Читайте также:
|
1) морские водоросли
-зеленые
-бурые
-красные
Ламинария- морская капуста
2)морские растения
-травы
-зелень
Разделка рыбы, виды разделанных
полуфабрикатов, их характеристика. Особенности разделки осетровых рыб.
Основные виды разделки: Зябрение - вид разделки, при котором у рыбы удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
Жаброванной считается рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; икра и молоки могут быть оставлены.
Потрошение с головой - разделка, при которой рыбу разрезают по брюшку; внутренности, в том числе икру или молоки, удаляют, сгустки крови зачищают. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один два не глубоких прореза или прокола без повреждения кожи; жабры могут быть удалены.
При полупотрошении у жирных атлантических и тихоокеанских сельдей разрезают брюшко около грудных плавников и частично удаляют внутренности.
Потрошенная обезглавленная рыба разделывается, как при потрошении, но с удалением головы.
Потрошение семужной резки - это вид разделки, при котором рыбу разрезают по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - на расстоянии 4-10 см (в зависимости от размера рыбы) от анального отверстия до калтычка (костей плечевого пояса), не перерезая его. Внутренности, жабры, икру или молоки удаляют, сгустки крови зачищают.
При приготовлении балычных изделий применяют специальные виды разделки - на спинку, тешу и боковник.
Спинка (собственно балык) - рыба, у которой удалена или не удалена голова, брюшная часть, внутренности, икра или молоки, хрящи (у осетровых); спинка с внутренней стороны зачищена от пленки и сгустков крови и тщательно промыта. У балтийского лосося спинку разрезают на две полуспинки, удаляя хребтовую кость вместе с хвостовым плавником.
Теша - отрезанная брюшная часть рыбы.
Боковник - филейная часть осетровых рыб, разрезанная на продольные куски определенной длины, ширины и массы.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 47 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Характеристика, хим. Состав и строение морепродуктов | | | Особенности разделки осетровых рыб |