Крахмал және крахмалөнімдері. Крахмал, сірне және глюкоза өндірісі

Крахмал және крахмалөнімдері тамақ, медицина, текстилді, полиграфиялық, қағаз және басқа өндірістің салаларында қолданылады.

Крахмал тауарлы өнім ретінде дәнді өсімдік шикізатынан алынады. Крахмал шығаратын кәсіпорын бір бөлігін сауда нүктелеріне жібереді, басқа бөлігін крахмалөнімдерін - сірне, глюкоза, саго (крахмал жармасы), өзгертілген крахмал алу үшін қолданады.

Крахмалды негізінен картоп түйнектерінен және жүгері дәндерінен алады.

Картопқа қарағанда, жүгерінің шикізат ретінде артықшылығы бар. Картопқа қарағанда, тасымалдауға қолайлылығымен және аз ылғалдылық салдарынан жақсы сақталуымен ерекшеленеді.

Бірақта құрғақ картопты крахмал кейбір жағдайларда, тұтқыр клейстеризацияланған ерітінді беретіндіктен, жүгерінікіне қарағанда тағамдық құндылығы жоғары болып келеді.

Картопты крахмал өндірісінің сұлбасына:

- жуу, ұсақтау, ботқасынан крахмалдың бөлінуі, кептіру.

Картопты үздіксіз жұмыс істейтін жуу машиналарында жүзеге асырады.

Айналасында жасуша сөлі бар, крахмал түйнегі орналасқан, түйнек жасушаларын ашу үшін, картопты ұқыпты мұқият ұсақтау қажет.

Ботқадан крахмалды бөлу, ұсақтап болғаннан кейін, електерде жүзеге асырылады. Дәндер бөліну үшін, әдетте електер жүйесін қолданады. Ботқаны сумен жуып – шайып және електен алынатын езіндіні қайтадан өткізу.

Жуудан кейін алынған шикі крахмал түйірлерге тез бөлінетін, қою масса болып келеді. Ол жартылай полуфабрикат ретінде зауыттарда сақталады, одан құрғақ крахмал немесе крахмалөнімдерін – сірне, саго және басқаларын алады. Өңдеудің алдында шикі крахмалды сумен араластырады, елек арқылы өткізеді (рафинировалды). Алдын - ала кептіретін центрифугада өңдеп, сумен жуады. Мұнда огың ылғалдылығы 50 - 55 тен 40 % - ға дейін төмендейді.

Шикі крахмалды 20 % - дан аспайтын қалдық ылғалдылық қалғанша кептіру жүргізіледі, нәтижесінде ол үгілгіш, ұнтақтәрізді болады. Крахмал клейстеризацияланбауы үшін, кептіру төмен температурада (бастапқыда 50 - 55 ⁰С) жүргізілуі тиіс.

Әр түрлі құрылымдағы кептіргіштер қолданылады, әдетте вакуумды кетіргіштер.

Картоптан шыққан құрғақ крахмал шығымы – орташа есеппен 18 - 20%.

Өзгертілген (түрлендірілген) крахмал. Өзгертілген крахмал – крахмалсірне өнімдерінің жаңа түрі. Оның да сыртқы түрі кәдімгі крахмалға ұқсас, бірақ басқа физико - химиялық қасиеттерге ие.

Тамақ өнеркәсібінде өзгертілген сұйыққайнаған крахмал. Оны жүгері және картоп крахмалына клейстеризация температурасынан (шамамен 50 ⁰С) төмен температурада, (1 %) тұз қышқылын қосып, крахмалды сүтті қыздыру арқылы алады. Оны түссіздендіру үшін, кішкене марганец қышқылды калий қосуға болады. Крахмалды мұндай өңдеу нәтижесінде, айтарлықтай гидролиз бола қоймайды. Кәдімгі крахмал клейстеріне қарағанда, өзгертілген крахмал клейстерінің ыстық күйдегі тұтқырлығы жеткіліксіз. Мұндай өзгертілген крахмал молекуласының өлшемдері кішкентай, соның арқасында клеәстерленген ыстық ерітінділердің тұтқырлығы төмендейді және соған қоса салқындатылған сілікпе түзу қабілеттілігі сақталады.

