, которые размещают в отдельном помещении погреба. Коньячные дома по традиции свои лучшие напитки называют «paradise».

Коньячные спирты из года в год бывают разными, поэтому каждый год приходиться напиток создавать заново.

Обычно коньяк состоит из десяти и более спиртов, хотя бывают исключение, коньяки, изготовленные из одного спирта одного возраста (винтажные, миллезимные) и коньяки с содержанием до 200 спиртов. Занимается купажированием мастер подвала.

Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще несколько составляющих - дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь еще в течение месяца выдерживают в бочках), сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса, карамель для придания цвета. Для придания более темного цвета и «старого» вкуса дополнительно при температуре близкой к температуре кипения коньяк в течение нескольких часов выдерживают на дубовой стружке. На этом процесс создания коньяка считается законченным.

Дата добавления: 2015-12-08