Читайте также:
|
Согласно ГОСТ11771-93
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.
«Упаковка и маркировка»
Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной.
На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания.
Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены одна цифра; индекс рыбной промышленности буква "Р".
Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др. Не допускаются к реализации консервы бомбажные (с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с «птичкой» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).
Хранение консервов и изменение их качества при этом:
действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.
Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания
Температура замораживания рыбных консервов
| Рыбные натуральные | 1,2-2,7°C |
| Рыбные натуральные в томатном соусе | 1,8-2,9°C |
| Рыбные натуральные в масле | 3-6,5°C |
| Рыборастительные | 5°C |
Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы. Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).
При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований. Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.
Наблюдается переход в продукт солей олова.
Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), результат старения консервов.
Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.
Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.
Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения.
Таблица 2 - Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов
| Вид консервов | Температура, °C | Срок хранения, лет |
| Рыбные консервы натуральные: 1)лососевые и из печени трески 2)из сельди 3)из другой рыбы | 0-10 | 2,5 0,5 1,0 |
| Рыбные консервы в масле: 1)шпроты, сардины,из рыб внутренних водоемов 2)в масле из других рыб океанического промысла | 0/20 | 2,0 1,0 |
| Рыбные консервы в томатном соусе: 1)из рыб внутренних водоемов 2)из рыб океанического промысла | 0/5 | 1,5 0,5 |
Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).
Выравнивание консервов это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада
Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле 6 месяцев.
Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.
Изменение цвета появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт.
Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.
Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.
Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 284 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Дефекты причины возникновения и меры их устранения рыбных консервов | | | Методы исследования рыбных консервов |