Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Химический состав. Химический состав мяса весьма сло­жен и зависит от вида животного

УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ | УБОЙ КРОЛИКОВ И РАЗДЕЛКА ТУШЕК | ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ | ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА | ОСОБЕННОСТИ ТОПОГРАФИИ ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ У РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ | И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ | ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ВЕТСАНЭКСПЕРТА | ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ | Рецепты красителей для маркиров­ки мяса. | ПОРЯДОК КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ |


Читайте также:
  1. I. Порядок организации работ по выбору показателей химического состава питьевой воды
  2. I. Руководство по составлению отчета о практике
  3. I. Состав участников делегаций
  4. I. Социальный состав учащихся школы
  5. II. Порядок составления рабочей программы производственного контроля качества питьевой воды
  6. III. Рынок ценных бумаг, как составная часть финансового рынка.
  7. III. Состав, последовательность и сроки выполнения административных процедур (действий), требования к порядку их выполнения

 

Химический состав мяса весьма сло­жен и зависит от вида животного, возрас­та, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменя­ется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углево­ды, экстрактивные вещества, минераль­ные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мышечной тка­ни. Важнейшей составной частью мышеч­ной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70-77%, остальные вещества — 3-10%. Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стре­мы (рис. 20). Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют по­лужидкую консистенцию, экстрагируют­ся холодной водой или слабыми раство­рами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагиру­ются холодными растворами солей и яв­ляются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осажда­ются при диализе, с трудом высаливают­ся. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелоча­ми и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.

Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в раство­рах солей. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью. Белок актин лег­ко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возни­кать только при отсутствии аденозинтрифосфорной кислоты, поскольку при на­личии ее актомиозин распадается на пер­воначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократи­тельной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращени­ях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе по­смертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.

Миоген растворим в воде. Он занима­ет как бы среднее положение между аль­буминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X об­ладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является ти­пичным альбумином. Миоглобин пред­ставляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулату­ры. В нем содержится пигментная груп­па «гем», такая же, как и в белке кро­ви — гемоглобине.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды — содержат фосфор, они раство­римы в слабых растворах щелочей.

Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содер­жащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин — 40%, актин — 15%, миоген — 10%. глобулин X — 20%, миоальбумин — 1 – 2%, мио­глобин — около 1%, коллаген и эластин — 10%', нуклеопротеиды — доли процента.

Экстрактивные вещества подразде­ляют на азотистые и безазотистые. К азо­тистым экстрактивным веществам отно­сятся креатин, креатинофосфорная кис­лота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экс­трактивных веществ — карнозин — спо­собен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавлива­ющими свойствами. Азотистые экстрак­тивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введе­ние их в организм повышает тонус нерв­ной системы.

Безазотистыми экстрактивными ве­ществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит об­ратный синтез гликогена. В мышцах ра­бочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%.

Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе по­смертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экс­трактивные вещества, придают мясу спе­цифический вкус и аромат.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить толь­ко свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием опреде­лить невозможно. Существованием гид-ратносвязанной воды объясняются мно­гие биохимические явления, происходя­щие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представле­ны макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав жи­вотного организма входит до 34 элемен­тов. Введение в организм микроэлемен­тов с пищей имеет большое физиологи­ческое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной тка­ни равно 0,7-1,2%.

Химический состав жировой ткани. Липиды и липоиды (жироподобные веще­ства) подразделяют на: 1) простые жиры; 2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие со­единения — фосфолипиды, сульфолипиды; 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между от­дельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагирова­нии мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов.

Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образова­ния состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной бе­лок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединитель­нотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде.

Эластин входит в состав эластиче­ских волокон соединительнотканных пе­регородок, стенок артерий, выйной связ­ки крупного рогатого скота. Он не рас­творим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Кол­лаген и эластин относятся к неполноцен­ным белкам.

На химический состав мяса влияют многие факторы.

1. Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных отли­чается относительным постоянством: го­вядина 2-й категории содержит 21% бел­ков, баранина 2-й категории— 22,4%, свинина мясная — 16,5%, конина сред­ней упитанности — 21,5%. Лишь в мясе индейки количество белка может дости­гать 24%.

Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неодинако­во. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем выше, чем больше содержание гликогена.

2. Возраст животного. В мышечной ткани молодых животных по сравнению с животными взрослыми содержится больше воды и гликогена и меньше жира. Молодые животные обладают бо­лее активной системой различных фер­ментов, а интенсивность окислительных процессов препятствует образованию жира. С возрастом происходит извест­ная стабилизация в составе мышечной ткани. Например, мясо крупного рога­того скота 2-3-летнего возраста приоб­ретает физико-химические показатели, изменяющиеся в дальнейшем сравни­тельно мало.

3.Пол животного. Мышцы самок об­ладают большей способностью к набуха­нию вследствие меньшего содержания соединительной ткани.

4.Работа животного. Под влиянием работы в мышцах создаются благопри­ятные условия для окислительных про­цессов. У тренированных животных мыш­цы более богаты веществами, имеющи­ми энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы в большей сте­пени улучшают условия для окислитель­ных и синтетических процессов, чем щелочные.

5.Откорм животного. Откорм моло­дых животных (особенно в первый год жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм при­водит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы в мышцах при откорме понижаются. Увеличение в мышцах жира влечет за собой от­носительное уменьшение воды. Общее количество воды в мышцах остается при этом почти неизменным.

 


Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 103 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА| ФИЗИКО-КОЛЛОИДНАЯ СТРУКТУРА МЯСА

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.009 сек.)