Читайте также:
|
Задача входного контроля – исключить из дальнейшего технологического процесса некачественное сырье и продукты или направить их на технологическую доработку. Руководитель приказом по предприятию назначает лицо, ответственное за качество поступающего сырья и пищевых продуктов. Лицо, принимающее продукты и продовольственное сырье, осуществляет проверку их количества и качества, проводит экспертизу документов и несет ответственность за поступление некачественной продукции наравне с руководителем предприятия. Только тщательная приемка продуктов от поставщиков гарантирует выпуск высококачественной продукции.
Различают следующие этапы входного контроля:
- прием продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов по количеству и качеству;
- проверка соответствия сопроводительных документов фактически полученным продуктам;
- проведение экспертизы сопроводительных документов.
Прием продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Даже если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
При приемке проверяется количество или вес продуктов, состояние тары, ярлыка и пломб. Об обнаруженных недостаче, бое, повреждении груза, порче, нарушениях упаковки лицо, ответственное за прием, и экспедитор (шофер), доставивший груз, составляют акты и делают соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Если экспедитор (шофер) отказывается от оформления недостачи, порчи или других отклонений, составляют акт с участием третьего лица.
Если при проверке веса брутто принимаемого товара выявляется его несоответствие сопроводительным документам или упаковочным ярлыкам изготовителя, администрация, не вскрывая тары, вызывает представителя поставщика (грузоотправителя).
После проверки веса или числа поступивших единиц в партии товара эти данные сопоставляются с данными, указанными в накладной. В случае обнаружения расхождений или ошибок соответствующие поправки вносят в накладную, поставив об этом в известность сопровождающего груз или, в случае его отсутствия, водителя автомашины.
Помимо взвешивания грузов иногда необходимо открывать некоторые ящики и коробки для проверки их содержимого. Так, например, обязательно следует вскрывать все ящики с винно-водочными изделиями для проверки целости и сохранности бутылок, а также их объема, марки и т.д. Вместе с тем можно не вскрывать ящики с консервами, если на их наружной стороне имеются пометки с указанием содержимого: объема и числа банок, сорта, цены и пр.
Однако если наружный вид какого-либо ящика внушает сомнение в сохранности содержащегося в нем товара, его следует немедленно вскрыть, чтобы убедиться в соответствии этикетки его содержимому.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Такой товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам - немедленно после обнаружения недостачи, по остальным товарам – не позднее 24 ч.
Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Прием продукции по качеству осуществляется органолептическими методами и визуальным осмотром упаковок и этикеток. При проверке качества товара устанавливают его соответствие требованиям стандартов, техническим и договорным условиям. Лицо, контролирующее качество поступающих товаров, должно знать товароведные характеристики продуктов, требования НД на продукцию (ГОСТов, ТУ), условия договоров. При контроле качества:
- устанавливается кондиция сырья, сортность,
- проверяется отсутствие вредителей, минеральных примесей,
- срок годности продуктов,
- у консервированных продуктов устанавливают отсутствие бомбажа, герметичность и т.д.
Если возникают сомнения в доброкачественности поступивших продуктов, их направляют в лабораторию для анализа. Особенно тщательно проверяют скоропортящиеся продукты: мясные и рыбные продукты, полуфабрикаты, молоко и т.д.
Если в предприятие поступила продукция с истекшим сроком годности или продукция, не соответствующая требованиям НД, то согласно договору с поставщиком предприятие имеет право не принимать такую продукцию.
С момента приема товарно-материальных ценностей полную ответственность за сохранение количества и качества принятых товаров несет материально-ответственное лицо.
В санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям ОП, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» представлен список продукции, запрещенной к приему ПОП:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность,
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства,
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства,
- непотрошеную птицу (кроме дичи),
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца,
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток,
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями,
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые,
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности,
- продукцию домашнего изготовления.
Любое несоответствие по количеству, качеству или основополагающей информации (маркировка, этикетки, вкладыши, ярлыки) служит основанием для приостановления или отказа от приемки товаров.
