Розсольник домашній

Технологія приготування:

У кип’ячений бульйон або воду покласти картоплю нарізану частинками, довести до кипіння, додати капусту, нарізану соломкою, варити 5-7 хв., покласти пасеровані овочі і припущені огірки, варити 7-10 хв. Заправити розсольник процідженим і копченим розсолом, сіллю, спеціями довести до готовності.

Перед подаванням у тарілку покласти м’ясо, налити розсольник, потім сметану, посипати зеленню.

Вимоги до якості:

Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах властивий розсольнику, консистенція овочів – м’яка, огірків – злегка хрумка.

43. Наведіть класифікацію холодних страв, звернувши увагу на особливості технології салатів, їх технологічне призначення.

Значення закусок і холодних страв у харчуванні

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м’ясо, рибу, яйця.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих – 55-60 °С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски – в гарячому цеху.

1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Слово "салат" пішло від латинського словосполучення "herbal salata", що означає не більш ніж "солона зелень". Перші салати готувалися із "пращурів" сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час, які за допомогою солі перетворювали в м'які й легкотравні.
Салат вважають добре приготовленим лише в тому випадку, якщо зовнішній вигляд його викликає апетит. Тому потрібно подбати не тільки про смак, але й про приємний вигляд салатів.
2.Асортимент салатів і вінегретів
Салати з сирих овочів:
· Салати із суміші різних сирих овочів:
· Салат із томатів з бобовими;
· Салат із білоголової капусти та яблук;
· Салат із капусти з бобовими;
· Салат „Дністер”
· Салат із моркви та яблук;
· Салат „Полонинський”
· Салат ”Хмельницький”
· Салат „Вітамінний”;
· Салат із листків кульбаби у томатному соусі;
Салати з квашених і маринованих овочів:
· Салат з квашеної капусти;
· Салат з квашеної капусти з хроном;
· Салат із маринованої цибулі з яйцем;
· Салат із маринованого перцю з яйцем;
Салати з суміші смажених, сирих і варених овочів та мяса:
· Салат із буряків;
· Салат із буряків з бобовими;
· Салат із буряків з грибами;
· Салат картопляний з кальмарами;
· Салат з буряків, з чорносливом, горіхами;
· Салат «мясний»;
· Салат «рибний»;
· Вінегрет овочевий;
· Салат із фруктів, овочів сиром;
Технологічні особливості салатів і вінегретів з варених овочів:
Картопляні салати: додають сирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою;
Овочеві салати: додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори;
Вінегрети: додають варені буряк, моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варену капусту, м’ясо, солоні мариновані гриби.
Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.
3.Особливості приготування салатів і вінегретів
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10°С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
I спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.

II спосіб:1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують
і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі
скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо
гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені
для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Вимоги до якості салатів
Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрумка.

44.Наведіть класифікацію перших страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології супів-пюре, вимоги до якості, асортимент гарнірів до них.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів

травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини

рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти

(томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.),

смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та

приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних

речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість

рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура

75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах,

відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у

весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше

гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки

картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні

(кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження

(без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні

– в холодному цеху.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових

тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у

бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

Приготування бульйонів

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон – це відвар з

м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого

коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні

речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини. Суп-пюре – це суп, у якому гарнір знаходиться у протертому стані.Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити раціон літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною.

Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп.

Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус.

Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять.

Часто подають суп-пюре з грінками.

Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо французькій.

Назва цієї групи супів відбулася від французького слова «puree» – «продукти, перетерті в кашку

Види

В ідеалі готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, з гладкою однорідною текстурою. Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак – ніжним, насиченим, з добре вираженим ароматом основних продуктів, не дуже солоним.
Супи-пюре діляться за типом основного компонента: круп'яні, м'ясні, рибні, овочеві, грибні тощо.

За типом рідкої основи супи-пюре бувають:

- м'ясні на м'ясному бульйоні;
- м'ясні на овочевому відварі;
- м'ясні на грибному відварі;
- овочеві на овочевому відварі;
- овочеві на м'ясному відварі;
- овочеві на грибному відварі;
- рибні на рибному бульйоні;
- рибні на овочевому відварі
тощол.

