Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Сладости

Картофельные шары в кляре | Масло для фритюра | Стакан (250 мл) топленого или растительного несколько веточек свежей петрушки для украшения | Фаршированные помидоры в кляре | Топленое или растительное масло для фритюра | Чайн. ложки соли | Чайн. ложки порошка манго (амчур) | Стакана (60 мл) топленого масла или смеси подсолнечного масла с несоленым сливочным | Ст. ложки воды топленое или растительное масло для фритюра | Стакана (60 мл) процеженного свежего лимонного сока топленое или растительное масло для фритюра |


Читайте также:
  1. Сладости

Вероятно, нет другого народа, который была бы так единодушен в своей привязанности к сладостям, как индийцы, и эта привязанность индийцев к сладкому отнюдь не нова она восходит к ведическим временам. Вечно живое искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение храмовыми поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвайсами. Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию, уважение к нему или радость, а также удовлетворение. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат подать напиток, фрукты или сладости.

Вкус и внешний вид готового сладкого блюда во многом зависят от того, какой подсластитель был использован. Слово « сахар » происходит от санскритского слова саркар. Еще с ведических времен сахар получают из сахарного тростника, который выращивается на западе Индии, а также из различных видов финиковых пальм, в изобилии растущих вдоль восточного побережья Индии. Сахарный тростник и финиковая пальма всегда ценились за свой сладкий сок. Этот сок варят, получая в результате выпаривания коричневую сахарную массу, называемую соответственно джаггери и гур. Об этих видах сахара упоминается в ведическом эпосе « Махабхарата ». Из него мы узнаем, что 5 000 лет назад, когда Господь Кришна лично присутствовал на этой планете, они использовались для приготовления разнообразных изысканных сладостей ирисок, сливочных помадок, леденцов и т. д.

Кроме того, в ведические времена пользовались, хотя значительно меньше, приготовленными из злаков жидкими подсластителями. В засушливых сельскохозяйственных районах Центральной и Северо­Западной Индии в качестве заменителей твердого сахара использовали сладкие сиропы из сорго, а также из кукурузы и ячменя. В наши дни эти подсластители, включая сироп джаггери, уже не найдешь в индийских магазинах, и чаще всего они не вывозятся за пределы той местности, в которой их производят. Однако подобные сиропы, в частности ячменный, пшеничный, кукурузный, рисовый и сорговый, можно купить на Западе практически в любом магазине диетического питания. Каждый сироп имеет свой особый вкус и консистенцию. Для разных блюд следует использовать соответствующие подсластители: сиропы темные, с сильным запахом для приготовления сладких блюд из зерновых, сиропы прозрачные, с нежным запахом для сладких блюд из молока.


Раньше в большинстве стран подсластителем служил, в первую очередь, мед. Однако в Индии для блюд, приготовленных на огне, использовались другие подсластители. « Аюр-веда », наука о лечении природными средствами, предостерегает: при высокой температуре мед изменяет свой вкус и становится токсичным. Поэтому в Индии мед для производства сладостей используется очень редко только когда сладости готовятся при низких температурах ( ниже точки кипения ) или без тепловой обработки ( в этом случае мед добавляют в конфетную массу в качестве связующего вещества ).

В большинстве приводимых нами рецептов мы рекомендуем использовать нерафинированный сахар. Лучше всего, если вы сможете достать индийский джаггери из сахарного тростника или пальмовый гур. Они облегчают процесс приготовления и на вкус гораздо лучше, чем любой другой сахар. К сожалению, в наши дни гур производят в очень ограниченных количествах, и его не часто встретишь в продаже за пределами Бенгалии и Ориссы. Продаваемый в индийских лавочках ароматный сахар обычно называется гур или гудх, однако это, как правило, тот же джаггери. Если вы купили целую сахарную голову, я рекомендую сразу же перетереть ее, чтобы потом иметь возможность точно отмерять нужное вам количество и быстро растворять его. Не уступают друг другу по вкусу и два других вида сахара кленовый и финиковый. Они появились на рынке сравнительно недавно, и цена на них довольно высока, но их качество и аромат явно стоят таких денег. Если вам не удастся достать ни один из этих видов сахара, тогда используйте светло-коричневый нерафинированный сахар.

До начала двадцатого века рафинированный сахар был практически неизвестен кулинарам во всем мире, однако в наши дни его используют повсюду и он стал неотъемлемой частью современной ведической кулинарии. Гранулированный белый сахар, сахар-песок, сахарная пудра и сахарные головы, изготавливаемые из сахарного тростника или из сахарной свеклы, делают блюдо сладким, но никакого особого вкуса и аромата ему не придают. Рафинированный сахар отличается от нерафинированного по содержанию витаминов, железа и минералов, а также по концентрации и вкусу.

Количество сахара в наших рецептах по сравнению с тем, которое употребляется для приготовления этих же блюд в Индии, значительно уменьшено. Индийские кондитеры часто используют невероятное количество сахара, поскольку он очень дешев в сравнении с другими ингредиентами, например орехами или пряностями. Так, в Бомбее при изготовлении сладостей из смеси молочного порошка и сахара исходят из пропорции 4:1, однако в этой книге я рекомендую пропорции 5:1 и даже


6:1. В некоторых рецептах, руководствуясь желанием создать полезные для здоровья варианты классических блюд, я предлагаю в качестве подсластителя исключительно пюре из фруктов, фруктовые концентраты или финиковый сахар.

Образцовая кухня должна располагать полным набором ароматных пряностей зелеными стручками кардамона, цельным мускатным орехом, гвоздикой, шафраном хорошего качества, черным перцем и натуральной камфорой. Жидкие эссенции ( розовая вода, кхус, кевра и сандал ), хотя без них и можно обойтись, сообщают бенгальским сладостям в сиропе неповторимый аромат. Свежий кокос, орехи, семена и сухофрукты придают блюду хороший вкус, а также улучшают его консистенцию и питательные свойства. Как правило, сладости принято посыпать молотыми орехами или сахарной пудрой или уже совсем по-царски покрывать их тончайшей золотой или серебряной пищевой фольгой, называемой варак. Приобрести все это можно в индийских бакалейных магазинах.


Лакомства «на скорую руку».

«Простое чудо»

КХАРА ПЕРА

Мой духовный учитель, Шрила Прабхупада, называл эту помадку из сухого молока « простым чудом ». Иногда ее готовят с добавлением ванилина, миндаля или лимона. В данном рецепте шарики делаются из густой, приготовленной без тепловой обработки массы, и лепить их так легко, что скатать дюжину-другую таких шаров могут даже малыши. Этим они несказанно порадуют своих родителей.

Я побывала во многих странах, и готовить эту сладость мне приходилось из разного вида продуктов. Из обезжиренного молочного порошка получается мягкая, кремообразная масса; из молочного порошка с высоким процентом жирности масса получается твердая и рассыпчатая. Если вы используете гранулированный сахар, смелите его в пудру. Поскольку молочный порошок обрабатывается и хранится в разных условиях, для получения массы желаемой консистенции он вам может понадобиться в большем или меньшем количестве, чем дано в рецепте.

Время приготовления: 10 мин Выход: 24 шарика


Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 42 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Стакана (180 мл) воды топленое или растительное масло для фритюра| Стакана (125 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)