Молоко и молокопродукты

В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: выс­ший, 1-й, 2-й и несортовое.

Молоко, сливки питьевые и все кисломолочные продукты по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока (кроме сливок и сметаны), из нормализо­ванного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

Натуральное молоко - это молоко-сырье без извлечений и до­бавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С.

Нормализованное молоко - молоко, в котором значения массо­вой доли жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концен­трированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных час­тей молока и воды.

Технологическая схема производства питьевого молока вклю­чает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нор­мализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.

В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:

- на пастеризованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;

- топленое - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин;

- стерилизованное - термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;

- улътравысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработанное) - термообработка перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;

В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное - не более 0,1% жира; нежирное - от 0,3 до 1,0%; маложирное - от 1,2 до 2,5%; классическое — от 2,7 до 4,5%; жир­ное - от 4,7 до 7,0%; высокожирное - от 7,2 до 9,5%.

Для получения сливок в сепараторе молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана и, скапливаясь, образуют сливки, а более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к пе­риферии барабана. Под давлением новых порций молока, посту­пающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в отдельные сборники.

Сливки отличаются хорошей усвояемостью, высокой энергети­ческой ценностью, повышенным содержанием жирорастворимых витаминов и фосфатида лецитина, который препятствует отложе­нию холестерина в сосудах.

В качестве сырья для производства питьевых сливок могут быть также использованы молоко сухое, сливки сухие, масло сли­вочное несоленое.

В зависимости от массовой доли жира выпускают сливки нежирные - от 10 до 14% жира, маложирные - от 15 до 19%, классические - от 20 до 34%, жирные - от 35 до 48%, высокожир­ные - от 50 до 58%.

Сливки также являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. По органолептическим показателям сливки представляют собой одно­родную непрозрачную жидкость, од­нородной консистенции, в меру вязкую, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира, с характерным для сливок вкусом и запахом, с легким привкусом кипячения

К кисломолочным продуктам относятся жидкие продукты (про­стокваша, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильные продукты), сме­тана, творог и творожные изделия.

Значение кисломолочных продуктов в питании человека вели­ко - они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желу­дочного сока и возбуждают аппетит; болгарская и ацидофильная палочки, приживаясь в кишечнике, тормозят в нем гнилостные процессы, приводящие к образованию ядовитых продуктов распа­да белков;

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяют на две группы.

К первой группе относятся продукты, в основе которых лежит молочнокислое брожение. Это простокваша, йогурт, сметана, тво­рог, ацидофильные продукты.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др.

Технология производства жидких кисломолочных продук­тов включает в себя следующие операции: фильтрацию и нор­мализацию молока по жиру и белку; пастеризацию молока (для ряженки - топление молока; для варенца - топление или стери­лизацию); гомогенизацию; охлаждение до температуры 30-45 °С (оптимальной для развития микроорганизмов закваски); заква­шивание - внесение закваски (для каждого продукта определен­ный набор молочнокислых микроорганизмов) в количестве 5% от массы молока; сквашивание - образование сгустка. Сквашивание может проводиться термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе заквашенное молоко разливают в пот­ребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатные камеры до образования сгустка. После окончания сквашивания (определенная кислотность и характер сгустка) продукт направ­ляют в холодильные камеры с температурой 4-6 °С для приос­тановления молочнокислого брожения и созревания продукта (набухание белка, отвердевание молочного жира, уплотнение сгустка). Готовый продукт поступает в реализацию. При этом способе сгусток в продукте не нарушен.

При резервуарном способе процессы заквашивания, скваши­вания, охлаждения и созревания продукта осуществляют в одном большом резервуаре - танке, имеющим двойную рубашку. Гото­вый сгусток разбивают мешалками и разливают в потребительскую тару. Этот способ более производителен и экономичен. Продукт получается с нарушенным сгустком.

В настоящее время все жидкие кисломолочные продукты раз­решено вырабатывать и тем, и другим способом.

Просток­ваша. - это самый распространенный кисломолочный продукт. В за­висимости от особенностей технологии и состава бактериальной

закваски вырабатывают следующие наименования простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная, ацидо­фильная, йогурт и др.

Все виды, кроме ряженки и варенца, вырабатываются из пасте­ризованного молока, ряженка - из топленого, варенец - из стери­лизованного или топленого, йогурт - из пастеризованного молока г повышенным содержанием сухих веществ.

Для всех видов простокваши используются молочнокислые стрептококки; для мечниковской, ряженки, южной, йогурта - еще и болгарская палочка, а для ацидофильной - ацидофильная па­лочка.

Для биойогуртов дополнительно применяются бифидобактерии или ацидофильная палочка.

При производстве йогурта допускается использование напол­нителей - пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Кефир - продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, которые представляют собой симбиоз молочно­кислых стрептококков, молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей.

В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломо­лочные продукты подразделяют на обезжиренные, нежирные, ма­ложирные, классические, жирные и высокожирные (по аналогии с молоком).

