Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Вопросы лекции:

1. ХАССП – вершина пищевой безопасности.

2. Главные принципы системы ХАССП.

3. Этапы разработки системы ХАССП.

4. Требования системы ХАССП.

1. Система ХАССП (от англ. сокр. НАССР – Hazard Analisis and Critical Control Point systems – система анализа рисков и критических контрольных точек) – это общепризнанная в мировом масштабе система, обеспечивающая надлежащее качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их жизненного цикла. Концепция эффективного контроля качества и безопасности пищевых продуктов основана на принципах и механизмах, которые предупреждают и снижают риски возникновения опасности для жизни и здоровья человека.

Существующий порядок, когда товаропроизводитель сам утверждает ТУ, в которых показатели качества, как правило, ниже ГОСТовских, создает недоброкачественным изготовителям выгодные условия для упрощения технологии производства, необоснованного снижения себестоимости продукции и получения максимальной прибыли. Товаропроизводителем часто скрывается истинный состав продукта и поэтому покупатель не имеет возможности принять правильное решение при его покупке.

Отметим, что в цивилизованном мире действуют эффективные рычаги по защите прав потребителей от некачественной и опасной продукции и получению достоверной информации о ней. Это огромные штрафы, мощная антиреклама, вплоть до лишения права заниматься производственной и торговой деятельностью. Например, в США введение в заблуждение потребителя карается тюремным заключением сроком до 3 лет или штрафом в размере до 1000 тыс. долларов. Сопровождение продукции недостоверными документами карается штрафом до 250 тыс. долларов или 5 годами тюремного заключения. К тому же в США инспекторы ежедневно посещают предприятия по производству мясной продукции и регулярно проводят экспертизу качества питания, несмотря на то, что, на всех птицеводческих предприятиях внедрены системы управления качеством продукции, основанные на принципах ХАССП.

Страны бывшего социалистического лагеря уже определи нас в этом вопросе. Так, в Болгарии применение системы ХАССП является обязательной для всех сельскохозяйственных, в том числе птицеводческих, предприятий страны. Без ее применения никакое предприятие сельского хозяйства не имеет права на существование. Аналогичное положение и в Литве. Системы ХАССП имеются не только на предприятиях по производству пищевой продукции, но и в системе комбикормовой промышленности. Так, в комбикормовом предприятии АО «Кретингос Грудай» - партнере нашей фирмы – внедрена комплексная система управления качеством, соответствующая требованиям международного стандарта ISO 9001:2000, охватывающей более широкий спектр услуг. В 2002 году это предприятие успешно внедрило систему менеджмента охраны окружающей среды (ISO 14001). Это комбикормовое предприятие признано в Литве лучшим экспортером.

В большинстве стран Европы система ХАССП рассматривается также как составная часть более общей системы мер по гигиене питания. То есть владелец пищевого бизнеса обязан гарантировать, что любая из операций процесса подготовки, производства, обработки, упаковки, хранения, транспортирования и предложения для продажи продукции потребителю выполняется с соблюдением всех правил гигиены, безопасна для покупателя.

2. Все элементы регулирования качества продукции тесно взаимосвязаны между собой. Общепризнанная в мировом масштабе система обеспечивает надлежащие и гарантированные качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их жизненного цикла и включает анализ рисков и управление критическими точками контроля отдельных технологических циклов и работы предприятия в целом. Она официально принята ВТО, Продовольственной и сельскохозяйственной организацией и Кодексом Алиментариус. Во многих странах контроль за выполнением требований ХАССП является обязанностью правительственных органов.

Основная цель управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП – это повышение уверенности населения в безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции за счет предотвращения или снижения его до приемлемого уровня, что предполагает устойчивый и долговременный сбыт птицеводческой продукции. Для решения этих задач используются стандарты серии ISO 9000, 9001, 14000 и т.д., разработанные Международной организацией по стандартизации. В системе ХАССП реализуются свыше 200 элементов требований к качеству. До внедрения этой серии стандартов на предприятии должна быть в наличии эффективно работающая система административного управления, состоящая из двух подсистем: 1) организационная система управления и 2) система административного управления персоналом.

3. Для разработки и внедрения системы ХАССП на предприятии организуется рабочая группа из 5-7 человек, которая отвечает за разработку, внедрение и поддержание системы в активном состоянии. В нее входят специалисты, которые в совокупности обладают достаточными знаниями и опытом работы для всестороннего анализа производственного и после производственного процесса и конкретной ситуации, могут квалифицированно анализировать, разрабатывать и осуществлять мероприятия по ее функционированию. Работа комиссии проходит по плану, разработанному консультациями и утвержденному руководителем предприятия. После завершения разработки программы рабочая группа должна знакомить с ней всех работников предприятия для обеспечения ее эффективного функционирования, проводить с ними необходимое обучение (на месте и в органах стандартизации с установленной периодичностью). В этих целях рабочая группа проводит обследование производственного процесса на предприятии для выявления возможных рисков опасности производимой продукции по 6 подготовительным программам: 1) промышленные здания, оборудование, сооружения; 2) производство, переработка, хранение и транспортировка; 3) сырье и продукция; 4) чистка и дезинфекция; 5) программа возврата бракованной продукции; 6) персонал.

