Бақылау сұрақтары. 1. Сиыр сүттінің құрамына не кіреді?

1. Сиыр сүттінің құрамына не кіреді?

2. Пастерленген сүтті қандай жағдайда сақтау керек?

3. Консервідегі қоюландырылған сүттің қандай түрлерін білесіз?

4. Қандай сары майдың түрлерін білесіз?

1. 
   Қамыр қопсытқыштары. Наубайханалық ашытқылар

Кондитер өндірісінде қопсытқыш ретінде негізінен қамырда газ тәрізді заттар бөлетін, әртүрлі тұздар қолданылады. Сонымен қатар аз мөлшерде қопсытқыштар ретінде наубайханалық ашытқылар қолданылады. Химиялық қопсытқыштардың ашытқыларға қарағанда ең маңызды артықшылығы, оның қопсыту қызметінің жылдамдығы. Соның арқасында ұннан жасалған кондитер өімдерінің өндірісінде ашытқы қолдану минимумға жеткізілген.

Химиялық қопсытқыштар. Кондитерлік өнеркәсіпте химиялық қопсытқыштардың үш тобы қолданылады: сілтілі, сілтілі – қышқылды және сілтілі - тұзды.

Сілтілі қопсытқыштарға натрий гидрокарбонатын, аммоний карбонатын және олардың қоспаларын, ал сілтілі қышқылдыларға натрий гид­рокарбонат және кристалды тағамдық қышқылды қоспаларды жатқызады. Сілтілі - тұзды қопсытқыштарға натрий гидрокарбонатының және бейтарап тұздардың қоспаларын жатқызады, мысалы, натрий гидрокарбонатының және аммоний хлоридінің қоспалары. Бірінші топтағы қопсытқыштар екінші және үшінші топтағыларға қарағанда жиірек қолданылады. Натрий гидрокарбонатының қопсытқыштық әрекеті қыздыру кезінде байқалады, қамырға қосылған қопсытқыш реакция бойынша ақырындап ыдырайды:

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + СО₂Т + Н₂О

Екінші кеңінен қолданылатын сілтілі қопсытқыш аммоний карбонаты. Бұл қопсытқыш төменгі реакция теңдеуінен көрініп тұрғандай, анағұрлым көбірек газ тәрізді өнімдерді бөледі:

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃T + СО₂Т + Н₂О

Бұл қопсытқыштың кемшілігі, аммиак өнімді пісіру кезінде толықтай жойылмайды және оған жағымсыз иіс береді.

Сілтілі - қышқылды қопсытқыштардан іс жүзінде тек қана натрий гидрокорбанатының және калий битартратының немесе натрий гидрокорбанатының және фосфор қышқылының әр түрлі қышқыл тұздарының қопаларын қолданады.

Қышқылды - сілтілі қопсытқыштардан натрий гидрокорба - натының және аммоний хлоридінің қоспалары қолданылады.

Осы реакцияның нәтижесінде газтәрізді өнімдермен қоса, рецептураның жиі компоненті болатын, ас тұзы пайда болады. Нәтижесінде сілтілі тұздар түзілмегендіктен, аммиак иісінің толық кетуін қамтамасыз ету қиын.

Ашытқыны нан пісіру өнеркәсібінде қамырды қопсыту және ашыту, хош ісін және дәмін, нанның нәрлі құндылығын жақсарту үшін қолданады. Ашытқыны мамандандырылған ашытқы зауыттарында негізгі шикізат – меласса, сонымен қатар меласты ашытқылардан спирт зауыттарында өндіреді.

Нан өндірісі ашытқыларының мамандандырылған зауыттардағы негізгі сатылары келесідей болады:

– құнарлы ортаны дайындау;

– екпелі ашытқылардың көпсатылы көбеюі (өсіру);

– тауарлы ашытқыларды өсіру;

– престелген ашытқыларды, жасау, буып - түю және салқындату немесе сұйық ортадан бөліну.

Меласса – күрделі және әртекті құрамдағы шикізат, қантқызылша өндірісінің қосалқы өнімі болып табылады.

Ашытқы өндірісі кезінде бастапқы таза екпенің бір пробиркасынан жүз тонна ашытқы алу қажет, сондықтан оларды бірнеше сатыдан өткізіп, өсіреді. Ең бірінші ашытқының екпесін өсіреді, кейіннен бұдан өндірістік жағдайда тауарлы ашытқыларды өсіреді.

Көбеюді микробиологиялық зертхана салаларынан зауыттармен алынатын, агаро – уытты суслолары бар пробиркалардан таза ашытқы ортасын егуден бастайды. Егуді 100мл субстраттан тұратын, құрамы құрғақ заттың массалық үлесі 12...14 % уытты суслосы, дәруменделген қызанақ және сәбіз шырыны бар пробиркаларда өткізеді. Көбеюді 26...30 °С температурада 18 - 24 сағат көлемінде термостаттарда Көбеюдің екінші сатысында пробирканың ішіндегісін құрамында 700 мл тағы сондай субстраты бар колбаға себеді. Көбеюді сол жағдайларда өткізеді.

Көбеюдің үшінші сатысында колбаның ішіндегісін құрамында 6л тағы сондай субстраты бар шөлмекке себеді. Көбеюді тағы сондай режимдерде жүзеге асырады.