Жидкие молочные продукты должны разливаться в стеклянные или полимерные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разрешенную Минздравсоцразвития России. Для расфасовки простокваши всех видов используют также стаканы (полимерные, бумажные, фар­форовые, стеклянные).

Допускается розлив пастеризованного молока классического, маложирного и нежирного, сливок во фляги, цистерны или спе­циальные контейнеры.

Бумажные пакеты или полиэтиленовые мешки сваривают по продольным и поперечным швам; они должны быть герметичными (не давать течи).

Бутылки или пакеты с продуктом должны быть уложены в ме­таллические или полимерные корзины или ящики.

Перевозиться жидкие молочные продукты должны в закры­тых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. При коротких перевозках допускается транспортирование продуктов закрытым неохлаждаемым автотранспортом или открытым авто­транспортом с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляе­мый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содер­жанием молочного жира (от 10 до 58%), наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.

В зависимости от содержания жира сметану подразделяют на нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожирную (по аналогии со сливками).

В качестве сырья для получения сметаны используют нату­ральные сливки, полученные сепарированием молока, восстановленные (из сухих сливок), рекомбинированные (из сухого цельного и обезжиренного молока и сливочного масла), или их смеси [ и закваску.

Схема производства состоит из нормализации сливок по со­держанию жира и белка, их пастеризации и гомогенизации, охлаждения до 25-27 °С, заквашивания, сквашивания до кислотности 65-70 °Т, охлаждения и созревания при 6-8 °С, расфасовки и реа­лизации.

Расфасовывают сметану в потребительскую тару: стаканчики из полистирола, комбинированного материала и стекла, коробочки из полимерных материалов, молочные пакеты; в транспортную тару - алюминиевые бидоны и металлические фляги, деревянные бочки. Каждая расфасовка должна иметь плотную укупорку, за­щищающую продукт от загрязнения и вытекания.

Продукт в потребительской таре должен выпускаться с пред­приятия в проволочных, картонных, полимерных или деревянных ящиках массой нетто не более 15 кг.

Маркировку наносят на каждую единицу расфасованного то­вара несмываемой краской с указанием наименования продукта и предприятия-изготовителя, массы нетто, информации о составе продукта, пищевой ценности, количества молочнокислых микро­организмов, условий хранения, даты изготовления и срока годнос­ти, номера стандарта, информацию о сертификации продукта.

На транспортную тару навешивают ярлык или наклеивают этикетку с маркировкой.

Транспортирование сметаны должно осуществляться автореф­рижераторами или любыми транспортными средствами с изотер­мическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоро­портящихся грузов.

Условия хранения и сроки годности сметаны устанавливает производитель. По СанПиНу срок годности сметаны при темпе­ратуре 4 ± 2 °С - 72 ч.

Творог - белковый продукт, изготовляемый сквашиванием молока под действием молочнокислых бактерий с использовани­ем кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и (или) прессованием.

Творог имеет высокую пищевую ценность, т. к. содержит боль­шое количество незаменимых аминокислот, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца.

Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния), причем соотношение кальция и фос­фора способствует их наиболее легкому усвоению.

В качестве сырья для производства творога используют на­туральное молоко, восстановленное молоко из сухого цельного молока и рекомбинированное молоко из обезжиренного сухого молока и сухих сливок, масло сливочное несоленое, закваску, фер­менты, хлористый кальций.

По содержанию жира творог подразделяют на обезжиренный, нежирный, классический, жирный.

При производстве обезжиренного и нежирного творога в пасте­ризованное молоко вносят молочнокислую закваску, сгусток обра­зуется под действием молочной кислоты. Для уплотнения сгустка I его разрезают и подогревают до 40 °С (кислотный способ).

При выработке классического и жирного творога вместе с за­кваской в молоко вносят сычужный фермент и хлористый кальций для уплотнения сгустка. Сгусток разрезают, но не нагревают, что­бы не было потерь жира (сычужно-кислотный способ).

В обоих способах сыворотку удаляют, а сгусток подвергают самопрессованию, а затем принудительному прессованию до тре­буемой влажности, охлаждению и расфасовке.

Мягкий диетический творог (по новой терминологии - кварк) получают из обезжиренного молока любым способом. Сгусток цент­рифугируют для отделения сыворотки и получения требуемой влаж­ности, а затем полученный творог нормализуют сливками до нужной жирности и тщательно перемешивают. Консистенция должна быть нежной, слегка мажущейся, поэтому расфасовывают его в основном в коробочки или стаканчики из полимерных материалов.

Мягкий диетический творог часто выпускают с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Домашний сыр (творог зерненный со сливками) вырабаты­вают из нежирного пастеризованного молока кислотно-сычуж­ным способом. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранью 12-15 см. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до темпера­туры 38^0 °С. Далее творожное зерно с сывороткой вымешивают в течение 30-60 мин для уплотнения зерна. Сыворотку удаляют, а зерно промывают холодной водой, обсушивают, смешивают с подсоленными сливками и расфасовывают.

