Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

На блюдо Блины

Требования ГОСТа. | Краткая характеристика оборудования цеха, принцип его размещения. | Требования охраны труда в цехе. | ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА | Составление меню. | Разработка производственной программы горячего цеха. | Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда. | На блюдоЖареная рыба под маринадом | На блюдоЩи боярские | На блюдоЗразы картофельные |


Читайте также:
  1. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ, ОМЛЕТЫ, ПАШТЕТ В КОРЗИНОЧКАХ ИЗ ТЕСТА разрезают ножом и едят с помощью вилки. Точно так же едятФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ.
  2. На блюдо Бульон коричневый
  3. На блюдо Соус паровой
  4. На блюдо Соус томатный
  5. На блюдо Яблоки с сиропом
  6. На блюдоЖареная рыба под маринадом

рецептура № 674,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 72 порций
брутто нетто брутто нетто
Мука пшеничная        
Яйца ¼ шт.      
Сахар        
Маргарин столовый        
Молоко        
Дрожжи (прессованные)        
Соль 1,5 1,5    
Масса теста ---   ---  
Маргарин столовый        
Масса готовых блинов ---   ---  
Сметана        
Или Мед 15,2   1094,4  
Или семга        
Выход:        
Со сметаной ---   ---  
С медом ---   ---  
С семгой ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют, предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40 градусов, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 градусов) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 штуки на порцию.

Зав. производством (технолог):________________

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Оладьи

рецептура № 682,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 72 порций
брутто нетто брутто нетто
Тесто для оладий №681 ---   ---  
Маргарин столовый        
Масса готовых оладий ---   ---  
Масло сливочное        
Или варенье 15,2   1094,4  
Выход:        
С маслом ---   ---  
С вареньем ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладья с маслом, вареньем по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного - до 20 г; при этом выход соответственно увеличивается.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Картофель жареный (из сырого)

рецептура № 474,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 270 порций
брутто нетто брутто нетто
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 292,7 219,5    
Масло растительное 15,1 15,1    
Выход ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Зав. производством (технолог):________________

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________


Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 39 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
На блюдо Яблоки с сиропом| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)