Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологическая карта

Краткая характеристика оборудования цеха, принцип его размещения. | Требования охраны труда в цехе. | ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА | Составление меню. | Разработка производственной программы горячего цеха. | Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда. | На блюдоЖареная рыба под маринадом | На блюдоЩи боярские | На блюдоЗразы картофельные | На блюдо Яблоки с сиропом |


Читайте также:
  1. Wanderer Карта сновиденного мира из детства
  2. Векторная карта
  3. Вспомогательно-технологическая (исполнительская).
  4. Глава 11. Карта вашей семьи
  5. Готовых блюд. Технологическая схема производства
  6. День 1. Карта жизни
  7. Диагностическая карта

На блюдо Картофель жареный (из сырого)

рецептура № 474,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 70 порций
брутто нетто брутто нетто
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 193,2 144,9    
Масло растительное        
Выход ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Зав. производством (технолог):________________

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Лук, жаренный во фритюре

рецептура № 489,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 90 порций
брутто нетто брутто нетто
Лук репчатый   117,6    
Мука пшеничная 2,4 2,4    
Кулинарный жир        
Выход ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180 градусов) кладут лук и жарят 1-1,5 мин.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Соус белый

рецептура № 545,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 90 порций
брутто нетто брутто нетто
Бульон рыбный № 542 --- 166,6 ---  
Маргарин столовый 7,5 7,5    
Мука пшеничная 7,5 7,5    
Выход ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Бульон рыбный

рецептура № 542,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 90 порций На 100 порций
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 166,6/ 37,6 166,6/ 37,6        
Вода 208,3/ 50 208,3/ 50        
Петрушка (корень) 2,6/ 0,6 2/ 0,4        
Лук репчатый 2,3/ 0,5 2/ 0,4        
Выход --- 166,6/ 37,6 ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанные головы, кости, плавники, рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
На блюдо Блины| На блюдо Соус паровой

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)