Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Кулинарные изделия из рыбного фарша

Характеристика, хим. Состав и строение морепродуктов | Морские растения | Особенности разделки осетровых рыб | Факторы, влияющие на процесс созревания соленой рыбы | Икра частиковых рыб | Пороки сушеной, вяленой, и копченой рыбы | Особенности приготовления | Изменение происходящие при хранении консервов | Особенности производства консервов для детей и лечебно-диетического питания | Стадии производства рыбного фарша |


Читайте также:
  1. XI. Требования к реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделия
  2. Анализ прототипов изделия. Разработка проектной концепции.
  3. Виды применяемых материалов при изготовлении изделия.
  4. Виды применяемых материалов при изготовлении изделия.
  5. Виды применяемых материалов при изготовлении изделия.
  6. Все изделия изготавливаются с максимальным допуском ±5 мм. ВОЛЮТА, ДЕКОРАТИВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
  7. ИЗДЕЛИЯ

1. Рыба фаршированная

Сырье-филе рыбы, рыбный фарш, хлеб, молоко, соль, специи и пряности

Приготовленную котлетную массу укладывают:

-на целлофан

-на кожу рыбы

-оболочка для колбас, сворачивая придавая форму батона, концы батонов перевязывают, варка, охлаждение, сроки хранения t=0-4С, 36 часов

2. Котлеты, биточки, рыбные- полуфабрикат панируют, жарят, охлаждают и укладывают в ёмкости, сроки хранения 24 часа в охлажденном виде

3. Тефтели, фрикадельки, сформованные, за панированные в муке полуфабрикаты, обжаривают, укладывают в ёмкости и заливают томатным соусом. Тефтели ещё могут опускаться с овощным маринадом. Сроки хранения 24 ч

4 Колбасы рыбные и сосиски. Ассортимент:

- вареные

- сосиски

Кроме рыбного сырья в состав рыбных колбас входят вспомогательное сырье:

1. шпик до 20%- повышение жирности, сочность и мягкий вкус

2. яйца- для эластичности в повыш. пищевой ценности

3. сухое молоко- для повышения пищевой ценности, улучшение вкуса

4.крахмал- для однородности

5. соевые белки

6.овощи, крупы

Стадии производства как у мясных, сроки хранения вареные колбасы и сосиски до 48ч, полукопчен. До 3 мес.

3. Рыба мучная, кулинария. Ассортимент- пироги и пирожки из дрожжевого или слоеного теста, кулебяка, расстегаи, беляши, пончики.

Начинки: рыбная с луком, грибами, рисом, с тушеной и квашеной капустой, яйцом. Для всех фаршей рыба проходит тепловую обработку и измельчение. Для беляшей рыба сырая, а вот для пончиков тесто дрожжевое заводится с использованием рыбного фарша. Пироги выпекают и пирожки выпекают и жарят, в том числе во фритюре, все изделия охлаждают до комн.t и хранят в холодильном шкафу 24ч


Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Кулинарные изделия| Замороженные рыбные блюда

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)