Экспертиза сопроводительных документов проводится в процессе приемки товара и связана с детальным изучением информации товарно-сопроводительных, технических, учетных документов, и установления их подлинности. Продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты поступают в ПОП в сопровождении:
- сертификата соответствия или декларации о соответствии на пищевые продукты и продовольственное сырье;
- санитарно-эпидемиологического заключения на пищевые и биологически-активные добавки;
- удостоверения о качестве;
- ветеринарного свидетельства на животноводческую продукцию.
Образцы сопроводительных документов представлены в Приложении 3.
Сертификат соответствия – это документ, выданный органом по сертификации, и доказывающий, что должным образом идентифицированная продукция (процесс или услуга) соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.
Этот документ, подтверждая соответствие товара установленным требованиям, гарантирует его безопасность. Сертификат соответствия может являться также свидетельством о признании зарубежного сертификата и заменять его на территории РФ.
Объектом сертификации может быть группа однородной продукции или конкретная пищевая продукция.
В сертификате указывается следующая информация:
- № сертификата,
- срок действия (может не указываться),
- название органа, который выдал сертификат,
- название продукции и НД на продукцию (отечественную),
- соответствие требованиям НД (соответствие СанПиН, ГОСТ),
- изготовитель (название фирмы-изготовителя, адрес, ИНН),
- название фирмы, которой выдан сертификат и ее адрес,
- на основании каких документов выдан (указывается №, дата санитарно-эпидемиологического заключения, адрес ЦГСЭН РФ; указывается №, дата протокола испытаний, название ИЛ),
- дополнительная информация (может указываться информация, наносимая на этикетку, торговая марка продукта, № договора на проведение инспекционного контроля).
Сертификат соответствия подписывается руководителем органа и экспертом, который проводил работы по сертификации, ставится печать органа по сертификации. Если сертификат выдается на ассортимент продукции, то в приложении указывается весь перечень этой продукции.
Сертификат соответствия выдается на основании санитарно-эпидемиологического заключения, полученного в региональных (районных) органах Госсанэпиднадзора. Продукция детского, диетического и лечебно-профилактического назначения проходит тестирование в главном испытательном центре пищевой продукции при научно- исследовательском институте питания РАМН (ГУ НИИ питания РАМН). Со своей стороны орган по сертификации проверяет продукцию в испытательной лаборатории, о чем свидетельствует информация в сертификате (№ и дата выдачи протокола испытаний, название ИЛ, информация об аккредитации лаборатории).
Декларация о соответствии - документ, в котором изготовитель, продавец или исполнитель удостоверяет, что поставляемая (продаваемая) им продукция (услуга) соответствует требованиям, предусмотренным для обязательной сертификации данной продукции (услуги). Это документ, подтверждающий под персональную ответственность изготовителя соответствие продукции установленным требованиям.
Перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, утвержден Постановлением Правительства РФ № 982 от 1 декабря 2009 г.
Декларация о соответствии после ее регистрации в органе по сертификации приобретает юридическую силу наравне с сертификатом. Она выдается при наличии у изготовителя протокола испытаний, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории, или при наличии у изготовителя сертификата соответствия на производство или систему качества Системы сертификации ГОСТ Р.
Использование декларации о соответствии способствует снижению расходов на проведение обязательной сертификации и ускорению товарооборота без увеличения риска поступления в торговлю опасной пищевой продукции.
В Декларации о соответствии указывается следующая информация:
- наименование организации или Ф.И.О индивидуального предпринимателя, принявших декларацию о соответствии,
- сведения о регистрации организации или индивидуального предпринимателя,
- наименование продукции,
- ее соответствие требованиям НД,
- на основании каких документов принята,
- наименование и адрес органа по сертификации, зарегистрировавшего декларацию,
- дата регистрации и регистрационный номер декларации,
- фамилия и подпись руководителя органа по сертификации,
- печать органа по сертификации.
