Производство светлого солода (пильзенского типа)

При производстве этого солода должны ис­ключаться все факторы, способствующие ме-лоноидинообразованию, то есть:

используются ячмени с низким содержа­нием белков (до 11%); степень замачивания поддерживается на невысоком уровне (42-44%); процессы расщепления продвигаются не очень глубоко (максимальная температу­ра — 17-18 °С, невысокая степень растворения, листок зародыша составля­ет 2/3 длины зерна, корешок зародыша — 1,5 длины зерна);

в первой половине процесса при невысоких температурах (J 55 °С) влажность понижается до 8-10 °С, благодаря сильной тяге вентиляторов, так что ферменты не способны далее вести расщепление экст­рактивных веществ; температура отсушки для светлого солода составляет 80-85 °С. Более высокие температуры отсушки дают всегда больше предшественников компо­нентов старения пива, но расщепление ДМС-П требует определенного термичес­кого воздействия.

176

Производство светлого солода при использовании одноярусной сушилки

Влажность, %

Часы

Работа вентилятора

Температура солода, °С

	вверху	посередине	внизу	вверху	посередине	внизу
1-3-й							Полная мощность
4-7-й							То же
8-11-й							—"_
12-15-й							3/4 мощности
16-19-й					4,5	4,5	1/2 -"-
20-22-й							1/2 -"-

Если светлый солод производят на двухъярусной сушилке более старой конструкции с исполь­зованием ворошителей на каждом из двух ярусов по 24 часа, то применяют иной режим сушки.

Производство светлого солода при использовании двухъярусной сушилки

Часы	Температура солода, °С Влажность, %	Режим обработки
			Ворошитель Вентилятор
	Верхний Нижний Верхний Нижний Верхний	Нижний
	ярус ярус	ярус ярус ярус	ярус
1-4-й	20-30	43-40 1-й		Работает
				с 1-го по 12-й
5-9-й	30-40	40-39 5-й
10-14-й	40-50	24-12 9-й
15-19-й		11 Далее
		каждые 2	часа
20-24-й
25-29-й	55-60	11-8	Каждые 2	часа Работает
				с 25-го до 37-го
30-34-й	60-64	8-6
35-39-й	65-74	6-5	До 42
40-44-й	75-85	4,5	43-й,44-й,	45-й
45-48-й			46-48-й	Работает
Производство темного	солода с использованием двухъярусной сушилки
Часы	Температура	Влажность, % Обработка	Регулирование тяги
	солода, °С	ворошите-
		лем, ч
	Верхняя Нижняя Верхняя Нижняя Верхняя	Часы	Положение
	решетка решетка решетка решетка решетка
1-4-й		44 Каждые 2 часа 1-10-й	Открыть
5-9-й
10-14-й			11-14-й	Прикрыть на 1/4
15-19-й			14-17-й	Прикрыть на 1/2
20-24-й		20 Каждый час	19-23-й	Закрыть
25-29-й		16 Тоже	25-34-й	Открыть
30-34-й
35-39-й		7 То же	35-38-й	Прикрыть на 1/4
40-44-й			38-41-й	Прикрыть на 1/2
			41-43-й	Прикрыть на 3/4
45-48-й   га 1Щ		3 Постоянно	43-47-й	Закрыть

177

Рис. 2.63. Схема подвяливания

и сушки темного солода на

одноярусной сушилке высокой

производительности (по

Нарциссу):

1 — температура под решеткой; 2 —

температура над решеткой; 3 —

влажность отводимого воздуха;

D — точка прорыва

Контроль температуры в 3-х точках (ввер­ху, посередине, внизу) выполняют термомет­рами, которые должны располагаться на по­стоянном расстоянии от решетки. Хотя вы­сушиваемый материал не ворошат, солод, как правило, высушивается равномерно, по­скольку

сушка происходит на решетке снизу вверх; испаряющаяся при этом влага поддерживает температуру верхних увлажненных слоев солода на более низком уровне и препятствует таким образом появлению стекловидного солода.

В первой стадии процесса сушки темпера­тура в верхней части яруса заметно ниже, чем в нижней части яруса, и она поднимается лишь после достижения точки прорыва.

Дата добавления: 2015-07-10