Сгущенные молочные консервы с сахаром по­лучают путем сгущения пастеризованного нормализованного молока в вакуум-аппаратах за счет выпаривания части влаги, в конце сгущения вводят сахарный сироп (при необхо­димости какао-порошок или экстракт кофе), продолжают сгущение до нужного содержания сухих веществ, охлаждают и фасуют.

Охлаждение - одна из ответственных операций, т. к. при непра­вильном режиме охлаждения могут образоваться крупные кристал­лы молочного сахара, вызывающие такие пороки, как мучнистость, песчанистость, хруст на зубах.

После стерилизации банки выдерживают в термостатах при температуре 37 °С в тече­ние 10 дней За это время в отдельных банках может произойти бомбаж вследствие развития микроорганизмов. Бомбажные банки убирают, а остальные направляют на склад готовой продукции.

Расфасовывают молочные консервы с сахаром в жестяные бан­ки № 7 (400 г) и № 14 (3,8 кг), алюминиевые тубы, коробочки из полимерных материалов, деревянные и фанерно-штампованные бочки, металлические фляги для молока, цистерны.

На крышке металлической тары в два ряда наносят маркиров­ку: первый ряд - индекс молочной промышленности (буква М), Молочные консервы (сухие и сгущенные) предназначены для за­мены натурального молока, используются в качестве самостоятель­ного продукта или в производстве отдельных продуктов питания.

Производство молочных консервов основано на принципах анабиоза (подавления химических и микробиологических про­цессов за счет повышения осмотического давления и высушива­ния) или абиоза (полного уничтожения микроорганизмов путем стерилизации).

Сущность производства молочных консервов состоит в уда­лении из молока большей части воды и концентрирования сухих веществ молока.

В зависимости от методов консервирования молочные консер­вы подразделяются на сгущенные и сухие

Сгущенные молочные продукты вырабатывают с добавлением сахара или без сахара, подвергают стерилизации.

Сгущенное молоко, консервированное сахаром вырабатыва­ют в следующем ассортименте: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром, какао (кофе) со сгущенными сливками и сахаром.

Молоко сгущенное, консервированное стерилизацией, выра­батывают двух видов: молоко сгущенное стерилизованное и мо­локо концентрированное стерилизованное в банках.

Перед выпуском в реализацию на жестяные банки наклеивают этикетки, содержащие следующую информацию: наименование продукта, наименование завода-изготовителя и его подчиненность, номер стандарта, сведения о составе использованного сырья, о хи­мическом составе и пищевой ценности продукта, масса нетто, срок и условия хранения.

Хранят молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное и кон­центрированное стерилизованное в герметичной таре при темпе­ратуре от 0 до 10 °С и при относительной влажности воздуха не более 85% не более 12 мес., какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес. Хранение при отрицательных тем­пературах не допускается, т. к. при замораживании коагулируют белки и выкристаллизовывается свекловичный сахар.

Из коровьего молока вырабатывают сливочное масло, масля­ную пасту, топленое масло, молочный жир. Наибольший объем производства приходится на сливочное масло.

Сливочное масло - ценный высококалорийный продукт с мас­совой долей жира от 50 до 85%, представляющий собой дисперс­ную систему "вода в жире". Усвояемость масла высокая (97%), т. к. оно имеет низкую температуру плавления (28-33 °С). Особен­ностью масла является высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот, которые придают ему приятный специфический вкус.

Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины А, Д, Е, провитамин А ((3-каротин), водорастворимые витамины В_г В₂, РР, С, фосфатид-лецитин, минеральные вещества. Холестерина в сливочном масле содержится больше, чем в других животных жирах (0,2%).

Недостаток масла - низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), поэтому в последние годы промышленность выпускает много видов сли­вочного масла со сбалансированным жирнокислотным составом за счет частичной замены молочного жира растительными дезо­дорированными маслами.

Энергетическая ценность 100 г сливочного масла составляет 560-750 ккал в зависимости от содержания жира.

Производство сливочного маслаосуществляется двумя спо­собами - сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сли­вок (поточный способ).

Сырьем для производства масла служат сливки жирностью 25-42%, получаемые путем сепарирования молока.

Технологический процесс производства масла способом сби­вания состоит из следующих операций: пастеризация сливок при температуре 85-92 °С - для сладкосливочного и кислосливочного масла, при 93-96 °С с выдержкой 10-15 мин - для вологодского. Затем осуществляют быстрое охлаждение до 1-4 °С с выдержкой 8-12 ч для созревания, во время которого происходит отвердевание жира, набухание белков, увеличение вязкости сливок, что ускоряет процесс сбивания. При выработке кислосливочного масла в охлажденные сливки вносят закваску из молочнокислых и ароматобразующих бактерий и выдерживают сливки до кислотности 28-35 °Т - это так называемое биохими­ческое созревание. Сбивание сливок производят в маслоизгото­вителях периодического и непрерывного действия. В результате механического воздействия на сливки при сбивании в маслоизготовителях происходит разрушение оболочек жировых шариков и конгломерация жировых шариков в масляное зерно.