Санитарно-эпидемиологические заключения выдаются на пищевые и биологически активные добавки. Эта продукция проходит регистрацию в Минздраве РФ. В санитарно-эпидемиологических заключениях указывают следующую информацию:
- №, дату выдачи,
- наименование продукции,
- перечень документов, на основании которых она изготовлена,
- соответствует или не соответствует санитарным правилам (указывают СанПиН),
- название организации-изготовителя (указывается адрес),
- название организации-получателя заключения (указывается адрес),
- основание для признания продукции соответствующей или не соответствующей санитарным правилам (указывают №, дату выдачи заключения ГУ НИИ питания РАМН),
- гигиеническая характеристика продукции (указываются гигиенические нормативы чужеродных веществ),
- область применения (пищевая промышленность, детское питание, специализированные продукты),
- условия использования, хранения, транспортирования и меры безопасности,
- информация, наносимая на этикетку,
- срок действия заключения.
Подписывается санитарно-эпидемиологическое заключение главным государственным врачом или заместителем главного государственного врача.
Сертификат о соответствии и санитарно-эпидемиологические заключения выдаются производителю или продавцу в одном экземпляре на специальной бумаге с водяными знаками. Поэтому продукты, поступающие в ПОП, сопровождаются копиями сертификатов. Копия сертификата может быть заверена:
1) держателем подлинника сертификата;
2) нотариусом;
3) органом по сертификации, выдавшим сертификат.
Копии сертификатов, заверенные в органе по сертификации, могут иметь голограммы.
Удостоверение качества и безопасности – документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов.
Удостоверение качества содержит информацию о градациях качества и идентифицирующих партию данных. Согласно МУК 2.3.2.971 «Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты» удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:
- наименование предприятия-изготовителя;
- наименование продукта;
- масса нетто партии;
- количество потребительской и транспортной тары;
- информация о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям нормативных и технических документов;
- условия хранения;
- срок годности;
- дата изготовления с указанием часа;
- обозначение ТУ;
- номер партии и дата отгрузки.
Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта. Копия удостоверения качества и безопасности сопровождает продукт на этапе оборота пищевого продукта. На этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения качества и безопасности в сопроводительных товарно-транспортных документах.
Животноводческая продукция должна сопровождаться ветеринарными свидетельствами. Ветеринарное свидетельство – документ, удостоверяющий благополучие перевозимых сельскохозяйственных животных, кормов, продуктов и сырья животного происхождения.
Ветеринарные свидетельства выдаются на:
1. Мясо и мясные продукты:
1.1. мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блоках, полученное от домашних и морских животных и птиц, и сырье, продукты его переработки
1.2. субпродукты убоя животных, жиры, шпик, жиры топленые и нетопленые, кровь сушеная консервированная
1.3. пищевые альбумин и желатин
2. Молоко и молочные продукты:
2.1. цельномолочная продукция (молоко и сливки пастеризованные, кисломолочные продукты)
2.2. сухие молочные продукты, казеин
3. Рыбу (живую, охлажденную, мороженую и т.д.)
4. Яйцо продовольственное
5. Продукцию пчеловодства
Некачественные товары. Постановлением Правительства РФ № 1263 от 29.09.97 утверждено Положение «О проведении экспертизы некачественных товаров» (с изменениями и дополнениями), в соответствии с которым, некачественной признается продукция, которая:
- не соответствует требованиям НД;
- имеет явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений представителей органов государственного надзора и контроля при проверке такой продукции;
- не имеет удостоверений качества и безопасности (пищевая продукция российского производства), документов изготовителя и поставщика, подтверждающих ее происхождение, а также информации о государственной регистрации и подтверждения соответствия требованиям НД (если для продукции это предусмотрено);
- не соответствует представленной информации и вызывает обоснованные подозрения в ее фальсификации;
- не имеет сроков годности (если они для такой продукции обязательны) или эти сроки истекли;
- не имеет маркировки со сведениями, предусмотренными законом или государственным стандартом.
