Капустяні овочі

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову, савойську, цвітну, кольрабі, брюссельську (мал. 3), броколi, листкову. Вони мають неоднаковий склад основних харчових речовин (табл.. 3.3.)

Крім вiтамiну С в капустяних овочах є вiтамiни РР, В₁, В₂, Е, Д, аскорбiген, біотин.

Рис. 3.4. Види капустяних овочів:

1 – білоголова; 2 – савойська; 3- брюссельська; 4 – цвітна; 5 – кольрабі

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%.

Червоноголова капуста має головки меншого розміру, ніж білоголова i забарвлення листя від фіолетово-червоного до темно-червоного.

Цвітна капуста являє собою головку-суцвiття білого або кремового кольору.

Таблиця 3.3. Хімічний склад капустяних овочів

Савойська капуста на вiдмiну від білоголової має пухку головку плескатої або конусовидної форми. Листя у неї гофроване (зморшкувате) жовто-зеленого кольору (внутрiшнi листки - світло-жовтого).

Брюссельська капуста — на стеблі 40-80 см заввишки утворюється до 70 дрібних (маса 8-14 г) головок.

Кольрабі - їстівною частиною капусти е надземне потовщене стебло масою 150-200 г зеленого, фіолетового, білого кольору.

Броколi або спаржева капуста є різновидом цвітної капусти. Вона має квiтковi бутони менших розмiрiв.

Листкова капуста вважається салатною культурою i вирощується в теплицях. В їжу використовують розетку листків.

Хвороби i пошкодження капустяних овочів. Капустяні овочі пошкоджуються мiкроорганiзмами (сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, рiзоктонiозом, точковим некрозом, тумачнiстю, шкідниками - гусінню i тлею); механічно; фiзiологiчними захворюваннями (запарення, підморожування, в’янення, побуріння).

Показники i градація якості капустяних овочів. Капуста білоголова, що заготовляється I поставляється, на товарні сорти не поділяється. Капуста, що реалізується в роздрiбнiй торговельній мережі, поділяється на два товарні сорти: вiдбiрну звичайну. Iншi види капусти поділу на товарні сорти не мають.

Визначення якості i товарного сорту білоголової капусти проводиться за показниками: зовнiшнiй вигляд (свiжiсть, цiлiсть, чистота, форма, забарвлення головок тощо), смак i запах, щiльнiсть головки, зачищення головки, довжина кочериги над головкою, маса зачищеної головки, вміст головок з механічними пошкодженнями, забруднених, пророслих, тріснутих, загнилих, запарених, підморожених, з ознаками внутрішнього пожовтіння i побуріння.

Дата добавления: 2015-10-31