Как только зерно достигнет определенных размеров (2-4 мм), а пахта (нежирная часть сливок) станет прозрачной, сбивание прекращают, пахту сливают, а масляное зерно промывают водой для более полного удаления пахты, а с ней - белковых веществ и молочного сахара.

Влажность масла доводят до стандартного значения.

Затем производят механическую обработку зерна, при ко­торой масляное зерно превращается в пласт, а оставшаяся влага равномерно распределяется в нем. Конец обработки определяют визуально - срез масла должен быть сухим на вид, без крупных капель влаги.

При производстве соленого масла перед механической обра­боткой в масляное зерно вводят соль (1%) в сухом виде или в виде раствора.

Затем производят фасование масла.

Масло, полученное способом сбивания, имеет хорошую термо­устойчивость. Недостатки способа: высокое содержание воздуха в масле (периодическим сбиванием 2-3%, непрерывным - 5-10%), недостаточно высокая дисперсность влаги, длительность процесса производства - 1 сутки.

Сущность способа преобразования высокожирных сливок (по­точный способ) заключается в том, что пастеризованные сливки жирностью 25-42% еще раз сепарируют и получают высокожир­ные сливки, которые по химическому составу соответствуют вы­рабатываемому маслу, а затем путем охлаждения и механической обработки (интенсивного перемешивания) в маслообразователях-охладителях сливкам придают структуру сливочного масла. На выходе из маслоизготовителя масло имеет температуру 13-16 °С, консистенция его жидкая. Окончательное формирование структу­ры масла происходит после расфасовывания в картонных ящиках, выстланных пергаментом, где оно быстро отвердевает.

В масле, выработанном поточным способом, содержится не­большое количество микроорганизмов, т. к. весь процесс происхо­дит в закрытой аппаратуре, мало воздуха (1%). Масло устойчиво к плесневению, имеет высокую дисперсность влаги, стойкое при хранении. Процесс производства длится 1-1,5 ч. К недостаткам этого способа можно отнести невысокую термоустойчивость масла, плохую отделяемость плазмы (водно-белковой части) при перетопке масла.

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира (не менее 99%). Получают его путем перетопки нестандартного сливочного масла с дефектами вкуса и консистенции, зачисток от обработки масла на холодильниках и в расфасовочных цехах.

При перетопке из сливочного масла удаляют влагу и раство­ренные в ней белковые вещества, молочный сахар, а также бакте­риальные клетки, ферменты, свободные жирные кислоты.

Сливочное масло, полученное из коровьего молока, по новому ГОСТ Р 52176-2003 "Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения" подразделяется на две группы: классическое с массовой долей жира от 80 до 85% и пониженной жирности с массовой долей жира от 50 до 79%.

К первой группе относят сладкосливочное и кислосливочное масла, которые могут вырабатываться несоленым и соленым, а так­же вологодское масло, вырабатываемое только сладкосливочным несоленым. Массовая доля влаги в них 16%, жира - 82,5% в несо­леном и 81,5% в соленом, СОМО - 1,5%.

Ко второй группе относят следующие масла.

Любительское масло с массовой долей жира 78%, влаги - 20%, СОМО - до 2%, оно может быть сладко- и кислосливочным, со­леным и несоленым.

Крестьянское масло с массовой долей жира 72,5%, влаги -25%, вырабатывается сладкосливочным несоленым и соленым, кислосливочным несоленым, содержание СОМО - 2,5%.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым слад­косливочным и кислосливочным, массовая доля жира в нем 61,5%, влаги - 35%, СОМО - 3,5%.

Масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое с массовой долей жира - не менее 62%, влаги - 16%, медовое - соответственно 52% и 18%.

Для производства масла этой группы допускается использо­вание ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры, эмульгаторов, каротина.

Существует большая группа масел, в которых для сбалансиро­ванности жирнокислотного состава часть молочного жира замене­на на растительное дезодорированное масло, допускается также использование гидрогенизированных и переэтерифицированных жиров, пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Мас­совая доля жира в них от 39 до 95%. Эти масла по новой термино­логии называют спреды.

Сливочное масло должно быть упаковано плотным монолитом в картонные или деревянные ящики, выстланные пергаментом, массой нетто 20 кг.

Топленое масло упаковывают в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки массой нетто 40 и 80 кг, в алюминиевые фляги для молока массой нетто 32 кг.

В потребительской таре сливочное масло упа­ковывают в виде брикетов, завернутых в пергамент или фольгу массой нетто 100,200 и 250 г, а также в стаканчики (коробочки) из полимерных материалов массой нетто 100 и 200 г. Вологодское масло, кроме того, упаковывают в фанерно-штампованные бочонки, выстланные пергаментом, массой нетто 1 кг.

Топленое масло (молочный жир) в потребительской таре вы­пускается в стеклянных банках по 450 и 600 г, в металлических - по 350 и 2700 г.

Масло в потребительской таре укладывают в картонные или дощатые ящики. Картонные ящики оклеивают специальной лен­той, а деревянные забивают.

