Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.

Читайте также:
  1. VI. Обработка и анализ
  2. VI. Обработка и анализ
  3. VI. Обработка и анализ 1 страница
  4. VI. Обработка и анализ 2 страница
  5. VI. Обработка и анализ 3 страница
  6. VI. Обработка и анализ 4 страница
  7. VI. Обработка и анализ 5 страница

Пернатая дичь поступает степная, боровая, болотная и водоплавающая.

Мясо дичи содержит больше белка и экстрактивных веществ и меньше жира.

Пернатая дичь поступает:

· В пере;

· Непотрошеной без кишечника.

По термическому состоянию дичь поступает:

· Мороженая.

По упитанности 1-го или 2-го сорта.

Кулинарное использование птицы зависит:

· От ее вида;

· Возраста;

· Упитанности.

Вид птицы Кулинарное использование
Молодых кур, цыплят, бройлеров- цыплят, индеек 1. для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд. 2. для салатов.  
Взрослые и упитанные куры и индейки Крепкие и ароматные бульоны (бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными)  
Мясо старых кур и петухов 1. для приготовления рубленых изделий 2. для приготовления тушеных блюд  
Гуси и утки 1. для приготовления бульонов (бульоны имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, щей из квашеной капусты и солянок) 2. используют для приготовления жареных и тушеных блюд.  
Дичь 1. используют для жарки  

 

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.

 

 

Размораживание- на воздухе в охлажденном помещении при температуре 8-10 * С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов.

 

 

Опаливание. Опаливают тушку птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками пера)

 

 

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья- по локтевой сустав.

 

Потрошение. В полупотрошеном виде удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. Потрошат птицу через продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спинке у копчика вырезают жировую железу.

 

Мытье.Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15* С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

 

Обсушивание.Промытую птицу обсушивают. Для этого промытую птицу укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 292 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Изменения и расторжение Контракта| Обработка кроликов.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)