Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

На блюдо Бульон коричневый

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА | Составление меню. | Разработка производственной программы горячего цеха. | Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда. | На блюдоЖареная рыба под маринадом | На блюдоЩи боярские | На блюдоЗразы картофельные | На блюдо Яблоки с сиропом | На блюдо Блины | ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА |


Читайте также:
  1. A. Коричневый портер - Brown Porter
  2. B. Южноанглийский коричневый - Southern English Brown (сазэн инглиш браун)
  3. C. Американский коричневый эль - American Brown (браун) Ale
  4. C. Североанглийский коричневый эль - Northern English Brown Ale (нозэн инглиш браун)
  5. Больному с гиперсекрецией желудочного сока врач рекомендовал исключить из диеты насыщенные бульоны и
  6. Возникновение первичного бульона, фазовообособленных систем, самосборки. Коацерватная гипотеза возникновения жизни. Эволюция коацерватных капель.
  7. Куриный бульон

рецептура № 527,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 70 порций На 70 порций
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Кости пищевые 100/75 100/75        
Вода 150/ 112,7 150/ 112,7        
Морковь 1,5/1,1 1,2/0,9        
Лук репчатый 1,4/1 1,2/0,9        
Петрушка (корень) 1,6/1,2 1,2/0,9        
Выход --- 100/75 ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170 градусах с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной форы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи – 1-1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Капуста тушеная

рецептура № 210,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 8 порций
брутто нетто брутто нетто
Капуста свежая        
Уксус 3%-ный        
Кулинарный жир        
Томатное пюре        
Морковь        
Петрушка (корень)        
Лук репчатый        
Лавровый лист 0,02 0,02 0,16 0,16
Перец 0,05 0,05 0,4 0,4
Мука пшеничная        
Сахар        
Выход ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 101 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
На блюдо Соус паровой| На блюдо Соус томатный

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)