Перед отправкой масла на холодильники или в торговую сеть его непродолжительное время хранят в масло­хранилище завода при температуре от 5 до -5 °С в течение 3-10 су­ток в зависимости от вида масла и способа его производства. В этот период завершается формирование структуры масла.

Транспортирование масла можно производить всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, имеющих рефри­жераторные установки, поддерживающие температуру от -3 до -5 °С и ниже. Не допускается перевозка и хранение масла сов­местно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи.

На холодильниках масло хранят при температуре от -12 до -18 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Не допускаются колебания температуры в камерах хранения масла, т. к. это приводит к конденсации влаги на монолитах масла, а затем к росту и развитию плесеней.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3 °С и относительной влажности возду­ха не более 80%. Срок его реализации - не более 10 суток со дня фасования в пергамент; 20 суток - в алюминиевую каптирован­ную фольгу; 15 суток - в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергети­ческой ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных ве­ществ, необходимых для нормального развития организма чело­века.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усва­ивается.

Жир сыра имеет низкую температуру плавления, легко усва­ивается. Содержание его колеблется от 30 до 55% в пересчете на сухие вещества продукта.

Сыр - важнейший источник кальция и фосфора, которые при­сутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100 г сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-55% фосфора от су­точной нормы.

Энергетическая ценность сыра составляет от 2500 до 4500 ккал на 1 кг.

По способу свертывания молока различают сыры сычуж­ные (молоко свертывается под действием сычужного фермента) и кисломолочные(под действием молочной кислоты).

Кисломолочные сыры вырабатывают в значительно меньших количествах, чем сычужные. Они подразделяются на созревающие (сыр зеленый терочный) и несозревающие, которые представля­ют собой сформованный подпрессованный подсоленный творог (адыгейский, чайный, столовый сыры и др.). Их часто относят к группе мягких сыров.

Молочная промышленность вырабатывает в основном сычуж­ные сыры, которые в зависимости от особенностей технологии подразделяют на натуральные сыры (твердые, мягкие и рассоль­ные) и переработанные (плавленые).

Технология производства сыра включает в себя следующие технологические операции: созревание молока - выдержка его при температуре 8-12 °С в течение 10-12 ч, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах (72-75 или 63-65 °С с выдержкой 20 мин), чтобы избежать потери казеина и перевести альбумин и глобулин в сыворотку. Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 28-36 °С (первый подогрев), внесением закваски (закваска содержит набор молочнокислых мик­роорганизмов, специфичный для каждого вида сыра), хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.

Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свер­тывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36 °С, продолжительность от 15 мин до 3 ч; обработка сгустка -разреза­ние сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра и подогрев сырной массы (второй подогрев). Чем мельче сырное зерно и выше температура второго подогрева (определенная для каждой группы сыров), тем быстрее из сгустка отделяется сыво­ротка и тем меньше остается влаги в сырном зерне.

Затем производятся: формование сыра - соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в перфори­рованных металлических формах; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки (сначала самопрессование, а затем принудительное прессование); посолка в рассоле с концентрацией соли 18-19%; обсушка сыра; созревание сыра - биохимические изменениия со­ставных частей сыра (белков, углеводов, жиров), происходящие под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами заквас­ки, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приоб­ретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту с образованием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид уг­лерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра.

Молочный жир при производстве твердых сычужных сыров изменяется незначительно. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 13-15 °С, относительная влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 10-12 °С при относительной влажности воздуха до 80-85%.

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Выдержка до полной зрелости происходит при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям.

В зависимости от технологии производства и органолептических показателей (вку­са, запаха, консистенции, рисунка) твердые сычужные сыры под­разделяют на пять основных групп: группы швейцарского сыра, голландского сыра, латвийского сыра, сыра Чеддер, группа уни­фицированных сыров.

Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50%, влаги 42%). Отличительная особенность этих сыров - высокий второй подогрев и мелкое зерно. При таком низком содержании влаги все микробиологические и биохимические процессы замедлены, поэтому срок созревания этих сыров длительный - до 6 мес. Сыры имеют пряный сладковатый вкус и крупные глазки, суховатую консистенцию.

В эту группу входят сыры: Швейцарский, Алтайский, Со­ветский, Московский. Особое отличие Швейцарского сыра: его производят из сырого молока, головка сыра очень крупная - до 90 кг, разрешается перевозка Швейцарского сыра без упаковки. Остальные сыры отличаются друг от друга в основном размерами и формой головок: Алтайский сыр, как и Швейцарский, имеет фор­му усеченного цилиндра, вес головок - от 12 до 20 кг. Советский сыр имеет форму бруска, вес головки - до 16 кг. Московский сыр имеет форму высокого цилиндра весом 6-8 кг.

Импортные сыры, относящиеся к этой группе, - Эмментальский, Мааздам, Радамер, Бофор и др.

Группа голландского сыра (массовая доля жира 45%, влаги 44%) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50% жира, 43% влаги), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Эстонский и др. Импортные сыры - Эдам, Эдамер, Гауда, Данбо и др.

