Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расщепляющие крахмал (амилазы)

Читайте также:
  1. Затирания на расщепление крахмала
  2. Контроль расщепления крахмала
  3. Крахмал обрабатывают кислотами, щелочами или ферментами, функциональные группы ацетилируют, фосфорилируют или частично окисляют.
  4. На расщепление крахмала
  5. Производство этанола из крахмалсодержащего сырья
  6. Расщепление крахмала

Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощью позже, при затирании, осуществляется рас­щепление крахмала.

Рис. 2.46. Образо­вание ферментов в прорастающем ячменном зерне (по Palmer):

1 — зародыш; 2 — мя­кинная оболочка; 3 — прорастающий листок зародыша; 4 — листок зародыша; 5 — эпи­телиальный слой; 6 — алейроновый слой


α-амилаза

α-амилаза в непророщенном ячмене не обнаруживается (рис. 2.46а) Основное количество α-амилазы образуется на 2-й - 4-й день проращивания. Содержа­ние ее продолжает повышаться и в даль­нейшем ходе проращивания.

Для получения солода, очень богатого фер­ментами, предназначенного, например, для пе­реработки больших количеств крахмала на спиртовых заводах, можно проращивать ячмень очень долго, причем содержание α-амилазы постепенно возрастает и в то же время кореш­ки (а с ними и потери) становятся все больше.

Рис. 2.46а. Образование α-амилазы (дыхание обозначено штриховой линией)

β-амилаза

β-амилаза уже содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количе­стве (см. рис. 2.46б).


Рис. 2.46б. Образование β-амилазы

Образование β-амилазы в первые дни про­ращивания непосредственно связано с дыха­нием зерна. Поэтому для ее образования важ­на достаточная аэрация в первой фазе прора­щивания.


_______________________________ 145 ©

В последующие дни проращивания содер­жание β-амилазы почти не меняется. Количе­ство а- и β-амилазы, полученное при проращи­вании, зависит от ряда факторов [104, 105]:

1. Содержание амилаз является сортовым
свойством,
на которое влияют климати­
ческие условия.

2. Крупные зерна определенного сорта яч­
меня образуют больше амилаз, чем мелкие
зерна того же сорта.

3. При повышении влажности в свежепро-
росшем солоде количество амилаз повы­
шается.

4. Холодное ведение проращивания дает
всегда наибольшее количество амилаз.
Повышенные температуры замачивания и
проращивания не способствуют образова­
нию ферментов, и уже образовавшееся их
количество даже снижается.

Активность амилаз измеряется как диас-татическая сила и задается в «единицах Вин-диша-Кольбаха» (так называемые WK-еди-ницы).


Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 146 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Охлаждение ячменя | Хранение в силосах | Холодный, сухой ночной воздух всегда высушивает ячмень. | Плесени | Процессы, происходящие при замачивании | Снабжение кислородом | Замочные чаны | Конусные замочные чаны | Проведение замачивания | Проращивание ячменя |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Процессы, происходящие при проращивании| Превращения веществ при проращивании

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)