Методические рекомендации по выполнению работы

Лабораторная работа №4

Тема: Изучение влияния температуры, соли, сахара, антимикробных веществ на микроорганизмы.

Цель: Научиться анализировать влияние температуры, концентрации сахара и соли, антимикробных веществ на микроорганизмы.

Материалы и оборудование:

1. Газометрический прибор

2. Взвесь дрожжевых клеток

3. Термометры

4. Стаканы 100,250 мл

5. Весы с разновесами

6. Сахар

7. Соль NaCl

8. CuSO₄

Общие положения и методика выполнения работы:

Микроорганизмы в сравнении с другими живыми существами имеют широкий температурный диапазон развития. Некоторые из них способны развиваться при 8—10°С и более низких температурах; другие, в частности обитающие в воде и иле горячих источников, хорошо чувствуют себя при 80—95°С. Уникальные микроорганизмы выделены в 1982 г. в Красном море из глубинных горячих вод. Они живут при 250°С и громадном давлении, прекращая жизнедеятельность от переохлаждения уже при 100 °С. Абсолютное же большинство предпочитает температуры в пределах 15—35 °С.

В отношении каждой физиологической группы микроорганизмов различают три температуры: оптимальную (при которой данный вид наиболее активно проявляет свою жизнедеятельность); максимальную (выше которой жизнь данного вида прекращается в связи с гибелью); минимальную (ниже которой микроорганизмы не развиваются).

Интервал температур между максимальными и минимальными значениями у разных микроорганизмов неодинаков. Например, пределы развития сенной палочки составляют от 3 до 52°С, т. е. интервал составляет почти пятьдесят градусов, тогда как у других он равен всего 1—2°С (менингококки).

В зависимости от оптимальной температуры развития микробы подразделяются на группы.

Психрофилы, или холодолюбивые, имеют минимальную температуру развития 0—2°С (некоторые — 10°С), максимальную — 25—35, оптимальную —15—20°С. Однако они хорошо размножаются при температурах значительно ниже оптимальной. К этой группе относятся все микробы, способные вызывать порчу продуктов питания в процессе хранения. Они могут развиваться и на товарах, хранящихся при комнатной температуре.

Термофилы, или теплолюбивые, имеют оптимальную температуру развития около 45—60°С, максимальную — около 80 и минимальную — около 35°С. Обитают они в некоторых почвах, пищеварительном тракте животных, горячих источниках, в почве южных широт.

Мезофилы, или любящие средние температуры, имеют оптимальную температуру 25—37°С, максимальную — 40—45, минимальную — около 10°С. К этой группе относятся все гнилостные бактерии, большинство дрожжей и плесневых грибов. Представители этой группы чаще остальных вызывают порчу пищевых продуктов, хранящихся без охлаждения.

Микроорганизмы чувствительны к повышению концентрации веществ, растворенных в субстрате, и связанному с этим высокому осмотическому давлению. Находясь в субстратах с высоким осмотическим давлением, микроорганизмы не могут осуществлять нормальный обмен веществ. Значительная часть воды из цитоплазмы клетки уходит в окружающую среду, Клетки обезвоживаются, и наступает состояние плазмолиза.

В таком жизнеспособном, но не жизнедеятельном состоянии плазмолизированные микробы, в том числе и болезнетворные, могут находиться довольно долго.

Не слишком существенное повышение осмотического давления, в той или иной степени замедляет их жизнедеятельность. Наибольшей чувствительностью к повышенной концентрации веществ обладают микроорганизмы — возбудители гниения, бактерии кишечной группы.

В практическом отношении широкое использование получил метод консервирования продуктов, основанный на создании в них высокого осмотического давления за счет добавления сахара и поваренной соли. При добавлении в продукт 12 % поваренной соли существенно замедляется развитие многих микроорганизмов, а при 20%-ном содержании соли жизнедеятельность почти всех микробов прекращается полностью. Метод подавления жизнедеятельности микроорганизмов высоким осмотическим давлением используется при консервировании рыбы, мяса, грибов, капусты, огурцов и др.

При использовании в целях консервирования сахара (варенье, джем, повидло и др.) для достижения необходимого эффекта его добавляют в значительно больших количествах—около 70 %.

Спирты, эфиры, фенол, формалин, хлор, соли тяжелых металлов, сернистый газ, углекислота, бензойная, салициловая, сорбиновая кислоты и многие другие вещества являются ядовитыми по отношению к микробам.

При небольших концентрациях эти вещества препятствуют развитию микробов, а проникая в клетку в значительных количествах, вызывают гибель. Вещества, применяемые для уничтожения микробов, получили название антисептиков, или дезинфицирующих.

В связи с тем, что некоторые из них придают продуктам неприятные вкус и запах и что большинство антисептических веществ в определенной степени ядовито для человека, применение их для обработки пищевых товаров ограничено.

Хлор оказывает очень сильное бактерицидное действие на микроорганизмы. Широко используется для обработки питьевой воды из расчета 0,3—1 мг активного хлора на 1 л. В виде хлорного молока (взвесь 10 %-ной хлорной извести) применяется для дезинфекции помещений, выгребных ям.

Методические рекомендации по выполнению работы

Влияние различных факторов, на м.о. можно наблюдать на практике. Для, этих целей используют газометрический прибор, состоящий из двух пробирок, соединенных с помощью гибкого шланга с мерными трубками. В мерные трубки наливают насыщенный раствор поваренной соли. Влияние различных факторов можно наблю­дать на примере дрожжей.

Дата добавления: 2015-10-23