Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Лабораторная работа № 9

Читайте также:
  1. I. Назначение и принцип работы зубофрезерных станков, работающих червячной фрезой
  2. I. Подготовительная работа.
  3. I. Подготовительная работа.
  4. I. Подготовительная работа.
  5. I. Практическая работа
  6. II. Как работает модем.
  7. III блок. Работа КПЛ в составе Интергруппы.

Тема: «Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика»

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.

2. Отработать технологию приготовления блюд и гарниров к блюдам из птицы, пернатой дичи и кролика.

3. Отработать технологическую последовательность приготовления различных видов блюд из птицы, пернатой дичи и кролика, и гарниров к ним.

4. Отработать правила подачи блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: птица или кролик, тушеные в соусе (соус: луковый (на основе красного основного), гарнир: рис припущенный); жаркое из птицы по-русски; плов из птицы, дичи или кролика; утка фаршированная картофелем и черносливом; котлеты по-киевски (гарнир: картофель жареный во фритюре); чахохбили; цыплята в горшочке; котлеты из кур фаршированные орехами (гарнир: картофель жареный из отварного).

2. Составить отчет (заполнить форму);

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

 

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, венчик, мерная кружка, сотейник, листы кондитерские, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, поднос, весы, мясорубка, миксер, глубокий противень, противни.

 

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;

2. Подготовить заранее костный бульон - коричневый, процедить, подогреть;

а) бульон коричневый: Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160…170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30…40 мин, говяжьи — 1…1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5…6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2…3 мин. Готовый бульон процеживают.

3. Приготовить соус красный основной: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10…15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150…160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70…80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45…60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

4. Приготовить соус луковый: Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5…7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10…15 мин. Соус заправляют маргарином.

5. Приготовить соус сметанный: для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения.

6. Приготовить соус сметанный с томатом: для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7…10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

7. Приготовить птицу или кролика, тушеные в соусе: подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15…20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис припущенный.

Соусы — луковый (на основе красного основного).

8. Приготовить жаркое из птицы по-русски: подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30…40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с то­матом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

9. Приготовить плов из птицы, дичи или кролика: птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40…50 мин в жарочный шкаф.

10. Приготовить утку, фаршированную картофелем и черносливом: для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замочен­ный с удаленной косточкой.

При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.

11. Приготовить котлеты по-киевски: подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5…7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарнир – картофель, жаренный во фритюре.

12. Приготовить чахохбили: порционные куски куры обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базелика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

13. Приготовить циплят в горшочке: обработанных циплят нарубают на куски массой 40…50 г. Подготовленный картофель, лук репчатый, морковь нарезают кубиками. Лук и морковь пассеруют по отдельности.

Подготовленные белые грибы отваривают, отделяют от отвара и нарезают соломкой.

Нарубленные куски цыплят закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, пассерованный лук репчатый и морковь, вареные нарезанные грибы, заливают сметанным соусом и тушат в жарочном шкафу 30…40 мин. За 10…15 мин до окончания тушения посыпают тертым сыром.

Для соуса просеянную муку пассеруют без жира. В пассерованную муку, охлажденную до 60…70 °С, выливают горячий грибной отвар и вымешивают до образования однородной массы и вырят 20 мин. В конце варки добавляют прокипяченную сметану, соль, варят еще 3…5 мин, процеживают.

Отпускают цыплят в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

14. Приготовит котлеты из кур, фаршированные орехами: мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, добавляют молоко, масло или маргарин, яйца, соль, тщательно вымешивают.

Готовую массу формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию), на середину которой кладут фарш, края лепешки соединяют, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придавая им овальную форму, жарят в жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша орехи обжаривают, измельчают, посыпают мукой, перемешивают, добавляют молоко, соль, проваривают до загустения и охлаждают.

При отпуске жареные котлеты кладут на гренки, гарнируют, поливают маслом или маргарином. Можно украсить зеленью.

Гарнир – картофель жареный (из вареного)

15. Подготовить блюда и гарниры к подаче.

16. Оформить отчет и сдать работу;

17. Продегустировать блюда и гарниры и отметить их вкусовые качества;

18. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

 


Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 7 “Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика” (4 курс)

Сырье Птица или кролик, тушенные в соусе № 444 (I) Рис припущенный № 466 (I) Соус луковый № 530 (I) Соус красный основной № 528 (I) Бульон коричневый № 527 (I) Котлеты по-киевски № 453 (I) Картофель жаренный во фритюре № 475 (I) Жаркое из птицы по-русски № 446 (I) Соус сметанный с томатом № 554 (I) Чахохбили № 503 (I) Плов из птицы, дичи или кролика № 449 (1) Цыплята в горшочке № 507 (II) Утка, фаршированная картофелем и черносливом № 452 (1) Котлеты из кур, фаршированные орехами № 517 (II) Гренки № 864 (II) Картофель жаренный из отварного № 539 (II) Масса сырья брутто, г, на подгруппу Количество подгрупп Масса сырья брутто, г, на группу
Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г Масса брутто, г
                                       
Базилик (зелень)                                      
Бульон или вода                                      
Бульон коричневый                                      
Горошек зел. консерв                                      
Гренки                                      
Грибы белые сушен.                                      
Изюм                                      
Картоф. жар. во фрит                                      
Картоф. жар. из отв.                                      
Картофель                                      
Кориандр (кинза)                                      
Кости пищевые                                      
Крупа рисовая                                      
Курица или кролик                                      
Лавровый лист                                      
Лук репчатый                                      
Масло растительное                                      
Масло сливочное                                      
Молоко                                      
Морковь                                      
Мука пшеничная                                      
Орехи (ядро)                                      
Орехи грецкие                                      
Перец черный молот.                                      
Петрушка (зелень)                                      
Петрушка (корень)                                      
Помидоры свежие                                      
Рис припущенный                                      
Сахар                                      
Сметана                                      
Соль                                      
Соус красный основ.                                      
Соус луковый (кр.ос)                                      
Соус сметан. с томат                                      
Сыр                                      
Томатное пюре                                      
Уксус 3%-ный                                      
Уксус 9%-ный                                      
Утка                                      
Хлеб пшеничный                                      
Цыпленок                                      
Чернослив                                      
Чеснок                                      
Яйца                                      

Отчет

Группа №_______

Бригада №______


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 138 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Лабораторна робота №__8__| Тема 2. Термодинамічні цикли поршневих двигунів.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.01 сек.)