Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Читайте также:
  1. II. Технология подготовки журналистских произведений
  2. II. Технология подготовки публицистических произведений
  3. а)Технология проектирования ИХ
  4. А55. Для приготовления хромосомных препаратов у человека преимущественно используют
  5. Анализ изменения уровней рентабельности отдельных изделий
  6. Арттерапия как социально – психологическая технология в работе с детьми - сиротами
  7. Ассортимент изделий для магазина кулинарии

(для каждого блюда конкретно)

 

Борщ Флотский

 

Рецептура №180

 

Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто и полу- фабриката (в г) Масса готового продукта (в г) Масса нетто на 2порции (в г)
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
Выход       ????
         

 

 

Набор и подготовка сырья к производству

(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)

 

Подготовка картофель

 

 

Подготовка свеклы

 

Подготовка моркови

 

Подготовка лука репчатого

 

Подготовка томатной пасты

Подготовка капусты

 

 

2.5.2.Технология приготовления блюда?????

 

(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)

 

Приготовление мясного бульона

 

 

Пассерование овощей

Пассерование томатной пасты

 

Тушение свеклы

 

 

Подготовка свинокопченностей

 

 

Приготовление супа

Подготовка мяса для подачи

 

 

2.5.3.Оформление и отпуск блюда????

Оформление и отпуск

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут 1-2 куска вареных свинокопченностей (50г), наливают борщ (500г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (3г).

 

Температура подачи: 70-75 ОС

 

Требования к качеству

Внешний вид: В суповой тарелке лежат 1-2 кусочка свинокопченностей, аккуратно налит борщ, сверху сметана и зелень.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Цвет – малиново-красный

Аромат – свеклы, сметаны.

Консистенция-овощи мягкие, не переварены.

 

Сроки хранения

 

Горячие супы хранят не более 2 ч.

 

 

Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь

 

Борщ Флотский

 

 

Технологическая операция/цех Технологическое оборудование Инвентарь, инструменты Посуда
для приготовления для отпуска
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

 

 

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

 

Зразы донские с картофелем фри

 

Рецептура № 351

Наименование продукта Масса брутто (в г) Масса нетто и полу- фабриката (в г) Масса готового продукта (в г) Масса нетто на 2 порции (в г)
Судак        
Лук репчатый   42/21    
Маргарин столовый        
Сухари        
Яйца ¼ шт.      
Петрушка (зелень)        
Мука пшеничная        
Яйца (для льезона) ¼ шт.      
Хлеб пшеничный (для панировки)        
Масса полуфабриката     215  
Растительное масло        
Масса жареных зраз   190 190  
Гарнир № 237   150 150  
Масло сливочное        
         
Выход готового блюда        

Картофель фри

 


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 195 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Холодные супы | Блюда из субпродуктов-(окрошка) | Мясо-шашлык с гарниром | Картофель | Сливочное масло | Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара | Жарка картофеля | Список используемых источников |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Безопасные условия труда| Рецептура № 237

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.009 сек.)