Приготовление теста

Разделка и выпечка бисквита

Выпекают бисквит в формах, на противнях и кондитерских листах. Их дно и боковые стороны выстилают пергаментной бумагой.

Тесто для рулета (бисквитная размазка) наносят на пергаментную бумагу слоем 3-5 мм, выравнивают. Бисквит выпекают немедленно после разлива в формы при температуре 200-220 градусов, в зависимости от размера и толщины теста от 10-15 минут.

Многочисленные воздушные пузырьки, нагреваясь, увеличиваются в объеме и способствуют подъему бисквита. Если температура выпечки высокая, то на поверхности быстро образуется корочка, которая препятствует выходу паров, скопившиеся пары образуют глубокие разрывы. При низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает.

Формы с бисквитом нужно ставить в печь осторожно, не хлопая дверцей и в первые 10-15 минут выпечки нельзя трогать бисквит, так как перегородки между воздушными пузырьками очень тонкие и от сотрясения могут лопнуть, воздух улетучивается, а бисквит оседает и получается непропеченным.

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости: если после надавливания на поверхность бисквита ямка не восстанавливается, значит бисквит не пропечен. При прокалывании готового бисквита деревянной палочкой она должна оставаться сухой. Если поверхность бисквита зарумянилась, а внутри он остается сырой, можно закрыть его сверху пергаментной бумагой, при этом температура на поверхности снизится, что предотвратит бисквит от сгорания.

Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 минут и после этого вынимают из форм.

Свежий, только что выпеченный бисквит крошится, при механическом воздействии он может осесть, поэтому перед использованием бисквит выдерживают 8-10 часов для укрепления структуры при температуре 20 градусов, не снимая бумаги (она предотвращает от высыхания). После выдерживания бисквит освобождают от бумаги и зачищают.

Бисквитное тесто готовят без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые являются механическими разрыхлителями.

Бисквитный полуфабрикат

Мука пшеничная		251,6
Сахар-песок		251,6
Меланж	616,4	419,1
Эссенция		1,33
Выход

Приготовление теста

Меланж с сахаром без подогрева или с подогревом до 40 градусов (для ускорения взбивания) взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения в объеме в 2,5-9-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Тесто разливают на подготовленный кондитерский лист и размазывают слоем 2-3 мм

Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 200-220 градусов. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 градусов до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Дата добавления: 2015-07-10