Осы сатыда 75 % ылғалдылықтағы престелген массаға санағанда 0,3 кг ашытқы алады.

Ортаны кезеңмен 3...4 аптада бір рет дайындайды. Тауарлық ашытқы өндірісі кезіндегі осы уақыт ішінде оны кажеттілігіне байланысты сақтап, жұмсайды. Жақсы сақталуы үшін ашытқыны сепараторда субстраттан бөліп, сумен жуады. Концентратты 6 °С температурада, ал престелген ашытқыны - 2...4 °С температурада сақтайды.

Ашытқыны ортадан сепаратор арқылы бөледі. Отандық зауыттарда үш сатылы сепаратордан өткізеді.

Бірінші сатыда ашытқыны ашымақтан бөлу жүреді: ашытқылық суспензия ашытқылық концентратқа (10...15 %) және ашымаққа (85...90 %) бөлінеді. Ашытқылық концентратты аралық сыйымдылыққа жібереді, оны шаю үшін суық су береді. Аралық сыйымдылықтан жуылған суспензияны сепартордың екінші сатысына бағыттайды. Ашытқылық концентратты екінші аралық сыйымдылыққа бағыттайды, оғанды жуатын су береледі. Ашытқылық суспензияны айырудың үшінші сатысына жібереді, онда ашытқының қоюлануы 450...700 г/л жүреді.

Жуылып қоюландырылған ашытқыларды 4...8 °С температураға дейін пластинка тәрізді жылуалмастырғыштарда салқындатады.

Тұтынушыға ашытқыны жіберу үшін пастатәрізді ашытқы массасын салмағы 50, 100, 500 және 1000 г нан төртбұрышты қылып жасайды және автоматтарда арнайы қағазға орайды. Соңынан ашытқыларды жәщіктерге салады. Ашытқылардың жалпы салмағы 12 кг аспауы керек. Престелген ашытқыларды алыс ара қашықтарға 1...4 °С температурадағы вагон – рефрижерараторларда немесе авторефрижераторларда тасымалдайды.

Ашытқылар – тез бұзылатын өнім, сондықтан бірден буып – түйіп және жәщіктерге салынғаннан кейін оларды дереу 1...4 °С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 62...96 % болатын еден стелаждарында сақтайтын, тоңазытқыш камераларына бағыттайды.

Тұтынушыға 4 °С астайтын температураға дейін салқындатылған ашытқылар жіберіледі. Сақтау мерзімі 0...4 °C температурада 4 күннен, ал құрғақ ашытқыныкі 8...10 % ылғалдылықта – 5 айдан аспауы керек.

Бақылау сұрақтары

1. Ашытқыны қалыпқа келтіру және буып - түю денеіміз қандай процестер?

2. Мамандандырылған ашытқы және спирт - ашытқы зауыттарында алынатын, наубайханалық ашытқы технологиясының ерекшелігі неде?

1. 
   Қантқызылша өндірісі. Қантты өңдіру технологиясы

Қант (ұсақ қант және кесек қант) – таза сахароза сияқты, тәтті тағамдық өнім. Қант қант қызылшасының тамырынан және қант құрағының сабақтарынан алынады.

Қанттың көп бөлігі, әлемдік өндірістің 60 % - ға жуығы субтропиктік және тропиктік аудандарда өсетін, қант қамысынан алынады.

Қант – біздің тағамдық қажетілігіміздің маңызды бөлігі. Оны көптеген сусындарға (шай, кофе, какао), тамақтарға қосады, әр түрлі тәтті тағамдарды дайындауда қолданады (кисель, компот, быламық, пісірме), тәтті өнімдерді – кондитерлік, наубайханалық өнімдерді, жемістерді консервілеуде, балмұздақ дайындауда пайдаланады.

Қант жоғарғы тағамдық құнарлығымен ерекшеленеді, оның калориялығы – 100 г өнімге 410 ккал; тез және жақсы қорытылады. Қант - тамақтың тез қорытылуына әсер етуші,тәтті жақсы құрал. Қант жүйке жүйесін нығайтады.

Біздің елімізде қантты өңдіру үшін шикізат ретінде қант қызылшасы қызмет етеді. Қант қызылшасының құрамында қант орта есеппен 16 - 18 %, ал кейде оның саны 20 - 25 % - ға жетеді. Қантты өндіру үшін қызылша құрамында қанттың көп болуы ғана маңызды емес, сонымен қатар басқада құрғақ заттардың болуыда есепке алынады.

Қанттың өңдірілуіне қызылшаның сақталу ұзақтығы әсер етуі мүмкін – оған қант зауыттарының жұмыс істеу кезеңі тәуелді. Ұсақ қантты өндіру әзірше кезеңдік сипатта, себебі қант қызылшасын сақтаудың қазіргі әдістері оларды жыл бойы сақтауға мүмкіндік бермей отыр. Аса үлкен шығынсыз олар тек қана көктемге дейін ғана сақталады.

Қант қызылшасын көкөністерді сақтауда пайдаланылатын борт тәріздес кагаттарда сақтайды. Қант қызылшасын сақтау кейінгі кезде неғұрлым қолайлы жағдайларды және сақтау тәсілдерін өңдеу нәтижесінде, едәуір ұлғайды.

Дата добавления: 2015-10-24