Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Основные требования к оборудованию и организации рабочих мест в цехе.

Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания. | Организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на п.о.п. | Организация процесса производства кулинарной продукции на п.о.п. | Производственная программа п.о.п. | Механическая кулинарная обработка сырья. | Горячие напитки | Холодные напитки | Оформление и отпуск блюд. | Организация обслуживания на п.о.п. | Санитарные и гигиенические требования для работы в цехе. |


Читайте также:
  1. A) Должно соответствовать требованиям, установленным для апелляционного постановления.
  2. A)& уступка права требования, перевод долга, смерть гражданина, реорганизация юридического лица и другие случаи перемены лиц в материальном правоотношений
  3. C)& в обязанности суда точно соблюдать требования Конституции РК, ГПК РК и других нормативных правовых актов
  4. C)& Юридические факты, обосновывающие требования и возражения сторон
  5. Gt;Требования к лечению амбулаторно-поликлиническому
  6. H. Общественные профессиональные организации
  7. I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.

Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.

При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

 


Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Сервировка стола| Охрана труда и техника безопасности.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)