Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Физико-коллоидная структура мяса

УБОЙ КРОЛИКОВ И РАЗДЕЛКА ТУШЕК | ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ | ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА | ОСОБЕННОСТИ ТОПОГРАФИИ ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ У РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ | И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ | ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ВЕТСАНЭКСПЕРТА | ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ | Рецепты красителей для маркиров­ки мяса. | ПОРЯДОК КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ | МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА |


Читайте также:
  1. HTML. Структура документа.
  2. II. Структура технологических потерь электроэнергии при ее передаче по электрическим сетям
  3. IV. Национальное богатство и его структура.
  4. X. Структура отряда (ЛСО)
  5. XIII. Структура РО
  6. Алюмінієві сплави, які призначені для кування, алюмінієві сплави для авіації. Хімічний склад, структура та властивості цих сплавів.
  7. Б. Социальная структура населения

 

Мясо есть полидисперсная система лиофильных коллоидов. Дисперсионной средой в этой системе является вода, а дисперсной фазой — белки, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные ве­щества и соли различных металлов. Раз­личие составляющих величин дисперсной фазы является причиной неоднороднос­ти мяса как коллоидной системы и обес­печивает ему полидисперсность. Некото­рые ткани и образования мяса плотные, другие находятся в полужидком состоя­нии (например, жир).

В лиофильных коллоидах, к каковым относится мясо, дисперсная фаза очень плотно связана с дисперсионной средой, т. е. с водой. Таким коллоидам присущи некоторые свойства, используемые в мяс­ном производстве: 1) свойство обратимо­сти, т. е. способность мяса сохранять рас­творимость белков после замораживания и оттаивания; 2) свойство набухаемости, т. е. способность мяса впитывать воду; это свойство наблюдается при дефростации мяса и используется в колбасном производстве — колбасный фарш легко впитывает воду; 3) свойство старения, т. е. потери мясом воды (синерезис) с утратой состояния равновесия между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Это свой­ство является одной из причин ограниче­ния сроков хранения мяса в холодильни­ках, так как при длительном хранении оно приобретает плотную консистенцию.


Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 123 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ| ФЕРМЕНТАЦИЯ (СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)