Использование амарантовой муки

Амарант занимает особенное место среди растительных продуктов, поскольку эта нетради­ционная культура является концентрированным функциональным продуктом. Пищевая цен­ность семени амаранта определяется высоким содержанием белка (до 18-20 %), липидов (7- 10 %), витаминов и минеральных компонентов.

По сравнению с пшеничной мукой амарантовая мука содержит на 19 % меньше крахмала, но в 5 раз больше дисахаридов. По наиважнейшим показателям пище­вой ценности амарантовая мука превышает пше­ничную муку. Благодаря особому аминокислот­ному составу она хорошо дополняет муку других зерновых культур.

Для производства бисквитных полуфабрика­тов рекомендуется использовать пшеничную муку (ПМ) со слабой клейковиной, в противном случае выпеченный полуфабрикат будет отли­чаться небольшим удельным объемом и низко­пористой структурой мякиша. Использование амарантовой муки (AM) при составлении мучных композитных смесей (МКС) для производства бисквитов позволит этого избежать и полу­чить мякиш с хорошо развитой структурой пористости. При использовании же ПМ со слабой клейковиной присутствие амарантовой муки в смесях для бисквитов позволит повысить их пищевую ценность, улучшить аминокислотный профиль готовых изделий и придать им функциональную направленность

Использование ржаной муки

Рожь является повсеместно возделываемой культурой. К сожалению, спектр ее техноло­гического использования дос­таточно узок и ограничивается лишь различными сортами хлеба. При этом рожь более сбалансирована по белковому и минеральному составу, по сравнению с другими зерновы­ми культурами. В её состав входит лизин, клетчатка, мар­ганец, цинк, на 30 % больше железа, чем в составе пшенич­ной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Ржаная обдирная мука мо­жет выступить в качестве пено­образователя при производс­тве бисквитного полуфабрика­та. Наличие достаточно высо­кого количества белка и, преж­де всего, альбуминовой фрак­ции, ответственной за пенообразование, а так же водорас­творимые пентозаны, крахмал и клетчатку, которые являются стабилизаторами пен, позволя­ют предполагать возможность ее использования в качестве пенообразователя в технологии бисквитного полуфабриката.

Использование ржаной муки в технологии мучных кондитерских изделий помогло бы расширить спектр технологического использова­ния, а так же сделало бы бо­лее доступным различным группам населения продукты с ржаной мукой.

Дата добавления: 2015-07-10