за смаком

-солоні;

- солодкі: фруктові і вершкові.

за температурою подачі

- холодні: гаспачо тощо;

- гарячі.

за наявністю заправки

- заправлені: з вершками, мукою, льєзоном тощо;
- не заправлені: без спеціальних заправок.

45. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано надайте характеристику сировини, особливості технології жельованих страв, асортимент, вимоги до якості.

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на га­рячі (55°С) й холодні (10—14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з ва­ренням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фрук­тово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речо­вини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вер­шки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовина­ми солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кис­лота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потре­ба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глю­коза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаб­люється, і сприяють кращому травленню.

Желеутворюючий речовини (желатин, агар-агар і т.д.) використовують при приготуванні солодких страв.
Желатин отримують з коллагеносодержащего сировини (вуха, плівки, шкіра, обрізки).
Буває він у вигляді порошку, крупинок, гранул, пластинок, за якістю ділять на 1, 2 і 3-й сорту. Колір - від безбарвного до жовтого, вологи - не більше 16%, в холодній воді за 1,5 год повинен збільшитися в масі в 6-8 разів.
Агар одержують виварювання з червоних водоростей, отриманий екстракт освітлюють, сушать і подрібнюють. Колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, у воді не розчиняється, після кип'ятіння утворює прозорий холодець, щільний, колеться, вологи - не більше 18%.
Зберігають у сухому прохолодному місці.

Киселі
Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.
Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.
Охолоджений кисіль середньої густини розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселям окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.
Киселі подають охолодженими до температури 12-14 0 С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка.
Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (брусницю, журавлину, смородину та ін) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (в полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготовлений сік.
Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.
Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисіль готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини та ін
Молочний кисіль готують следуюшіе чином. У кипляче молоко кладуть цукор, потім вливають попередньо розведений холодним молоком крохмаль і варять кисіль до готовності. До кінця варіння додають ванілін.
Желе
Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін
У гарячий плодово-ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С.
Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди.
Готують і багатошарові желе. Для цього желе різних квітів послідовно наливають у формочки і охолоджують.
Перед подачею форми опускають на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано. При відпуску його поливають фруктово-ягідним сиропом (бажано іншого кольору) - 20 г або збитими вершками (20 - 30 г на порцію) або подають холодне кип'ячене молоко (100 - 150 г на порцію).
При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік. Дляосвітлення желе його охолоджують до б0'С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очішают, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе.
Вихід - 100 - 150 г на порцію.
Мусси
Мусом називається збите желе, приготоване з фруктово-ягідних соків. Готують його так само, як желе (не висвітлюючи), але перед охолодженням збивають до утворення пишної однорідної піни. Іноді желатин замінюють манною крупою. Відпускають, полив сиропом, або з молоком 100 - 150 г на порцію.
Самбук
Готують з густого фруктового пюре (яблучного, абрикосового, сливового). Пюре з'єднують з цукром, яєчним білком і збивають на льоду до тих пір, поки маса не збільшиться в 2 - 3 рази. Потім у неї вливають розчинений теплий желатин, все розмішують і охолоджують у формочках при температурі від 0 0 до 8 0 С. При подачі самбук перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливають ягідним сиропом. Відпускають 100 - 150 г на порцію.
Креми
До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35%-ної жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші).
Асортимент кремів дуже широкий. Залежно від добавок смакових і ароматичних продуктів розрізняють креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, полуничний, малиновий, з бісквітом і родзинками і т. Д.
Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках (75, 100 і 125 г).

46. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарячих соусів, їх технологічне призначення, вимоги до якості.

Соуси - приправа для більшості м'ясних, рибних, овочевих страв. Це складна композиція, що складається з основи, для приготування якої використовують різні м'ясні, овочеві, рибні або грибні бульйони, томати або томатну пасту.

За температурою подавання соуси розрізняють:

- гарячі (температура подавання 65-70°С) - подаються до гарячих страв;

- холодні (температура подавання 10-12°С) - подаються як до гарячих, так і до холодних страв.

