Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование).

Виды потерь зерна, меры по их предупреждению. | Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения. | Состав и свойства клейковины, факторы влияющие на качество клейковины. | Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению. | Схема технологического процесса производства крупы. | Схема технологического процесса производства растительного масла. |


Читайте также:
  1. I. Количество и качество проведенных воспитательных мероприятий за год
  2. II.Количество и качество проведенных концертных мероприятий за год
  3. III. Эндотелиальные факторы, влияющие на сосудистый тонус, АД и местный кровоток. Ауторегуляция.
  4. IV. Результаты деятельности учреждения, качество образования.
  5. Агротехнические требования к качеству технологической операции "посев". Факторы, определяющие сроки, глубину и норму посева.
  6. азвание работы: «Применение средств и методов управления качеством на «________________» (название предприятия).
  7. акторы, влияющие на мнение аудитора в аудиторском заключении.

1. Подготовка сырья. Сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске, размером. Для этого сырье сортируют и калибруют с использованием переборочных столов и ленточных транспортеров, которые движутся со скоростью 1-1,5 м/с.

2. Мойка. Достигается должное санитарное состояние сырья, особенно таких как картофель, корнеплоды. Применяются моечные машины вентиляторных, кулачковых, элеваторных и барабанных типов. Моют питьевой водой, расход воды не менее 0,7 л/кг сырья. Завершающим этапом является промывание под душем.

3. Очистка.

- Механическая – с использованием машин с рабочими шероховатыми поверхностями.

- Термическая – сырье помещается на 1-2 минуты в кипящую воду или обрабатывается паром в течении 10-20 секунд.

Для лука используются обжигающие печи при температуре 900 – 1000.

- Химическая – используются 3% кипящий раствор щелочи с последующим промыванием холодной водой.

4. Измельчение – корнеплоды измельчают корнерезками с различным устройством и расположением ножей. Плодовые разрезают на половинки или дольки.

5. Бланширование – это разрушение ферментов, содержащихся в сырье. Для этого сырье обрабатывается кипятком или паром при температуре 80-100. бланширование предупреждает потемнение, уменьшается численность микрофлоры, в продукте сохраняются витамины, улучшается вкус и аромат продукта.

Используют специальные котлы с двойными стенами между которыми проходит пар.

 


Дата добавления: 2015-08-02; просмотров: 92 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.| Варенье.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)