Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

На блюдоЩи боярские

Характеристика проектируемого предприятия. | Требования ГОСТа. | Краткая характеристика оборудования цеха, принцип его размещения. | Требования охраны труда в цехе. | ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА | Составление меню. | Разработка производственной программы горячего цеха. | Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда. | На блюдо Яблоки с сиропом | На блюдо Блины |


рецептура № 126,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 250 порций
брутто нетто брутто нетто
Говядина (длиннейшая мышца спины)        
Маргарин        
Масса готового мяса ---   ---  
Грибы белые сушеные        
Капуста квашеная        
Морковь        
Лук репчатый        
Томатное пюре        
Маргарин        
Мука пшеничная        
Тесто:        
Мука пшеничная        
В том числе мука на подпыл        
Сахар        
Соль 0,3 0,3    
Дрожжи (прессованные)        
Вода        
Масса теста ---   ---  
Масса готовой лепешки ---   ---  
Вода        
Выход ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Приготовленные сушеные грибы заливают холодной водой (7л воды на 1кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают и нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 ч с добавлением грибного отвара, пассерованного томатного пюре.

Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.

Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Зав. производством (технолог):________________

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдоРассольник ленинградский

рецептура № 129,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов Норма закладки
на 1 порцию На 150 порций
брутто нетто брутто нетто
Картофель        
Крупа (перловая, или рисовая, или пшеничная, или овсяная)        
Морковь        
Петрушка (корень) 6,5      
Лук репчатый        
Лук порей        
Огурцы соленые 33,5      
Томатное пюре        
Маргарин столовый        
Бульон или вода        
Выход ---   ---  

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 51 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
На блюдоЖареная рыба под маринадом| На блюдоЗразы картофельные

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)