Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Охлаждение и созревание смеси

Введение | История производство | Характеристика на производству | Показатели качества мороженого | ОБЗОР И АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА И ТИПОВ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ | Хранение мороженого | Описание ведущего оборудования | Расчет производительности и количества оборудования | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ | УПАКОВЫВАНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА МАРКИРОВКИ |


Читайте также:
  1. агрев и охлаждение двигателей
  2. амовоспламеняющиеся смеси.
  3. асчет диодных балансных смесителей
  4. бщие закономерности развития организма подростков. Половое созревание. Акселерация и проблемы, связанные с ней.
  5. Взбалтываемые смеси
  6. ВЫБОР СМЕСИ
  7. Главный закон закаливания - закаливаться надо нагреванием, а не охлаждением!

Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания достигает примерно 50%.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда/ структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора.

Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0, 005—0, 15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.


Дата добавления: 2015-08-02; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Обработка смеси| Фасование и закаливание мороженого

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)