Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологическая карта. блюда «Бораки» рец.№ 1086 Бораки № п/п Наименование продуктов Расчет сырья на

Читайте также:
  1. Билет 9. Проблема метода познания в философии Нового времени: Ф.Бэкон и Р.Декарта.
  2. ВУЧЭБНА-МЕТАДЫЧНАЯ КАРТА
  3. Глава 11. Карта вашей семьи
  4. Домашняя карта
  5. Дорожная карта в тай-западных отношениях 1 страница
  6. Дорожная карта в тай-западных отношениях 2 страница
  7. Дорожная карта в тай-западных отношениях 3 страница

блюда «Бораки» рец.№ 1086

Бораки
№ п/п Наименование продуктов Расчет сырья на 1 порцию (г) Расчет сырья на 4 порции (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
  Мука пшеничная        
  Яйца -   -  
  Вода        
  Масса теста -   -  
  Говядина (котлетное мясо)        
  Лук репчатый        
  Петрушка (зелень)        
  Перец чёрный молотый 0,05 0,05 0,2 0,2
  Масса фарша -   -  
  Маргарин столовый        
  Масса готового бораки -   -  
  Соус:        
  Лук репчатый        
  Томатное пюре        
  Масло сливочное        
  Чеснок   2,3   9,2
  Бульон или вода        
  Выход: -   -  

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Тесто нарезают на квадраты со стороны 6 см (массой 22-27г). На середину каждого квадрата кладут 16 – 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша: котлетное мясо и лук пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло – золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 – 20 мин.

Для соуса: лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10-15 мин, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тёртый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Правила подачи и оформления: Отпускают по 4-5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Тушёные или припущенные в виде квадратов с отверстием, по 3-5 шт на порцию, с фаршем из говядины с репчатым луком и зеленью петрушки, в соусе.
Цвет Белый или беловато – кремовый.
Вкус и запах Характерный для компонентов, без постороннего вкуса и запаха.
Консистенция Эластичная, плотная. Фарша – однородная, рыхлая, мягкая, сочная.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.

Технологическая карта

блюда «Кутабы»

Кутабы
№ п/п Наименование продуктов Расчет сырья на 1 порцию (г) Расчет сырья на 4 порции (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
  Мука пшеничная        
  Молоко 17,5 17,5    
  Соль        
  Масса теста -   -  
  Баранина        
  Лук репчатый   7,5    
  Вода 7,5 7,5    
  Соль 0,8 0,8 3,2 3,2
  Перец чёрный молотый 0,1 0,1 0,4 0,4
  Масса фарша -   -  
  Масло растительное        
  Зелень укропа        
  Зелень петрушки        
  Выход: -   -  

Замешивают крутое тесто: в холодное молоко добавляют соль, муку, замешивают, выдерживают 20-30 минут для набухания клейковины. Куски готового теста раскатывают в виде лепёшек, на смазанном маслом столе кладут на них фарш, края соединяют, придавая им форму полумесяца.

Для фарша: баранину и лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью, перцем, перемешивают. Жарят во фритюре до образования румяной корочки.

Правила подачи и оформления: Изделия оформляют зеленью укропа и петрушки, подают на мелкой столовой тарелке..

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Изделия в форме полумесяца равномерны обжарены.
Цвет Золотистый, однородный.
Вкус и запах В меру солёный, сочный. Аромат баранины, лука, специй.
Консистенция Однородная, рыхлая. Теста – пышная, мягкая. Изделие сохранило форму.

Срок годности: при t 65 градусов не более 2 часов.


Дата добавления: 2015-10-29; просмотров: 168 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технологическая карта| Технологическая карта

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)