За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

До соусів з загусниками відносять: червоний та білий основний та їх похідні, соуси сметанні та молочні та їх похідні. Харчова та енергетична цінність цих соусів не дуже відрізняється. Наведемо приклад (на 100 г):

1. Соус червоний основний. Харчова цінність та енергетична цінність: білків – 0,7 г, жирів – 1,9 г, вуглеводів – 4,9 г. Калорійність – 40,5 ккал.

2. Соус білий основний. Харчова цінність та енергетична цінність: білків – 0,5 г, жирів – 3,9 г, вуглеводів – 3,5 г, калорійність – 52,5 ккал.

3. Соус молочний. Харчова цінність та енергетична цінність: білків – 1,9 г, жирів – 3,9 г, вуглеводів – 5,7 г, калорійність – 68,8 ккал.

4. Соус сметанний. Харчова цінність та енергетична цінність: білків – 0,7 г, жирів – 8,0 г, вуглеводів 2,7 г, калорійність 88,3 г.

Ці значення коливаються в залежності від інгредієнтів, що входять до складу соусів і можуть змінюватись в залежності від них.

До соусів без борошна (без загусника) відносяться: соус польській, соус голландській та його похідні, соус яєчний солодкий, соус сухарний, масло зелене, масло ракове, паста жовткова, паста сирна, паста із бринзи, соус майонез і його похідні, заправки на рослинній олії, заправки до салатів, маринаді овочеві, заправка сметанна (для салатів), соус хрін з оцтом.

Ці соуси за харчовою та енергетичною цінністю значно різняться між собою.

За консистенцією соуси бувають:

1. Рідкі (консистенції рідкої сметани) — для поливання і гасіння страв;

2. Середньої густини (консистенції густої сметани) — для запікання і додавання в овочеві страви;

3. Густі (консистенції в'язкої манної каші) — для фарширування і додавання в деякі страви

Особлива група – солодкі соуси, які готують зі всіляких фруктово-ягідних відварів, соків, молока, червоного вина. Як додаткова частина служать цукор, ванілін, шоколад, какао. Загусниками в цих соусах використовуються картопляний крохмаль, в деяких — мука. Соуси можуть розрізнятися також і по інших характеристиках.

Ще одну окрему групу складають соуси та приправи промислового виробництва. Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв. Наприклад, це соус майонез томатні соуси, фруктові соуси. На основі соусів промислового виробництва готують деякі похідні соуси.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром. Їх подають до солодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладок).

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках – червоні, білі, грибні. Сировиною сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2-3 хв і заправляють вершковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 місяці.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.

Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

До основних соусів можна віднести: соус червоний основний, соус цибулевий, соус білий основний на м’ясному бульйоні, соус білий основний на бульйоні рибному, соус молочний (для подачі до страви), соус сметанний, соус грибний, соус польський, соус голландський, соус майонез, масло зелене, маринад овочевий.

До похідних соусів відносять, наприклад: соус червоний основний з вином, соус червоний основний із соусної пасти, соус цибулевий з гірчицею, соус цибулевий з грибами і помідорами, соус червоний з естрагоном, соус червоний смородиновий, соус білий з яйцем, соус білий з томатом, соус томатний з грибами, соус «Біле вино», соус білий з розсолом, соус сметанний з томатом, соус грибний кисло-солодкий, соус голландський з каперсами, соус яєчний солодкий, соус сухарний, соус майонез з корнішонами, соус майонез з зеленню, маринад овочевий з томатом (без томату, із буряком) тощо.

47. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів для оформлення та подавання холодних страв,обґрунтуйте особливості технології різних видів тіста для їх виробництва.

Тісто для вареників Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30—35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40 хв., накривши серветкою або кришкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Дріжджове тісто Опарним і безопарним способом. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Листкове З листкового прісного тіста готують широкий асортимент кулінар них виробів: пиріжки, воловани, ватрушки, язики листкові, тістечко «Наполеон», торти та ін.

Пісочне З пісочного тіста готують торти, тістечка, печиво.

