Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Характеристика блюд

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА | Механическая кулинарная обработка продуктов | Курица тушеная с рисом. | Курица тушеная с большим количеством лука. | Курица, тушеная в соусе из манго | Апельсиновая курица | Характеристика оборудования | Подготовка кондитерского сырья к производству | Приготовление основных полуфабрикатов | Помада шоколадная. |


Читайте также:
  1. CASE-средства. Общая характеристика и классификация
  2. I. Общая характеристика работы
  3. I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
  4. I. Характеристика состояния сферы создания и использования информационных и телекоммуникационных технологий в Российской Федерации, прогноз ее развития и основные проблемы
  5. III.Краткая характеристика района работ.
  6. Lt;question>Как называется сжатая, краткая характеристика книги ( статьи или сборника), ее содержания и назначения?
  7. АНГЛО – АМЕРИКАНСЬКА ПРАВОВА СИСТЕМА, ХАРАКТЕРИСТИКА

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта. [1,80]

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале птицу жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы. На бульоне, оставшемся после тушения, варят различные соусы. К ним относятся: красный, луковый, кисло-сладкий соусы.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Тушеную птицу подают с картофелем отварным или жареным, картофельным пюре овощными гарнирами, макароными изделиями, рассыпчатыми кашами. Очень часто птицу тушат вместе с картофелем и овощами.

Тушёные блюда из птицы обычно поливают соусом, в котором они тушились.

Отпускают эти блюда в горшочках или на тарелке. Температура подачи готовых тушёных блюд должна быть не ниже 650С. [1,237]


Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 127 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ВВЕДЕНИЕ| Организация рабочего места и санитарные требования к механической кулинарной обработке сырья

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)