Особенность технологии этой группы сыров - низкий второй подогрев, в результате чего влаги в сыре больше, молочнокислое брожение идет более интенсивно, поэтому срок созревания сы­ров - 2,5-3 мес. Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.

Сыры типа Чеддер - Чеддер, Российский, Русский (массовая доля жира 50%, влаги 43-44%). Импортные свфы - Эгмонт, Че­шир, Лестер, Глостер и др.

Особенность этой группы сыров - низкий второй подогрев и чеддеризация, т. е. предварительное созревание сырной массы до формования. За это время в ней происходит интенсивное мо­лочнокислое брожение, накапливается молочная кислота, которая действует на белок сыра казеин, делая его мягким и пластичным. рисунок сплющенный или вообще отсутствует. Срок созревания этих сыров - 2,5-3 мес.

Сыры типа Латвийского занимают промежуточное положе­ние между твердыми и мягкими сырами. Вырабатываются они по типу твердых, а созревают по типу мягких - при участии, кроме молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности головки.

К этой группе относятся сыры: Латвийский, Пикантный, Кау­насский, Клайпедский и др. Импортные - Тильзит, Бакштейн, Риггер, Олтермани. Вкус и запах сыров острые, слегка аммиач­ные, тесто нежное, пластичное, корка ровная, упругая, покрыта тонким слоем слегка подсушенной слизи, рисунок-глазки оваль­ной и неправильной формы. Массовая доля жира в них - от 30 до 50% в зависимости от вида, влаги - от 40 до 48%. Срок созрева­ния - 30-40 дней.

Сыры унифицированной формы. В эту группу объединены сыры с различными технологиями, с различным химическим сос­тавом и органолептическими показателями, но имеющие одина­ковую форму - высокий цилиндр. Представители: Ярославский - близок к Голландскому, Кубанский - к Советскому, Краснодарс­кий - к Латвийскому.

Мягкие сыры. Мягкие сыры вырабатывают из более зрелого молока - с кислотностью 25 °Т, без второго подогрева, без прину­дительного прессования, в процессе созревания принимают участие молочнокислые бактерии, микрофлора сырной плесени и слизи. В конце созревания полностью сбраживается молочный сахар лак­тоза, а образующаяся молочная кислота нейтрализуется аммиаком, при этом сырная масса приобретает слабощелочные свойства.

Мягкие сыры имеют высокое содержание влаги (48-50%), короткий срок созревания (20-45 суток), мягкую, нежную кон­систенцию, своеобразный острый вкус. Выпускают их в виде го­ловок небольших размеров (от 0,2 до 1,5 кг) с большой удельной поверхностью, удобной для развития слизи и плесени.

Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается большое количество мелких пустот, которые должны равномерно распре­деляться в сырной массе.

Эти сыры не парафинируют, поверхность головок во время созревания остается влажной. Головки сыра за 10-15 дней до конца созревания обертывают фольгой. За это время сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливаются специфические вкус и аромат. Перед отправлением в реализацию головки заворачивают еще и в пергамент, на который наносят маркировку.

В зависимости от микрофлоры (кроме молочнокислых бактерий), принимающей участие в созре­вании мягких сыров, их подразделяют на несколько групп:

- типа Рокфор - созревание происходит при участии голубой плесени - пенициллиум рокфорти, развивающейся внутри головки сыра. К ним относятся сыры: Рокфор, Голубой сыр, Дорблю, Нива, Стильтон, Горгонзола и др.;

- типа Дорогобужского - созревают при участии бактерий, образующих сырную слизь на корке, имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относятся сыры: Дорогобужский, Смоленский, Медынский, Рамбинас, Реблошон, Порсалю, Бри, Мароль и др.;

- типа Десертного - созревают при участии белой плесени, развивающейся на поверхности головок сыра, имеют пикантный вкус и аромат. Представители: Десертный, Русский Камамбер;

- типа Закусочного - созревают при участии бактерий, образующих сырную слизь, и белой плесени, имеют острый вкус с грибным привкусом. Представители: Закусочный, Любительский.

Наиболее распространенным и любимым во всем мире мягким сыром является сыр Рокфор.

При его производстве порошок плесени вносят в молоко с за­кваской или в сырное зерно. Плесень аэробная, поэтому через 7-10 дней от начала созревания каждую головку сыра прокалыва­ют специальными иглами, делая 30-40 проколов, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени.

Рассольные сыры. Отличительная особенность этой груп­пы сыров: низкий второй подогрев, отсутствие принудительного прессования (только самопрессование), созревание и хранение сыров в солевом рассоле (18-20%). Соль подавляет развитие любой микрофлоры в поверхностных, а затем и во внутренних слоях, поэтому рассольные сыры имеют короткий срок созрева­ния. В растворе поваренной соли набухает параказеин, что делает консистенцию сыров более связной и мягкой. За счет частичного распада белков сыры приобретают специфический острый вкус, корка у них отсутствует. Срок созревания этих сыров - 20-30 дней, сулугуни - 1-2 дня.