Здобне Здобне прісне тісто готують так само, як пісочне, тільки додають ще сметану, кефір або воду. Розпушувачем у цьому тісті є сода, котра в процесі випікання розкладається з утворенням вуглекислого газу, який розпушує тісто. Із здобного тіста готують пиріжки печені, ватрушки, сочні з сиром, печиво та ін.

48. Наведіть класифікацію великошматкових напівфабрикатів з яловичини, розробіть асортимент страв з відварного та тушкованого м`яса з них, запропонуйте гарніри та соуси до страв, вимоги до умов реалізації.

Великошматкові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тон­кого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогріван­ня при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрика­ту 1^5—2,5 кг.

Тушковане м'ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовніш­ньої частин задньої ноги масою 1,5—2,5 кг.

Шпиговане м'ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5—2,5 кг.

Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.

М'ясо варене. Нарізане варене м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м'яса.
Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з хроном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини – припущений рис; до свинини – тушковану капусту.
Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) – 164/121 (баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) – 164/117, свинина (лопаткова частина, грудинка) – 147/125, телятина (лопаткова частина, грудинка) – 177/117), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного м'яса – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
М'ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м'ясо нарізують по 2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.
Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) – 164/121 чи свинина (лопаткова частина, грудинка) – 147/125, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного м'яса – 75; цибуля ріпчаста – 24/20, жир тваринний топлений харчовий – 10, сметана – 50, маса сметани з цибулею – 60; гарнір – 150. Вихід – 285. М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.
Колір м'яса – від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.
Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски – без оболонки. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год.
Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини.

М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Яловичина, шпигована часником і салом. Завиванець з яловичини або телятини Вертуни переяславські Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).

49. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, асортимент борошняних кулінарних виробів до перших страв.

Галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового

Лазанки з салом і свіжим сиром. З борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв. для набухання клейковини. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують смужками завширшки 1-1,5 см і завдовжки 6-7 см, потім варять у підсоленій воді до готовності.

Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв., щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1 -1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год. При температурі 40-50 °С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

50. Розробіть асортимент напівфабрикатів з риб осетрових порід для страв із смаженої та запеченої риби,їх технологічне призначення. Запропонуйте асортимент соусів та гарнірів, форми оформлення страв.

Родина осетрових — білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки. Риба цієї родини надходить обов'язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у вигляді в'ялених і копчених баличних виробів та консервів у власному соку.

У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних за­кусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою).

Приготування рибних н.ф. З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, сма­ження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Н.ф. з риби. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток. Підготовлені н.ф перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні. Не паніруйте в сухарях рибні н.ф. для смаження основним способом: при смаженні вони відстануть. Краще обкачайте їх у борошні; Для смаження у фритюрі викор. рибу цілою, порціонні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток.Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

Для запікання використовують цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виг. із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м'ясорубку. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціюють, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці. Використовують для смаження в жирі.

Січеники з риби. Чисте філе риби (судака, щуки, окуня, тріски, хека та ін.) нарізують на невеликі шматочки, додають нарізану на шматочки сиру ріпчасту цибулю, розмочений у воді або молоці черствий пшеничний хліб і пропускають через м'ясорубку. Додають сіль, чорний мелений перець, сирі яйця, добре пере­мішують, вибивають. Масу порціонують, обкачують у мелених сухарях, надають овально-приплюснутої форми 1,5 см завтовшки, смажать.

Смаж.в жирі:Котлети рибні Бужок..;Биточки з тріски і молочного сиру.;Кульки рибні..

Рибні соуси готують так, як м'ясні на основі рибного бульйону. Соус рибний білий основний, паровий і томатний. Соус з білим вином,з росолом;Соус томатний;Соус томатний з овочами.

Гарніри з овочів(тушених,смажених,сирих); картопля жарена,картопля варена,пюре;рис

51. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок, асортимент, особливості технології холодних та гарячих закусок, вимоги до якості та умов реалізації.

Класифікація холодних страв і закусок.Асортимент.

1)Бутерброди:

Бутерброд – це холодна закуска, яка представляє собою скибку білого чи житнього хліба, як правило змащений маслом, на який покладений сир, ковбаса, риба, ікра чи інші продукти. В залежності від особливостей процесу виробництва бутерброди поділяють на: відкриті прості, відкриті складні, закриті та закусочні (канапе).