Некачественная продукция подлежит изъятию из оборота, экспертизе, утилизации или уничтожению. Экспертизу некачественной продукции проводят с целью определения возможности ее использования или уничтожения. Результаты экспертизы оформляют в виде заключения, в котором указывают на несоответствие продукции требованиям НД и определяют возможность ее утилизации или уничтожения. На основании заключения органы государственного надзора и контроля оформляют постановление о запрещении использования пищевой продукции по назначению, о ее утилизации или уничтожении.
Если принято решение об уничтожении пищевой продукции, то ее владелец обосновывает возможные способы и условия уничтожения, согласовывая их с органами Госсанэпиднадзора.
Расходы, связанные с транспортировкой некачественной и опасной продукции, ее хранением, утилизацией или уничтожением несет владелец.
На основании Закона "О защите прав потребителей", Постановлений Правительства РФ "О маркировании товаров и продукции на территории Российской Федерации знаками соответствия, защищенными от подделок" и о внесении изменений в это Постановление на территории РФ введены знаки соответствия для маркировки товаров, подлежащих обязательной сертификации.
Знак соответствия - зарегистрированный в установленном порядке знак, которым по правилам, установленным в той или иной системе сертификации, подтверждается соответствие маркированной им продукции установленным требованиям.
В соответствии с ГОСТ 50460-93 знак соответствия может представлять собой сочетание букв, цифр, рисунков и графических символов. При маркировке сертифицированной продукции знак соответствия наносится на этикетку, упаковку и сопроводительную документацию. Место и способы нанесения указываются в лицензии на его применение.
Для продукции с установленным сроком годности, промаркированной знаком соответствия, этот срок является и сроком действия знака соответствия.
Каждая система сертификации имеет свой знак соответствия. Знаки соответствия, применяемые в системе ГОСТ Р, самой обширной по номенклатуре продукции и услуг, состоят из большой буквы «С» (стандарт, представляется в виде скобы, символизирующей измерения), малой буквы «т» (вторая буква в слове «стандарт» и первая в слове «товар») и буквы «Р» (российская принадлежность).
| Каждая система сертификации имеет свой знак соответствия. Знаки соответствия, применяемые в системе ГОСТ Р, самой обширной по номенклатуре продукции и услуг, состоят из большой буквы «С» (стандарт, представляется в виде скобы, символизирующей измерения), малой буквы «т» (вторая буква в слове «стандарт» и первая в слове «товар») и буквы «Р» (российская принадлежность). | 
Рис. 6. Знаки соответствия
|
Информацию о сертификации серийно изготовляемых пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460 для пищевых продуктов, подлежащих обязательной сертификации, или в виде знака соответствия по ГОСТ Р 1.9 для добровольно сертифицируемых пищевых продуктов, на основании лицензии, выданной органом по сертификации в установленном порядке.
Отсутствие знака соответствия является информацией о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации пищевых продуктов должна быть предоставлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование продукта.
Информацию о сертификации неупакованных пищевых продуктов проставляют в сопроводительных документах и вывешивают в торговом зале.
Постановлением Правительства РФ от 17.05.97 г. «О маркировании товаров и продукции на территории РФ знаками соответствия, защищенными от подделок» для ряда отечественных и импортных товаров установлен специальный знак соответствия – голограмма (для алкогольных напитков, детского питания и др.).
При работе в пищевой промышленности и общественном питании необходимо ориентироваться в знаках соответствия не только нашей страны, но и других стран, откуда могут поступать продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты.
Продукция импортного производства должна иметь знак соответствия не только национальный, но и Российский. Национальный знак подтверждает соответствие продукции требованиям нормативных документов стран-производителей и факт ее сертификации, а российский – безопасность и соответствие продукции требованиям российских стандартов.
Помимо национальных имеются также транснациональные, или региональные, знаки соответствия.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 1273 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Виды контроля качества кулинарной продукции в предприятиях питания | | | Операционный контроль |