Рассольные сыры выпускают жирными (50,45,40%), т. к. жир является разрыхляющим веществом, препятствует обезвожива­нию сырной массы и дает возможность получить более эластич­ное и мягкое тесто. В производстве рассольных сыров проводится чеддеризация сырной массы.

Вырабатывают рассольные сыры из коровьего, овечьего молока и из их смеси. В промышленности их изготовляют в основном из коровьего молока.

Представители этой группы сыров: брынза, Кобийский, Осетинский, Чанах, Лори, Сулугуни и др.

Самым распространенным рассольным сыром является брынза. В процессе производства брынзы пастеризованное молоко сква­шивают молочнокислыми бактериями с введением сычужного фермента и хлористого кальция. Полученный сгусток подвергают чеддеризации на специальных столах - для лучшего удаления сы­воротки, его разрезают в кубики с гранью в 3 см, оставляют для са­мопрессования, этот процесс повторяют трижды и после третьего разрезания прессуют в пласт. Пласт режут на куски и помещают в рассол с концентрацией поварен­ной соли 18-19% на 24 ч. Затем их переносят в бочки, плотно укладывают и заливают 25%-м рассолом. Созревание проводят при температуре 10-15 °С. Хранят при температуре от -2 до -5 °С в течение 6 мес.

При производстве сулугуни после чеддаризации сырной мас­сы проводят ее подогрев (подплавление), сыр формуют наливом, поэтому консистенция сулугуни должна быть слоистой. Сулугуни используют в свежем виде после однодневного посола.

Плавленые сыры. По энергетической ценности, содержанию полноценных белков, легкоусвояемого жира, минеральных ве­ществ плавленые сыры не уступают натуральным.

В качестве сырья для производства плавленых сыров используют нестандартные сыры твердые, мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления обезжиренный, творог, моло­ко сухое, масло сливочное, сливки, сметану, вкусовые наполните­ли - какао-порошок, кофе, плодово-ягодные соки, сахар, специи, пряности, копчености, поваренную соль, грибы, красители, соли-плавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты).

Технология производства плавленых сыров сводится к под­готовке сырья (мойке, зачистке от загрязнений и несъедобных частей и измельчению сыров, зачистке масла от штаффа); состав­лению смеси согласно рецептуре; внесению в смесь солей-плавителей; созреванию смеси (30 мин - 3 ч) для проникновения солей-плавителей в смесь; плавлению смеси в варочных котлах с паровыми рубашками при температуре 75-90 °С или в вакуум-котлах при 60-85 °С. Для лучшего плавления используют соли-плавители, которые способствуют растворению белков и равномерному рас­пределению жира по всей массе, предотвращают вытапливание жира. Расплавленную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, в полимерные коробочки или металлические банки. Затем плавле­ные сыры охлаждают и упаковывают в коробки или ящики.

В зависимости от сырья, тех­нологических особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на следующие группы.

1. Ломтевые - имеют плотную, слегка упругую консистенцию, хорошо режутся на ломти. К ним относятся: Советский, Россий­ский, Городской, Орбита и др.

2. Колбасные - расплавленную сырную массу шприцуют в обо­лочки и подвергают копчению. Представители - колбасный коп­ченый сыр, тот же сыр с пряностями (перцем, тмином).

3. Пастообразные - отличаются мягкой, пластичной, мажущейся консистенцией, высокими вкусовыми качествами, повы­шенным содержанием жира (50-60%) - Янтарь, Дружба, Лето,Волна, Сливочный сыр, Коралл и др.

Сыр Янтарь вырабатывают с использованием зрелых твердых сыров группы швейцарского сыра с добавлением высокожирных сливок (массовая доля жира - 60%, влаги - 52%, пониженное со­держание соли - 1,2%).

Сыр Коралл получают добавлением в рецептуру белковой све­жезамороженной пасты "Океан" (криль). Имеет привкус креветки и черного перца, цвет бледно-розовый (массовая доля жира - 60%, влаги - 52%, соли - 2%).

4. Сладкие - содержат от 16 до 30% сахара, вырабатывают с добавлением творога и сливочного масла в основном с вкусовыми наполнителями (какао-порошок, изюм, орехи, мед, ванилин, фруктовый сироп и др.) - Шоколадный, Фруктовый, Омичка и др.

5. Сыры к обеду - используют для приготовления первых блюд и соусов, как приправу для вторых блюд - сыр с грибами, сыр с луком для супа, сырный соус для макаронных изделий и др.

6. Сыры консервные выпускают пастеризованные и стерилизованные в консервных банках или в виде сухого порошка.Предназначены для длительного хранения. К ним относятся: пас­теризованный, пастеризованный с ветчиной, стерилизованный,сухой сыр. При их изготовлении горячую расплавленную массуразливают в металлические банки, герметично укупоривают, затем
стерилизуют при температуре 100-105 °С или пастеризуют при 75-85 °С.

При производстве сухого сыра расплавленную массу высуши­вают до массовой доли сухих веществ не менее 90%.

