Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту

ВВЕДЕНИЕ | ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | Организация работы складских помещений | Приемка продовольственных товаров | Характеристика блинной как типа предприятий общественного питания. | История блинов | График реализации первых блюд | Расчет рабочей силы |


Читайте также:
  1. I. Выбор электродвигателя и кинематический расчет
  2. I. Выбор электродвигателя и кинематический расчет
  3. II. Расчет зубчатых колес редуктора
  4. II. Расчет зубчатых колес редуктора
  5. II. Расчет зубчатых колес редуктора.
  6. II. Расчет редуктора
  7. II.1. Классификация теплоемкостей по единицам количества вещества и видам процессов.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N=Nf*M

Где:

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

М- коэффициент потребления блюд, напитков

N=860*1.5=1290 общее количество блюд за день

Расчет количества блюд Таблица 2

Наименования продукции Количество блюд Коэффициент потребления данного вида продукта Единица измерения Количество продукции Перевод литры и стаканы
           
Холодные блюда и закуски:   0.5 Бл.    
Молоко кисломолочные продукты     Л.    
Супы   0.45 Бл.    
Сладкие блюда и напитки   0.05 Бл.    
Холодные напитки:          
фруктовая вода   0.02 Л.    
Минеральная вода   0.01 Л.    
Натуральный сок   0.02 Л.    
Хлеб и хлебобулочные изделия:   0.04 Кг.    
ржаной   0.02 Кг.    
пшеничный   0.02 Бл.    
Мучные и кондитерские изделия   0.25 Шт.    
Конфеты, печенье, шоколад   0.003 Кг.    
             

холодные блюда и закуски:

1290*0.5=645

Молоко, кисло молочные продукты:

645*100=645

Супы:

1290*0.45=580

Сладких блюд:

1290*0.05=64

Холодные напитки:

Nф = 860

 

Фруктовая вода:

860*0.02=17

17/0.2=85 стаканов

Минеральная вода:

860*0.01=8

8/0.2=40 стаканов

Натуральный сок:

860*0.02=17

17/0.2=85 стаканов

Хлеб и хлебобулочные изделия:

860*0.04=34

Мучные и кондитерские изделия:

860*0.25=215

Конфеты, печенье, шоколад:

860*0.003=2

Разработка ассортиментного минимума и составление плана – меню

Ассортиментный минимум блюд Таблица 3

Наименование групп блюд Количество наименований
   
Холодные блюда 2-3
Мучные кондитерские изделия 3-4
Бульоны  
Холодные напитки 2-3
Сладкие блюда 2-3

 

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчета количества блюд составляем план меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания.

 

План -меню на 3.04.13 Таблица 4

№ рецептуры Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Выход 1 порции
       
Холодные блюда и закуски 645
  Салат рыбный    
  Салат «летний»    
  Салат «витаминный»    
  Салат зелёный    
  Винегрет овощной    
  Салат мясной    
       
  Мясное ассорти    
молоко и кисломолочные продукты 645
  Сырные шарики    
  Сырники из творога    
  Творожник    
  Творожные шарики    
Бульоны и первые блюда
  Борщ домашний    
  Щи из свежей капусты    
  Куриный бульон с лапшой    
  Бульон с амлетом    
  Солянка сборная мясная    
  Суп сырный    
Сладкие блюда и напитки 64
  Пышки    
  Малиновое желе    
  Ананас в сиропе    
  Клубника в шоколаде    
  Чернослив в шоколаде    
Холодные напитки 85
  Напиток клюквенный    
  Напиток яблочный    
  Напиток «петровский»    
  Напиток из сиропа    
  Квас яблочный    
  Квас клюквенный    
  Чай холодный фруктовый    
Хлеб и хлебобулочные изделия 34
  Ржаной хлеб    
  Пшеничный хлеб    
Мучные и кондитерские изделия 215
  Блинчики с творогом    
  Блинчики с ягодами    
  Блинчики с яблоками    
  Блинчики с икрой    
  Блинчики с фаршем    
  Блины скородумки    
  Блины обычные    
  Оладьи с яблоками и изюмом    
  Блины гречневые    
Конфеты, печенье, шоколад 2
  Печенье «мимоза»    
  Печенье «золотая нива»    

Таблица реализации блюд через торговый зал

Таблица 5


Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 81 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Находим фактическую пропускную способность| График реализации блюд

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)