Өзгертілген сұйыққайнаған крахмал дірілдек кондитер өнімдерін, мысалы кәмпиттер, мармелад өнімдерін жасау үшін қолданылуы мүмкін. Өзгертілген сұйыққайнаған крахмал балмұздақ өндірісінде, бастапқы консистенциясын сақтау үшін жақсы тұрақтандырғыш болып табылады.

Саго – бәліш, пудинг және ботқалар салмасын дайындау үшін қолданылатын, крахмал жармасы. Сагоны әдетте жүгері және картоп крахмалынан дайындайды.

Құрғақ крахмалды сумен жуады, ылғалдылығына келтіріп, центрифугадан өткізеді. Бұдан әрі одан шағын түйіршіктер жасалады. Ол үшін шикі крахмалды 4 мм тесіктері бар сеткамен қапталған, барабаннан өткізеді. Түйіршіктерді айналатын көлденең барабанда домалалатады. Алынған түйіршіктерді мөлшері бойынша елегішпен сорттап,камераға жабады, крахмал клейстеризацияланады, түйіршіктер шелпекке айналады. Шелпектерді салқындатып, ақырын үгіткенде, түйіршіктер бөлінеді, оларды кептіреді.

Сірне – крахмалдың толық есем қышқыл гидролизі жолымен алынатын, қою шәрбәт тәрізді тәтті өнім. Сірне өзінің жоғарғы құндылығымен ерекшеленеді, оның 100 г өнімдегі калориялығы – орташа 320 ккал.

Сірне өндірісінің сұлбасына келесідей негізгі операциялар кіреді: крахмал гидролизі, қышқылды бейтараптандыру, гидролизатты тазалау, сірнені қайнатып қоюландыру, оны салқындату және буып - түю.

Тауарлық кристалдық глюкоза – крахмалдың толық гидролизінің тәтті өнімі – толықтай моносахарид глюкозаларынан тұрады. Крахмалсірнелік өнеркәсіп сонымен қатар, глюкозалық қант, немесе тағамдық глюкозаны шығарады. Көп қалдықтардан және тағамдық мақсаттар үшін жарамсыз, глюкозамен қоса крахмалдың толық емес гидролизі өнімдерінен, басқа қоспалардан, және техникалық глюкозадан тұрады.

Глюкоза өндірудегі шикізат – крахмал. Глюкоза өндірісінің сұлбасы сірне өндірісінің сұлбасына ұқсас болып келеді және қант алу өндірісінде қолданылатын операциялардан тұрады.

Крахмал гидролизі сірне өндірісіндегіге қарағанда толығырақ өтеді, ол үшін қышқылды көбірек құйып, қыздыруды автоклавтың жоғарғы қысымында ұзағырақ жүргізеді. Сірне өндірісіндегідей, ары қарай қышқылдың бейтараптандыру, сүзгіден өткізу, гидролизатты тазалау жүргізіледі.

Шәрбәтті қайнатып қоюландыру, оны суыту, кристализацияландыру, центрифугалау, және кристалдарды бөлу, оларды кептіру айтарлықтай деңгейде құмшекер өндірісіндегі тәсілдермен қамтамасыз етіледі. Глюкоза өте кішкентай кристал түрінде баяу кристализацияланады.

Шәрбәтті қатты қайнатып қоюландырғаннан кейін (75 - 80 % дейін құрғақ заттан тұрады) глюкозалық қантты алу үшін, оны салқындатады және жуу кезінде кристализацияға ұшыратады, бастапқыда алынған глюкозалық қантты кішкене қосады. Әлі ыстық және сұйық кристалданған массаны бөшкелерге немесе тығыз жәшіктерге құяды. Оларда кристализация аяқталып, глюкозаның ұсақ кристалдарынан тұратын және кристаларалық шәрбәтпен қоршалған, қатты масса пайда болады. Бұл шәрбәтта гидролиздің жанама өнімдері, өнімнің толық емес гидролизінен қалған қоспалар және т.б. қалады.