Все плавленые сыры вырабатывают с массовой долей жира от 10 до 60% в сухом веществе.

По новой терминологии ГОСТ Р 52176 в зависимости от мас­совой доли жира в сухом веществе натуральные и плавленые сыры подразделяют: на высокожирные - более 60% жира в сухом ве­ществе; жирные - от 45 до 60%; полужирные - от 25 до 45%; низкожирные - от 10 до 25%; нежирные - менее 10%.

Каждую головку твердого сыра мар­кируют, нанося безвредной краской штамп (марку) определенной формы в зависимости от жирности сыра (55% жира в сухом ве­ществе - круг, 50% - квадрат, 45% - правильный восьмиугольник и т. д.), внутри штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом - край, область, республика.

Дату изготовления сыра обозначают, вдавливая казеиновые или пластмассовые цифры в головку сыра перед прессованием.

Допускается на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа нанесение наименование сыра (Пошехонский, Эстонский и др.).

Для сыров, выпускаемых в пленке, производственную марку и этикетку допускается наносить непосредственно на пленку.

Полутвердые сыры (типа Латвийского) завертывают в перга­мент, подпергамент или фольгу, а мягкие сыры - в фольгу, на эту упаковку и наносят этикетку с данными маркировки.

Этикетка должна содержать следующую информацию: наиме­нование завода-изготовителя, его адрес и товарный знак, наиме­нование продукта, информацию о составе продукта и пищевой ценности, дату изготовления, условия и сроки хранения, обозна­чение стандарта, информацию о сертификации.

Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указыва­ется сорт.

Натуральные сычужные сыры упаковывают в деревянные или картонные ящики, в деревянные барабаны, раз­деленные внутри перегородками для предотвращения деформации при транспортировании. Головки сыров перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу.

Рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки с рассолом объемом 25, 50 и 100 л, некото­рые виды (Сулугуни, Осетинский, Столовый и др.) - в дощатые ящики массой нетто не более 20 кг. В каждую бочку или ящик помещают сыры одного наименования, сорта, даты выработки и номера варки.

На одной из торцевых сторон тары с сыром наклеивается эти­кетка с обозначением: товарного знака или наименования пред­приятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номера варки, даты выработки, порядкового номера места, массы нетто, брутто, тары и числа упакованных сыров, номера стандарта.

В торговых предприятиях продают сыры, фасованные по 100-500 г, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, бандероль (чек) с указанием вида сыра, даты фасования и массы сыра.

Без упаковки разрешается перевозить только головки Швей­царского сыра.

Сыры перевозят всеми видами охлаждаемого или изотермичес­кого транспорта в соответствии с условиями хранения: в теплое время года при температуре от 2 до 8 °С, в холодное - в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замораживания.

На холодильниках и торговых базах сыры хранят на стеллажах (твердые крупные сыры) или в ящиках, укладывая их в штабели. Ящики помещают на подтоварники. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить цир­куляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,Ом.

Режим хранения сыров выбирают в основном по степени их зрелости. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 до -4 °С и от­носительной влажности воздуха 85-90%.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2 °С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра: отмечают повреждения головки - из­ломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потеряв­шие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра по­верхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по ко­личеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки (нормальный, неравномерный). Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Кон­систенция хорошего сыра - нежная, достаточно пластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся консистенции. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних при­вкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам).

Параллельно проводится оценка органолептических показа­телей твердых сычужных сыров по 100-балльной системе (вкус и запах - 45; консистенция - 25; цвет - 5; рисунок - 10; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5 баллов). За обнаруженные дефекты делается скидка баллов. Если по одному показателю име­ются несколько дефектов, то скидку делают по наиболее обесце­нивающему показателю.

Сумму баллов по всем показателям подсчитывают и опреде­ляют сорт сыра: для высшего сорта - общая оценка должна быть 87-100 баллов, в т ч. по вкусу и запаху не менее 37 баллов, для 1-го сорта - общая оценка 75-86 баллов, по вкусу и запаху – не менее 34 баллов. Если сыр не делится на товарные сорта, его общая оценка должна быть не менее 75 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 34 баллов. Если сыр получил меньше этих баллов, его считают нестандартным и отправляют на переработку. На товарные сорта высший и первый подразделяют все твердые сычужные сыры, кроме Голландского брускового бескоркового, Пошехонского, Российского, всей группы унифицированных сыров, а из группы Латвийского сыра на эти сорта подразделяют только Латвийский.

Мягкие сыры на товарные сорта не подразделяют. При оценке органолептических показателей руководствуются показателями их качества согласно нормативной документации.

Рассольные сыры, кроме сулугуни, по органолептическим показателям делят на высший и 1-й сорта.

Плавленые сыры на товарные сорта не подразделяют, оценивают органолептические показатели по 30-балльной системе. Общая сумма баллов должна быть не менее 19 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 10 баллов. При меньшей балльной оценке плавленые сыры отправляют на повторную переработку.

Дата добавления: 2015-07-08