Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Особенности производства консервов для детей и лечебно-диетического питания

Маргарин | Кулинарные жиры | Характеристика ,химический состав и строение | Характеристика, хим. Состав и строение морепродуктов | Морские растения | Особенности разделки осетровых рыб | Факторы, влияющие на процесс созревания соленой рыбы | Икра частиковых рыб | Пороки сушеной, вяленой, и копченой рыбы | Особенности приготовления |


Читайте также:
  1. D телевизоры и их особенности
  2. D) Отказе в возбуждении надзорного производства.
  3. II. Особенности систем бухгалтерского учета и внутреннего контроля малых предприятий.
  4. II.1. Фамилия. Классы фамилий. Особенности распространения фамилий.
  5. IV. Особенности получения аудиторских доказательств.
  6. IV. ОСОБЕННОСТИ СТРУКТУРЫ СТИМУЛОВ ДЛЯ МЕНЕДЖЕРОВ ГОСУДАРСТВЕННЫХ КОРПОРАЦИЙ
  7. V. ЗАДАЧИ ПАРТИИ В ОБЛАСТИ ИДЕОЛОГИИ, ВОСПИТАНИЯ, ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КУЛЬТУРЫ

Из рыб используют филе и фарш(треска, окунь, хек, минтай, судак, щука)

Особенность:

1. Запрещены копчение, жарка

2. Рыбное сырье не используют в сыром виде, бланшируют водой либо паром

3. Тонко измельчают

4. Соединяют с другими компонентами (морковное, тыквенное пюре, крупы, ягоды)

5. Гомогенизируют(перемешивают)

6. Тонко измельчают, прогревают и в горячем виде фасуют

7. Подвергают стерилизации в антисептических условиях

Сроки хранения не более 1 года

34. Рыбные кулинарные изделия, кулинарные изделия из икры, рыбные
масла, пастообразные изделия, замороженные кулинарные изделия и блюда,
ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, условия
и сроки хранения
.

Рыбные полуфабрикаты:

1. Рыба специальной разделки

-охлажденная, виды полуфабрикатов

1. Тушка потрошенная с головой для мелкой рыбы

2. Тушка потрошенная без головы

3. Порционные куски массой от 200 г

4. Звенья осетровых рыб подготовленные полуфабрикаты фиксируют в соленом растворе 18% от 5-15 минут для укрепления консистенции рыбы, снижения потери массы и удлиняется срок хранения. Обработанные полуфабрикаты охлаждают при темп. -5С, срок хранения 24 часа при темп. 0-4С

-мороженная

1. Тушка потрошенная без головы

2.порционные куски от 200 гр подготовленные полуф. глазируют – на несколько минутв льдосолевой раствор либо под вакуумом. Глазурь не более 4%. Рыбу замораживают при темп. -30-35С и хранят 1-12 мес.

2. мороженое рыбное филе- живая или свежая рыба с кожей или без кожи, замораживают блоками массой до 12 кг при темп. -30-35С, сроки хранения 1-12 мес.

3. Фарш рыбный мороженный – сырьё должно быть малокостистое, белого цвета, не жирное


Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 64 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Изменение происходящие при хранении консервов| Стадии производства рыбного фарша

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)