Кристалдық глюкоза – жақсы таза тәтті дәмі бар және тез сіңетін, жоғарысапалы тамақ өнімі. Өзіндік құны қызылша қант глюкозасына қарағанда 10 - 15 % төмен. Кондитерлік, нан - тоқаш өнімдерін, жеміс консервілерін, қоюландырылған сүт, балмұздақ, ликер - арақ өнімдерін, кулинария және т.б. өнімдерді алу үшін глюкоза пайдаланылады. Глюкозаның сахарозаға қарағанда, кейбір жағдайларда өзіне аса бір құндылық беретін біркелкі тәтті дәмі бар. Сонымен балмұздаққа глюкозаны қосқанда, ол оның сапасын айтарлықтай арттырып, жемістік дәмі айқындала түседі. Тазартылған, кристалдық глюкоза медицина саласында, мысалы күшті қалпына келтіру мақсатында, тамырға құю, ағзаны күшейту үшін қолданылады. Қаннан тікелей ағза арқылы сіңіріледі. Глюкозалық қант – кондитер өнімі ретінде, пайдалануға дайын тамақ өнімі.

Мальтоздық сірне және мальтц - экстракты. Крахмалы бар шикізатты ферментативті гидролиздеу арқылы алады. Сірнені жүгері ұнын, шикі крахмалды және т.б. өндіру арқылы, ал мальтц-экстрактын – арпадан алады.

Мальтоздық сірнені амилаза ферментіне бай уытты қолдана отырып өндіреді. Жүгері ұнындағы (немесе басқа крахмалы бар ұндағы) алдын-ала егілген, қантталған крахмал оның әсерінен дисахарид мальтозасын құра отырып ыдырайды. Фермент қызметін жылдамдату үшін 65 ⁰С дейін қыздырады. Алынған шәрбәтті сүзіп, белсенді көмірмен тазалап, қайнатып қоюландырады..

Мальтоздық сірне – қою, түссіздеу ашық – қоңыр түсті шәрбәт, дәмі уыттың дәмі бар тәтті, иісі уыттыкіндей тәтті, бөтен иісі және дәмі болмауы керек. Құрамындағы құрғақ заттың мөлшері 70 %, қант (мальтоза бойынша) – құрғақ затқа есептегенде 65 % кем емес, күл –1,3 % артық емес.

Мальтоздық сірнені бөшкелерге салады. Ол кәдімгі крахмалдық сірне сияқты сақталады.

Мальтоздық сірнені тәтті тағамдар, пряниктер, нан - тоқаш өнімдерін дайындау үшін, асханалық шәрбәт ретінде пайдаланады.

Мальтц-экстрактты алу үшін, уытты экстрактты қайнатып қоюландырады.

Мальтц-экстракт – жағымды уыттың дәмі және иісі бар, ашық түсті қою тәтті шәрбәт. Оның ылғалдылығы 25 % жоғары емес. Ол негізінен көміртегіден, мальтоза мөлшері 60 % кем емес, сонымен қатар декстриндерден, ерігіш азот және минералды заттардан және ферменттерден тұрады.

Құрғақ крахмал – крахмал зауыттарының дайын өнімі, ол өз қасиетін жоғалтпай жақсы сақталады және тасымалданады. Құрғақ картопты крахмалдың теңсалмақтық ылғалдылығы 20 %, жүгерінікі – 13 %. Сондықтан крахмалды кептіру кезінде теңталмақтық ылғалдылық мәнінін төменге дейін жеткізудің маңызы жоқ.

Дата добавления: 2015-10-24