Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Экспертиза консервов и пресервов из рыбы

Основные семейства промысловых рыб | Экспертиза рыбы живой и парной | Рыба охлажденная | Рыба мороженая | Классификация соленой рыбы | Основы производства | Транспортирование | Экспертиза соленой рыбы | Рыба копченая | Классификация консервов и пресервов из рыбы |


Читайте также:
  1. Д. Автодорожная экспертиза, или исследование дороги и дорожных условий на месте ДТП
  2. Дефекты причины возникновения и меры их устранения рыбных консервов
  3. Классификация консервов и пресервов из рыбы
  4. Классификация, клеймение и маркировка мяса убойных животных. Экспертиза качества мяса при приемке.
  5. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов
  6. Методы исследования рыбных консервов
  7. НЕЗАВИСИМАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО В СУДЕ

К дефектам консервов (Табл. 9.15) относятся: старение, скисание, металлический привкус, сульфидное почернение, струвит, бомбаж, хлопуша, птичка, посторонние примеси.

Таблица 9.15

Дефекты консервов из рыбы

Дефект Определение термина
  Бомбаж В виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
  Металлический привкус Наличие привкуса металлов
  Птичка Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва
  Посторонние примеси Вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
  Старение Снижение пищевой ценности, потеря специфического аромата и вкуса, потемнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменением структуры мяса.
  Скисание Образование кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары
  Сульфидное почернение Потемнение рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки
  Струвит В виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли
  Хлопуша В виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

 

К дефектам пресервов – перезревание, струвит, бомбаж, птичка, посторонние примеси. Дефект «перезревание пресервов из рыбы» характеризуется нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ. Определения остальных терминов дефектов являются общими для консервов и пресервов.

Консервы с признаками бомбажа опасны для здоровья человека и могут вызвать тяжелые отравления. Вздутие банок происходит вследствие различных причин.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем вызывают порчу продукта с накоплением газообразных веществ, обусловливающих вздутие банок.

Химический бомбаж возникает вследствие взаимодействия металла банок с агрессивными средами продукта (в основном уксусной, молочной и другими кислотами).

Физический бомбаж возникает в результате переполнения банок содержимым, расширением объема содержимого при замораживании и т.п.


Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 72 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Основы производства консервов и пресервов из рыбы| Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов и пресервов из рыбы

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)