Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологія соусів

Класифікація п-тв та ЗРГ | Технологія обробки мяса і мясних продуктів | Освітлення. Види освітлення. Вимоги сан. норм до освітлення ВП | Характеристика приміщень підприємств громадського харчування та їх обладнання. | Основні способи теплової кулінарної обробки | Навчання з питань охорони праці. Види інструктажів. | ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ | Технологія приготування перших страв | Системи виробничого навчання | Причини нещасних випадків |


Читайте также:
  1. Інформаційна технологія базується та залежить від технічного,програмного, інформаційного, методичного й організаційного забезпечення.
  2. Інформаційна технологія припускає вміння грамотно працювати з інформацією й обчислювальною технікою.
  3. Модульно-рейтингова технологія
  4. Неодмінною умовою підвищення ефективності управлінської праці є оптимальна інформаційна технологія, що володіє гнучкістю, мобільністю й адаптивністю до зовнішніх впливів.
  5. Ознайомлення з психологічними технологіями в подоланні неконструктивних страхів: страх ситуацій, страх тривоги, страх себе.
  6. Поняття «психотехнологія», «психотехніка», «метод психотехнологічного впливу», їх єдність та відмінність.
  7. Технологія борошна.

Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Кетчупи, Любительський, Гострий, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.

Вина, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних — Портвейн або Мадеру.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.

Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів. Для приготування соусів сметанних використовують сметану — продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочно-кислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби.

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.

Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів. У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого смаку. Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хріну, маринади овочеві, приправи.

Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. Їх подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв.

 


Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 151 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Основні стадії виробництва макаронних виробів| Організація навчального процесу в ПТНЗ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)