Основными задачами рабочей группы являются: определение опасных факторов (микробиологических, химических, химических, физических), возникающих при производстве продукции на всех этапах технологического процесса; определение вероятности повышения опасных факторов и критических точек в технологическом процессе в зависимости от степени их опасностей, лежащих в области недопустимого риска; установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которого опасный фактор подлежит контролю, ликвидации или снижению до допустимого уровня; разработка необходимых предупредительных мероприятий; установление системы контроля и разработка корректирующих мероприятий по устранению опасных факторов; установление процедуры проверки эффективности функционирования системы ХАССП; установление документативной системы регистрации полученных данных; разработка рабочих истов для производственных участков; назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

После рассмотрения этих вопросов принимается план устранения недостатков, выявленных в ходе обследования производства, в основе которого положены семь главных принципов системы ХАССП:

1.Выявление потенциальных рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребителя, включая все стадии «жизненного» цикла продукции (производство, переработку, хранение, транспортирование, и реализацию), с целью определения условий возникновения потенциальных рисков и принятия необходимых мер по их устранению.

2.Выявление критических контрольных «точек» в производстве для устранения риска его проявления по всем этапам производства пищевых продуктов.

3.Определение и строгое соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критические «точки» находятся под контролем.

4.Проведение мониторинга и создание системы контроля, которая дает возможность выявить критические контрольные «точки на основе наблюдений, испытаний или измерений.

5.Разработка корректирующих действий и применение их в случае обнаружения в процессе мониторинга отрицательных результатов.

6,Проведение регулярных проверок для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

7.Документирование всех процедур, форм и способа регистрации данных, относящихся к системе ХАССП, служебных действий персонала.

Разработка системы ХАССП осуществляется в несколько этапов:

1.сбор и анализ информации;

2.подготовка данных, включая информацию о выпускаемой продукции, технологических процессах, контролируемых параметрах производства и в производственных помещениях, процедурах по уборке, мойке, дезинфекции, дератизации, санитарной обработке, гигиене персонала и другие;

3.оценка действующей на предприятии системы управления качеством и безопасности;

4.анализ и оценка рисков;

выявление потенциально опасных факторов (видов опасности): биологических (микробиологических), химических и физических, связанных с сырьем, или возникающих и развивающихся в полуфабрикатах и готовой продукции производства;

5.составление на основании анализа рисков перечня учитываемых факторов;

6.оценка показателей качества и безопасности для каждой конкретной группы однородной продукции;

7.определение критических контрольных точек, на которых обеспечивается идентификация опасного фактора и /или предупреждающее (управляющее) воздействие, устраняющее риск (снижающее его до допустимого уровня);

8.установление критических и допустимых пределов для опасных факторов и приемлемых предупреждающих воздействий;

9.разработка мониторинга на всех стадиях технологического процесса производства продукции до реализации потребителю;

10.составление рабочих листов ХАССП с указанием в них критических пределов, процедур мониторинга, предупреждающих и корректирующих действий;

документальное оформление результата работ.

Анализ риска это процесс сбора и оценки информации для выявления потенциально опасных факторов и условий, приводящих к их возникновению. Технологическая подготовка производства, уровень ресурсного обеспечения, уровень технологии и организации, высокий уровень исполнителей и исполнительской дисциплины должны обеспечивать требуемое качество продукции, которое впоследствии будет оценено потребителем на рынке сельхозпродуктов.

При разработке системы ХАССП используется большой перечень нормативно-правовой документации, который опирается на законодательные акты европейских стран и постановления Европейского парламента, действующие ГОСТы и методические рекомендации, связанные с производством продукции.

В процессе внедрения системы на предприятии выявляются определенные критические контрольные точки. Это – этап, сырье, или операция, в производственном процессе, выполнение которого может таить в себе опасность для здоровья человека, который по ряду показателей (органолептические, физико-химические или бактериологические) необходимо постоянно прослеживать. Для определения критических контрольных точек учитываются опасные факторы, которые анализируются последовательно по всем операциям, включенным в блок-схемы технологических процессов по алгоритму выбора критических контрольных точек. Из этого алгоритма четко прослеживается механизм определения критических контрольных точек, по которым необходимо вести жесткий контроль. Если все параметры и процедуры соблюдены и на контрольных точках они соответствуют установленным нормативам, то это значит, что товарная продукция качественная и не представляет опасности для человека. В случае выявления на какой-то контрольной точке нарушения параметров продвижения того или иного продукта необходимо оперативно предпринять корректирующие действия по предотвращению выпуска некачественной продукции.

4. В систему ХАССП положены следующие требования:

· учет действующих ГОСТов, санитарно-эпидемиологических, фитосанитарных и ветеринарных правил и нормативов при определении потенциально опасных факторов;

· рассмотрение всех источников информации, которыми располагают отечественные предприятия при выборе учитываемых опасных факторов;

· учет действующих схем производственного, ветеринарного и санитарного контроля при установлении критических точек процесса;

· комплексный подход к управлению безопасностью выпускаемой продукции, включая мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия;

· обучение персонала предприятия для проведения квалифицированных внутренних проверок.

Контрольные вопросы

1. Как Вы понимаете ХАССП. Ее цель.

2. Перечислите принципы ХАССП.

3. Схемы внедрения системы ХАССП.

4. Нормативная база ХАССП.

5. Как Вы понимаете «Анализ риска»?

6. Что такое критические контрольные точки?

7. Руководящие документы ХАССП.

8. Что дает внедрение системы ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях?

Лекция № 8

Дата добавления: 2015-10-28