Відкриті (прості): на грінках (шпроти, сало, гострі суміші); на скибочках хліба (з маслом або масляними сумішами, з м’ясною, або рибною гастрономією; без масла з жирними продуктами (житній хліб), з маслом, мясними копченостями, рибою, салом) – оформлення зеленню салата.

Відкриті складні (асорті): дво- і багатошарові; бутерброди торти, бутерброди башти, коктельні (прикрашені), десертні грінки, дитячі, солодкі.

Закусочні (канапе) – на скибочках хліба, або виробів з листкового тіста.

Закриті (сандвічі): на скибочках пшеничного, або житнього хліба, гамбургери, чизбургери., піта.

Гарячі закусочні: крутони, крутони муаль, кошики (тарталетки), воловини

2) салати і вінегрети:

Із сирих овочів: одного, або декількох видів; Із квашених та маринованих овочів;

Із овочів з мясними, рибними продуктами, птицею;Із суміші варених(смажених) і сирих овочів; Із фруктів

Вінегрети.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками,кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Варені або смажені продукти до приготування з них салатів повинні бути охолоджені. Нарізують, змішують і заправляють сала ти безпосередньо перед подаванням.

До складу вінегретів входять варені буряк, картопля, солоні огірки, цибуля, морква відварна, квасоля, зелений горошок, квашена капуста. Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет, цукор мелений перець, сіль,а також гірчиця. Часто вінегрети заправляють майонезом.

3) страви та закуски з овочів та грибів;4) закуски з яєць;5) страви та закуски з мяса та птиці, диких тварин та пернатої дичини;6) з сиру кисломолочного та твердого;7)страви та закуски з гідро біонтів.

Вимоги до якості і подачі холодних страв та закусок.

Вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах —не зівялі, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.

М'ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, наріза­не широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, па поверхні сирокончепих ковбас, сірі й зеленуваті плями па варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в же­ле. Смак м'ясний з ароматом спецій і часнику.

Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, пекрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тонень­кі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.

Подаються на стіл закуски повинні мати естетично привабливий зовнішній вигляд. Перед подачею їх укладають у відповідний посуд, прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату, красиво нарізаними овочами, маринованими або свіжими фруктами. Температура подаються холодних закусок повинна бути 10-14 °. Деякі закуски подаються з шматочками харчового льоду (масло вершкове, овочі натуральні). Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.

52. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів для страв із смаженого м`яса, форми оформлення та подавання страв із смаженого м`яса.

Залежно від виду м'яса розрізняють н.ф з яловичини, свинини, баранини, телятини;

Н.ф з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)

Напівфабрикати з яловичини;Розрізняють н.ф. з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно-шматкові.

До великошматкових належать:

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний).

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Н.ф з баранини, телятини, свинини

Баранина (свинина) смажена. для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.

До порціонних напівфабрикатів відносять:

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Викори­стовують 1-2 шматочки на порцію.

Битки по-київськи. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

Свинина, телятина, баранина смажені порційними панірованими шматочками (шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-вінницьки. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна части­на) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.;Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.;Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні.;Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

53. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв з алкоголем. Вимоги до технологічних режимів виробництва, призначення,форми подавання.

Грог

Інгредієнти:

Вихід: 8-10 порцій.

· 360 мл червоного вина,

· 360 мл портвейну,

· 360 мл горілки,

· 6 стручків кардамону,

· 4 бутони сушеної гвоздики,

· цедра від 1 апельсина,

· 1-2 палички кориці,

· мигдаль, бланшувати і порізати скибочками,

· темні родзинки.

Спосіб приготування: Змішати вино портвейн і горілку в сотейнику. Додати кардамон, гвоздику, апельсинову цедру і корицю. Поставити сотейник на повільний вогонь і повільно нагрівати, не доводячи до кипіння. Готувати мінімум 20 хв.
У кожну склянку покласти трохи мигдалю і родзинок і залити гльогом. Відразу подавати.

Дата добавления: 2015-10-24