Технология биологических заменителей цельного молока.

Био-ЗЦМ вырабатывают на основе биологической обработки молочной сыворотки. Основой рецептуры является дрожжеванный белок вместе с сывороточными белками.

Дрожжеванный белок получают дрожжевания осветленной молочной сыворотки специальными дрожжами, питательной средой для жизнедеятельности которых является лактоза молочной сыворотки. При этом накапливается масса дрожжей, богатая белком. По своему составу и количеству незаменимых аминокислот белок дрожжей сходен с белком молока. По содержанию белка дрожжеванная сыворотка приближается к обезжиренному молоку, а по витаминному составу – превосходит.

Молочную сыворотку нагревают в автоклаве при 120ºC с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до 20ºC, отфильтровывают в выпавших в осадок белков и разливают в колбы вместимостью 0,5-1,0 л на половину объема, закрывают ватными пробками и стерилизуют. Затем в колбу добавляют стерильные 20% р-ры солей из расчета на 1 л сыворотки:

сульфата аммония 15 мл,

мочевины 15мл,

диамоний фосфата 15 мл,

хлорида калия 5 мл,

и от 1 до 3% дрожжей.

Затем это все культивируют при t=23 + 1ºC до 2-3 суток. Затем в подсгущенную смесь с содержанием сухих веществ, равным 20% добавляют растворы солей и 15-20% материала из колбы и выращивают дрожжи уже при температуре 26 + 2ºC в емкостях из нержавеющей стали с рубашкой и мешалкой.

Кислотность дрожжевой сыворотки должна быть не более 30ºТ.

Выход биомассы 250 г на литр. Для инактивации живых клеток сыворотку пастеризуют при температуре 82ºC и затем охлаждают до 8ºC.

Рецептура био-ЗЦМ в кг на 1000 кг сухого продукта.

Дрожжевая сыворотка 2040 кг,

Сывороточные белки (СВ не менее 19%) 268 кг,

Сыворотка сгущенная (СВ до 45%) 983 кг,

Жиры и фосфотиды 200 кг,

Витамины 0,7 кг

Микроэлементы 0,335 кг.

Технологический процесс аналогичен технологическому процессу производства сухих ЗЦМ. Отличие лишь в процессе сушки. Сушка: температура воздуха выходящего из калорифера в башню 140-170ºC, температура в зоне распыления 65-70ºC и температура на выходе из камеры равна 65-70ºC.

Показания готового продукта био-ЗЦМ:

МДЖ=21,7%

В=5,4%

Б не менее 23,8%

лактоза=30%

зола=10,9%

К не более 23ºТ

рН=6,3

растворимость сухого осадка 1,5 мл

Хранят сухие био-ЗЦМ при относительной влажности воздуха 85% и при температуре не выше 6ºC в течение 6 месяцев.

Дата добавления: 2015-08-27