Яка роль мікроорганізмів в утворенні специфічних якостей продуктів?

Під впливом корисних мікроорганізмів на поверхні м'ясних продуктів, що знаходяться в розсолі, відбуваються зміни, які сприяють наданню кінцевому продукту відповідних органолептичних якостей (аромату і барвоутворення).

В утворенні аромату бере участь безліч хімічних сполук, причому ароматичні речовини утворюються одночасно з барвоутворенням. Проте ці процеси протікають неоднаково, тому судити про утворення запаху за інтенсивністю забарвлення не можна. В той же час оксид азоту – міоглобін відіграє істотну, якщо навіть не вирішальну роль в утворенні запаху.

Найважливішою зміною вуглеводів м’яса є їх ферментативне розщеплення на органічні кислоти, в основному молочну, і інші речовини, такі, як спирт, вуглекислий газ і водень.

Білкові речовини м’яса під дією мікробних протеаз, що розщеплюють м'язовий білок, а також еластаз і колагеназ утворюють амінокислоти (глютамінову кислоту, серин, аспарагінову кислота, аргінін, гістидин і тирозин) і карбонільні сполуки (ацетальдегід, пропіональдегід, акролеїн, бутилальдегід, диетилкетон і диацетил), які також істотно впливають на утворення запаху.

Із жирових речовин, утворюються вільні леткі жирні кислоти та карбонільні сполуки. Вони є індикаторами запаху. Ліпазною активністю володіють бактерії родів Micrococcus, Lactoba-cillus і стрептококів (ентерококів).

з молочнокислих бактерій найсильнішим ліполізом володіють гетероферментативні штами.

Для утворення запаху важливими є наступні роди бактерій: Micrococcus, Lactobacillus, Escherichia, Pseudomonas, Spirillum, Alcaligenes, Vibrio, Microbacterium, Corynebacterium, Entero-bacter.

Одночасно із цими родами бактерій позитивний вплив на утворення запаху й смаку надають деякі осмотолерантні дріжджі.

Утворення кольору, яке називають зворотним почервонінням, як і утворення запаху, є складним, залежним від багатьох чинників процесом. В ньому беруть участь нітрит і м’язовий пігмент – міоглобін. У результаті утворення оксиду азоту, який вступає в досить стійку сполуку з міоглобіном, виходить стійке при варінні червоне забарвлення м'яса.

Процес зворотного почервоніння показаний нижче.

2КNО₃ -- відновлюється завдяки бактеріям до -- 2КNО₂;

Якщо використовують нітрат

2KNО₂ --кисле середовище (у тому числі завдяки бактеріям) -- 2HN0₂;

Якщо використовують нітрит

2HNO₂ -- спонтанне відновлення -- N₂0₃. + Н₂О;

N₂0₃ -- спонтанне відновлення -- N0 + N02;

N0₂ -- відновлення хімічне і (або) бактеріальне -- N0 + 1/2 О₂;

2міоглобін + 2NО ------------------------------------ 2NО-міоглобін

Оксид азоту-міоглобін

Дата добавления: 2015-10-24